Granada, apta para celiacos

Granada, apta para celiacos

Más de una veintena de restaurantes granadinos apuesta por recetas 'gluten free'

TATIANA MERINO

Miremos por donde miremos las intolerancias alimenticias o la demanda de cocinas cada vez más saludables van copando la escena de un panorama diverso. Pero lejos quedan estas acepciones del verdadero significado de la celiaquía: «No es una elección, es una enfermedad», señala Ana desde la Asociación de Celiacos de Granada (Acegra).

La enfermedad celiaca (EC) se desencadenada por el consumo de gluten y prolaminas en individuos genéticamente predispuestos, como reconoce la Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición. Su prevalencia es muy variable dependiendo del área geográfica y se caracteriza por la presencia de una gran variedad de manifestaciones clínicas, aunque la forma clásica de la enfermedad incluye, fundamentalmente, sintomatología digestivas como la diarrea, la pérdida de peso, náuseas, anemia, distensión abdominal, etc. Cada vez es más frecuente el diagnóstico de pacientes con formas no clásicas o extradigestivas.

Su tratamiento consiste en una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Parece sencillo, pero no lo es. El celiaco debe basar su alimentación en productos naturales como las legumbres, las carnes, los pescados, los huevos, las frutas, las verduras y los cereales sin gluten como el arroz o el maíz, y así lo recomiendan médicos y asociaciones enfocadas a la celiaquía. Es importante evitar, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten y el control de su trazabilidad sin su presencia. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables. Ahí radica uno de los mayores retos de los celiacos, ya que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y derivados. El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico ya que es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados.

Por suerte, cada vez hay más opciones, desde tiendas especializadas a productos elaborados y pensados para este sector. El gigante Mercadona fue de los primeros en sacar una línea de alimentos libre de gluten, y pronto se sumaron Carrefour, Alcampo o El Corte Inglés. Pero también encontramos pequeños comercios como Sin Trazas de Leche en Motril, La Botica Real, Eco De-Leite, Ecoeco, el Panadero Loco o el Herbolario San Pablo que se encargan de hacer llegar los alimentos a las despensas de casa día a día.

Se está trabajando a nivel nacional una ruta de restaurantes 'gluten free' concienciados con este colectivo que, como apuntaban las cifras del año pasado, genera más de 80 millones de euros en España y se prevé un aumento anual del 15% en la venta en productos pensados para celiacos. Dentro de esa ruta nos encontramos con algunos restaurantes granadinos como es el caso de Aparicio's, La Tinaja en Guadix, la pastelería Mercedes Isla o los restaurantes Carmela.

Desde la Asociación de celiacos de Granada forman y conciencian a restauradores y cocineros que quieren sumarse a la ruta. «Fuimos todos los empleados que trabajamos en Carmela, las tres plantillas al completo incluido el personal de sala», explica Juan, quien ejerce las funciones de encargado y coordinador del grupo Carmela. «En El Pescaíto por ejemplo tenemos que tener muchísima disciplina y cuidar el detalle casi de forma obsesiva, la contaminación cruzada hay que tenerla muy controlada. Utilizamos delantales de un solo uso para que cuando haya que elaborar fritura adaptada a celiacos no contenga nada de harina de trigo ni en nuestra ropa, ni en ningún utensilio. Por supuesto utilizamos unas freidoras exclusivamente para este tipo de elaboraciones».

La 'mise en place'

En Aparicio's se trabaja la 'mise en place' para celiacos a primera hora. «Son las preparaciones que primero elaboramos, porque la cocina está impoluta. Después de sacar todos los previos de las recetas libres de gluten, nos metemos a preparar el resto. Es una buena forma de tenerlo todo más controlado», cuenta Juanjo, cocinero y propietario del restaurante. «Desde que abrimos hace tres años hemos estado activamente colaborando con Acegra. Nuestra carta está adaptada para celiacos casi en un 90% y utilizamos un horno y freidoras exclusivamente para estas elaboraciones». Los celiacos muestran especial interés en todo aquello que no pueden comer, por eso es fácil de adivinar cuales son los productos estrella entre sus apetencias. «Las pizzas, la pasta y los postres son en muchos casos su delirio y en consecuencia su mayor demanda», recalca Aparicio.

Muchos son ya los restaurantes que se preocupan y ofertan deferentes opciones en su carta. Es el caso de El Claustro, que adapta algunas de las recetas de su carta cuando un cliente lo demanda. «Es importante que tanto los celiacos como aquellos comensales que muestran peticiones fuera de la norma, ya sea por gustos o por intolerancia, no se sientan desplazados en la mesa. Poder degustar el mismo plato pero adaptado a sus necesidades es sin duda algo que agradecen siempre», declara Rafael Arroyo, jefe de cocina del restaurante, que prepara una versión del atún a la morisca libre de gluten.

Dulces sin gluten

Mercedes Isla es otra de las cabezas visibles y pioneras en este proyecto que une a celiacos con restaurantes libres de gluten. En su caso hay un trabajo de desarrollo muy amplio para lograr recetas que gustativamente sean deliciosas y a su vez mantengan esa consistencia y texturas necesarias en ciertos postres. «En el campo de la repostería es todo un reto, dedicar empeño a que disfruten con las menores diferencias posibles de la exquisitez de un buen postre y mantener la variedad de referencias es un trabajo que requiere de muchas horas de pruebas y desvelos».

Desde las heladerías La Perla hasta La Tana, El Trasgu, La Botillería, El Quinteto, Mondo Meraki, Bodegas Castañeda... Una larga lista de restaurantes y bares de la provincia se van sumando a esta preocupación por una clientela que ronda ya los más de 400.000 afectados en España. No es de extrañar que grandes multinacionales como Mc'Donalds, Vips, Telepizza o Starbucks se hayan postulado desde hace tiempo con una oferta específica apostando por un público cuya demanda que crece a un ritmo acelerado.

Desde algunas de las cocinas más adaptadas de la capital, los chefs proponen un menú ligero, donde las verduras tienen un protagonismo importante y en el que no podía faltar un postre perfecto para los amantes del dulce.