El descarte más sabroso de Motril

Especies de bajo valor comercial que pueden dar mucho juego

TATIANA MERINO

Los pescados de marengo o descarte más frecuentes en la lonja suelen ser los jureles negros, la lacha, la boga, el aligote, el pez lobo o la caballa. «Especies con bajo valor de mercado, aunque habituales en las capturas», cuenta Ignacio José López, patrón mayor de la cofradía de pescadores de Motril. Generalmente la pesca de arrastre litoral que se practica en la costa granadina hace que especies de todo tipo lleguen a las embarcaciones, acostumbrados cada vez más al consumo exclusivo de un reducido círculo de especies, los ejemplares que van más allá del atún, la merluza, el bacalao o el salmón se vuelven grandes desconocidos para la mayoría. En algunos casos la única alternativa para poder sacar a mercado estas especies es presentarlas en las subastas propias de la lonja, ya limpias y casi sin merma. « Nutricionalmente muchos de los pescados que se consideran de descarte no tienen nada que envidiar a especies que gozan de mayor reconocimiento» apunta Inmaculada Carrasco, bióloga y asesora técnica en la gestión pesquera de la cofradía. «De la caballa, por ejemplo, son más que conocidas sus bondades y el único inconveniente es que tendremos que limpiar algo más de espinas, un precio bajo para las ventajas que ofrece». Un universo de sabores y texturas por descubrir a bajo coste, cuyo consumo beneficiaría a la diversidad culinaria y gastronómica de la provincia y la oportunidad de degustar más especies salvajes, sin obviar las consecuencias propias de la disminución de descartes innecesarios e ilógicos.

El Pez Lobo, Coelorinchus caelorhincus

Conocido también como pez rata por su extensa cola. Presenta una piel cubierta de escamas espinosas, que dan un tacto adherente. Su coloración marrón grisácea y su morro picudo y corto lo hacen inconfundible. Llega a medir 50 cm de longitud. Su carne blanca y prieta hace que suela cocinarse en fritura.

La Negra, Lepidocybium flavobrunneum

Es un pescado blanco que vive en las profundidades del mediterráneo y que suele capturarse por los barcos de altura. Su piel algo más oscura que la merluza le otorga el apelativo de Negra o negrita. Su carne tiene un alto contenido en grasa y se le conoce también como atún blanco. Para cocinarlo se recomienda asarlo, una buena opción para rebajar su grasa natural.

La Chepa, Acanthopagrus Butcheri

Es un pescado similar al sargo o a la dorada, ideal para cocinar al horno o a la espalda, aunque su textura y agradable carnosidad, admite casi cualquier estilo culinario. También conocida como dorada negra su sabor, aunque algo inferior a las especies nombradas, es digno de las mejores mesas.

La Pintarroja, Scyliorhinus canicula

El pequeño tiburón del mar del Alborán. Este escualo, que no suele superar los 50 ó 60 centímetros de longitud y no tiene espinas, es de costumbres nocturnas y vive en fondos arenosos. Su carne blanca y firme es apropiada para adobos y guisos marineros, a los que aporta mucha gelatina.