El carnicero de las estrellas deslumbra con sus secretos

Luismi Garayar, durante su ponencia sobre la carne / PEPE MARÍN

Luismi Garayar, proveedor de grandes chefs como Martín Berasategui, desveló al público de Granada Gourmet los detalles de su producto y atendió en plena conferencia a la Cadena Ser

DIEGO CALLEJÓNGRANADA

La estrella de la jornada del viernes en Granada Gourmet ha sido el carnicero Luismi Garayar, quien ha demostrado lo concurrido de su agenda mediática atendiendo en plena conferencia a la Cadena Ser a nivel nacional. Antes, este prestigioso carnicero, proveedor de grandes chefs como Martín Berasategui, ha descubierto al repleto auditorio los secretos de su producto.

«Todo empezó cuando con 14 años empecé a trabajar en la carnicería familiar de mi padre», ha comenzado narrando Luismi Garayar, reconociendo que «el mundo de las vacas siempre me ha gustado mucho». Seguidamente, el famoso carnicero ha explicado que se especializó «en el trato con los asadores», creando en el año 2000 su propia empresa, la cual ha cosechado grandes éxitos a nivel nacional.

Cuestionado por el MagoMigue por el secreto de su éxito, Garayar ha aludido al esfuerzo, aseverando que «viaja todas las semanas de San Sebastián a Galicia», trayecto que ha llegado a hacer «unas 1800 veces» con el fin de «controlar al milímetro el producto».

No obstante, a pesar del renombre de su fama, el carnicero de las estrellas ha querido aclarar que no solamente atiende a los grandes restaurantes, ya que, de hecho, la mayor parte de sus clientes son «pequeños supermercados, tiendas y particulares». En este sentido, Garayar afirma que su empresa, 'Cárnica Luismi' de San Sebastián, tiene «productos de precio y calidad muy variada para ajustarse a cada comprador.

En cuanto a la importancia de cómo preparar la carne, Garayar ha opinado que «el 50% del resultado final es el producto y el otro 50% es la elaboración», por lo que ha recomendado «dejar el despiece a los carniceros», algo que hace el 90% de sus clientes.

Cómo cocinar la chuleta perfecta

Ante las preguntas del público, Luismi Garayar aclaró algunas dudas, como el hecho de que «la carne de vaca es generalmente mucho mejor y más fina que la del buey», porque «al ser hembra da un resultado óptimo» y «sus precios merecen mucho la pena».

Finalmente, cuestionado por la audiencia sobre cómo cocinar la carne de vacuno, Garayar ha insistido en la importancia de «no sacar la carne envasada al vacío del plástico hasta el segundo antes de echarla a la sartén». Y es que, según el conocido carnicero, «una chuleta que lleva una semana al vacío hay que sacarla unas 24 o 48 horas antes del frío, dejarla a unos 25 grados dentro del envase, y abrirla en el último segundo para echarla a la sartén a fuego vivo». De esta forma, y «apostando siempre por la sartén, ya que la parrilla es muy compleja si no eres profesional», se lograría la textura perfecta.

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