A la izquierda, Diego Gallegos; a la derecha, José Caracuel. cocinando a cuatro manos en Casa Palos. /CHAPA.

A la izquierda, Diego Gallegos; a la derecha, José Caracuel. cocinando a cuatro manos en Casa Palos. / CHAPA.

La ecología se hace alta cocina en el Poniente granadino

José Caracuel, de Casa Piolas, y Diego Gallegos, de Sollo, ofrecen las claves de su cocina ecológica, autosuficiente y basada en una crianza de animales amable y en productos de máxima calidad y origen cercano

NOELIA JIMÉNEZ

Entrar en Casa Piolas, en Algarinejo, siempre es hacerlo –haciendo honor a su nombre– como a casa. Es un local de restauración selecto por la calidad de su cocina y la profesionalidad y experiencia de su personal, pero también cercano y confiable por la amabilidad y saber hacer de José Caracuel ' Joseíllo Piolas', su mujer Tere y todo su equipo. Allí precisamente 'creció' como profesional Diego Gallegos, otro chef que, como Caracuel, ha entendido la cocina como una forma de crear platos exquisitos, bien tratados y lentamente elaborados, pero, además, con un 'plus' de ecología, sostenibilidad y respeto ' sagrado' en la crianza de los animales que se utilizan en los platos.

Gallegos desde el restaurante 'Sollo' –Estrella Michelín desde 2015 y Sol de la guía Repsol– y Caracuel desde Piolas –en Algarinejo desde 1936– son, más que amigos o colegas, « casi familia». Nada más salir de la Escuela de Cocina La Cónsula, Gallegos comenzó su carrera en Piolas, donde estuvo casi cuatro años trabajando con Caracuel. Luego «despegó» con el esturión y caviar de Riofrío y en su establecimiento malagueño logró su estrella en apenas un año.

Por eso, se nota ese tándem perfecto cada vez que unen sus manos para crear 'menús degustación' sublimes, como los que volvieron a ofrecer en sus terceras Jornadas Gastronómicas el pasado domingo. Cada año celebran un evento. « Me siento partícipe de su éxito y su estrella por nuestra relación y por haber sido en cierto modo su mentor. Es una forma de mantener nuestro afecto y hacer disfrutar al cliente con nuestros platos. Es un placer», insiste José Caracuel.

Once platos maridados con extraordinarios vinos se ofrecieron a los privilegiados que tuvieron el placer de disfrutar este evento culinario, una actividad que ya es casi tradición en la agenda de Casa Piolas y que busca, además de sorprender con combinaciones donde no faltan los productos de calidad de la zona –como el caviar de Riofrío o el queso de Montefrío, deleitar a unos pocos paladares. «Mi cocina está pensada para dar lo máximo al cliente; no quiero ofrecer muchísimos platos, llenar esto de mesas y no ofrecer calidad. Lo importante no es aquí la ganancia sino mantener la excelencia y crear auténticas experiencias gastronómicas; superar las expectativas del cliente», cuenta 'Joseíllo'. Ver a Gallegos y a Caracuel cocinar juntos es contemplar a dos artistas que, al tiempo que elaboran platos con hasta el más mínimo detalle para sorprender y conquistar a todos los sentidos, lo hacen con una pasión y amor a su trabajo que se traslada al resultado sobre la mesa.

Cocina «honesta»

Su forma de entender la cocina se basa en «la honestidad» y pasa por ofrecer productos completamente conocidos para ellos. « Es fundamental trabajar los productos conociendo su procedencia y que no llevan detrás nada desagradable», explica Piolas. Sollo –el restaurante de Gallegos en Fuengirola– y Piolas –el de Caracuel, en Algarinejo– transmiten en su cocina sostenibilidad y ecología. Tanto en sus productos –con una crianza respetuosa y de origen cercano y conocido– como en la utilidad que encuentran en lo que ofrece la naturaleza. «Mi filosofía es utilizar productos de la zona, de granjas pequeñas. Me gusta conocer el origen de todo al máximo; y si se trata de animales que sea una crianza respetuosa. También uso la naturaleza en mis platos para otras cosas. Ramas de árboles, olivo, maderas de los ríos, para hacer platos y otros utensilios con elementos naturales con la colaboración de Andrew», muestra Piolas, que transmite en su negocio tanta cercanía como con sus productos, de total confianza.

En Sollo, en la costa, se aprovecha el 90% de la materia prima. «Ahí está la verdadera sostenibilidad. Con las espinas hacemos hueso añejo, utilizamos partes 'no nobles' como soporte, fermentaciones controladas... todo se aprovecha», indica por su parte Gallegos, que trabajó durante cuatro años en Piolas y fue reconocido en 2015 como Chef Revelación.

Al trabajar solo con peces de río, Gallego,' el chef del caviar' como muchos lo han denominado, tenía « una gran barrera»: sólo contaban con esturión, trucha y anguila de vez en cuando. «Por eso montamos nuestra pequeña piscifactoría detrás del restaurante; producimos media tonelada de pescado al mes. Tenemos un sistema acuapónico que nos permite también nutrirnos de vegetales y no desperdiciar agua», relata el chef de Sollo, un establecimiento autosuficiente en un 90%. «Damos garantía de que el producto es completamente saludable. El agua fluvial no tiene tanto control y por eso apostamos por tener nuestra propia piscifactoría», dice este brasileño afincado en Málaga y ahora también al frente de Bistro. El milhoja de anguila, ahumado en aroma de orégano, se acompañó con un Palo Cortao 'Robles', una bodega de Montilla de las primeras que empezaron a producir ' generosos' ecológicos. El sumiller explicó que esto es complicado porque los vinos ecológicos no pueden incorporar alcohol adicional sino el que genere la propia uva.

Para la ostra con yuca y caviar de Riofrío, se optó por un cava de Joan Raventós en vez de champán, con un punto de acidez y una sequedad importante para acentuar el intenso sabor de la ostra. La copa de Frontonio Telescópico, para acompañar el esturión con setas y trufa, se hizo notar. Un vino tinto de cuerpo medio con taninos aterciopelados y frutos rojos intensos con un sabor muy fresco y especiado. El vino blanco de uva Gewürztraminer, Villa Wolf, resultó muy aromático y con recuerdos a rosas y flores frescas, ideal para acompañar la mokeka de anguila con leche de coco, de un sabor intenso. Muy acertada la selección de vinos ofrecida en la degustación, siempre con el atento asesoramiento del personal de sala.