Norte y Sur

(Chocolate) Fundido en negro

La propuesta de Marcos./
La propuesta de Marcos.

Marcos Pedraza, de La ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga nos descubren los secretos de ese postre francés que se llama suflé o 'coulant'

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA GRANADA

Tenemos la suerte, Álvaro, de tener en nuestro recetario algunas preparaciones que aunque pase mucho tiempo y vengan nuevas modas, permanecen intactas al paso del tiempo. Un buen ejemplo de ello es el suflé (ya castellanizado del francés 'soufflé'), tan complicado de finalizar, ya que su éxito reside en el horneado final.

Bueno Álvaro, mi propuesta para esta semana se basa en elaborar un suflé para los golosos de la casa.

Suflé de chocolate

Ingredientes para 4 personas

-100 g de chocolate 70%

-25 g de cacao en polvo

-4 g huevos

-50 g de azúcar

Elaboración

Fundir el chocolate con la mantequilla. Por otro lado, mezclar las yemas con el cacao y reservar. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve y mezclar con las yemas y el chocolate fundido. Mezclar ambas preparaciones con un movimiento envolvente de arriba a abajo, engrasar nuestros moldes con mantequilla y hornear a 180 º C (precalentado previamente) durante 10 minutos.

Michel Bras, el creador

Hoy, Marcos, recuerdo 1981, cuando Michel Bras de manera casi fortuita, crea el famoso suflé de chocolate líquido, también conocido como 'coulant'. En la receta de Michel Bras este postre se compone de dos masas diferentes, una ganache de chocolate que es el núcleo del postre; y otra masa, de tipo bizcocho, que envuelve a la anterior. Así, al hornearse la masa exterior queda cocinada y el interior se mantiene líquido. Michel Bras ha realizado diferentes versiones de su 'coulant' original, siempre con un núcleo líquido, de crema de castañas, crema de frambuesas, café...

Aquí radica la diferencia con la receta más popular, ya que ésta está elaborada con una masa única y el que se mantenga líquido en su interior es el resultado de dejarlo a medio cocer. Para que veas que no tiene nada que ver la receta de Michel Bras con la que se consume en casi todos los restaurantes, aquí os dejo la original, más compleja, pero no difícil.

La receta

Ingredientes para 4 personas

Para los núcleos de chocolate y café:

-120 g de chocolate de cobertura 66%

-200 ml de nata para montar

-50 g de mantequilla sin sal

-60 ml de agua

-15 g de extracto de café

Para el bizcocho exterior:

-110 g de chocolate de cobertura 66%

-50 g de mantequilla sin sal

-50 g de harina de arroz

-50 g de almendra molida

-2 yemas de huevo

-2 claras de huevo

-90 g de azúcar glas

Elaboración

En primer lugar vamos a preparar el núcleo de nuestro suflé o 'coulant', el cual hemos de congelar la noche de antes. En un cazo echamos 200 ml de nata para montar, 60 ml de agua, 120 g de chocolate de cobertura del 66% troceado, 50 g de mantequilla sin sal cortada en cubos y 15 g de extracto de café. Removemos con unas varillas hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Vertemos en un bol para que se atempere y se espese un poco más. Colocamos en moldes caseros de cubo de hielo pequeños y a congelar una noche.

Preparamos la parte exterior del 'coulant'. Separamos las claras de las yemas de dos huevos. Ponemos un bol al baño María y echamos 110 gramos de chocolate de cobertura 66%. Dejamos que se funda completamente. Retiramos del fuego e incorporamos 50 gramos de mantequilla sin sal cortada en cubos. Removemos y, cuando esté totalmente derretida, añadimos 50 gramos de harina de arroz, 50 de almendra molida y las dos yemas. Removemos con unas varillas hasta conseguir una pasta homogénea. Montamos las claras. Cuando estén a medio montar incorporamos 90 gramos de azúcar glas, veréis que las claras cambian la textura y brillan, tendrán picos suaves.

Vamos añadiendo las claras montadas poco a poco a la mezcla anterior e incorporándolas con movimientos envolventes. Pasamos la mezcla a una manga pastelera. Necesitamos cortar un trozo de papel vegetal de 25 cm x 7 cm para cada molde. Pintamos por una cara todos los papeles con mantequilla derretida. También pintamos el interior de los moldes, estos miden 55 mm x 40 mm. Los pintamos para que el papel se adhiera al molde y no se mueva al rellenarlo. Enrollamos el papel y lo pegamos bien a las paredes del molde. Echamos un poco de cacao en polvo y cubrimos todo el interior. Retiramos el exceso. Desmoldamos los núcleos, recordad que los hemos tenido toda la noche en el congelador y, con ayuda de una brocheta, los colocamos en el centro del molde mientras apretamos para que suba la masa y cubra bien las paredes. Retiramos la brocheta y acabamos de rellenar de masa. Sólo un poquito, lo justo para cubrir. Al congelador durante un par de horas.

Han pasado las dos horas y vamos ya a hornear. Precalentamos el horno a 200 º C opción arriba-abajo. Horneamos durante 20-22 minutos.

Ponemos el 'coulant' en el plato de presentación. Finalmente ponemos una bola de helado, en este caso de nata, justo encima del coulant. Ya solo queda abrirlo y ver cómo fluye el chocolate líquido de su interior. ¡Bon appetit!

#ÑamÑam

 

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