La cantera nazarí despunta en los fogones de Granada Gourmet

Plato propuestro por El Claustro, consistente en una emulsión de cilantro, perejil, jengibre y ajo servida en un mosaico nazarí./PEPE MARÍN
Plato propuestro por El Claustro, consistente en una emulsión de cilantro, perejil, jengibre y ajo servida en un mosaico nazarí. / PEPE MARÍN

Los cinco jóvenes ponentes cocinaron en directo con sus respectivos ayudantes y explicaron a un concurrido público cada una de sus composiciones

DIEGO CALLEJÓNGRANADA

La segunda jornada de la quinta edición de Granada Gourmet ha arrancado esta mañana a las 10.00 horas con 'La cocina granadina emergente'. Con el salón de actos prácticamente lleno, los chefs Raúl Sierra (Atelier Casa de Comidas), Samuel Hernández (Restaurante Cala), Rafa Arroyo (Restaurante El Claustro), Chechu González (María de la O), y Pablo Sánchez (Restaurante El Gallo de Nívar) han deleitado a los asistentes con sus trucos gastronómicos.

Tras la cálida presentación del MagoMigue, que ha puesto en pie a todo el auditorio de Granada Gourmet, los invitados han comenzado a preparar sus platos y a aromar maravillosamente el salón de actos ante la expectación del público.

1. El Claustro

En primer lugar, Rafa Arroyo, del Restaurante El Claustro, ha entrado como un torbellino cargado de un puñado de sabrosas recetas. Junto a sus ayudantes, ha preparado varios platos altamente originales como una composición minimalista de aceitunas, jamón, almendras y tortilla, un llamativo gazpacho con toque picante y una emulsión de cilantro, perejil, ajo y jengibre servida en un mosaico nazarí que acaparó la atención del respetable. Estos tres platos no fueron los únicos que dejó El Claustro, que ha cerrado sus quince minutos de muestra con un potaje de hinojos y un postre de albahaca, bizcocho y reja crujiente, la cual aludía a la arquitectura de su célebre enclave.

2. María de la O

Al restaurante El Claustro le siguió Chechu González, de María de la O, que ha querido centrar su ponencia en los fondos, jugos y caldos, un preparado «que se ha ido perdiendo en los restaurantes por falta de tiempo». Antes de comenzar a cocinar, Chechu González explicó que «en María de la O los fondos son el 80% del plato», recalcando su importancia. A continuación, sus ayudantes sirvieron cuatro platos de una cuidada elaboración: un cocktail con sorbete de jugo de mejillón, unas cocochas de bacalao, una trucha en caldo de jamón y un cordero en su jugo con hierbas y berenjenas.

3. Atelier Casa de Comidas

El tercero en hacer su aparición ha sido Raúl Sierra, propietario de Atelier Casa de Comidas. Nada más salir, el chef ha querido recalcar que su filosofía es «mezclar la cocina tradicional granadina con aportes de fuera y elaborar tapas de temporada que sirvan de comienzo para llegar a una buena comida». Tras esta introducción, Sierra y su ayudante han cocinado varios entrantes de perfecta presentación, entre los que ha destacado una terrina de foigras, trufa y conejo escabechado, un jugoso primero y un postre de piña asada y fermentada.

4. Restaurante Cala

Tras el paso de Atelier, cuyos platos ha repartido el MagoMigue entre un público deseoso de degustarlos, saltó al escenario de Granada Gourmet el chef Samuel Hernández, del Restaurante Cala. Antes de comenzar, Hernández ha definido la cocina de su local como «tradicional pero innovadora», asegurando que incluyen «bastantes guisos en su carta». Durante su ponencia, el cocinero y su pinche han llevado a cabo la preparación de un entrante de burrata y tomate seco, un plato de mero con tartar y caldo de quisquilla y una pata de cordero lojeño con champiñón y castaña.

5. El Gallo de Nívar

La última exposición ha corrido a cargo de Pablo Sánchez, del Restaurante El Gallo de Nívar, quien ha defendido «la cocina de pueblo, tradicional y caliente», la cual es «ideal para esta época». En su divertida exposición, cargada de bromas del improvisador catador MagoMigue, Sánchez y su ayudante han desarrollado unas gachas picantes, una casquería de manitas de cerdo en salsa y una costilla con una innovadora técnica de cocción.

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