Granada Gourmet: Un viaje de ida y vuelta sin salir de casa

Pocas disciplinas como la gastronomía nos permiten viajar, en el espacio y en el tiempo, sin necesidad de movernos del sitio

Tres jóvenes cocineros granadinos, en el escenario/ALFREDO AGUILR
Tres jóvenes cocineros granadinos, en el escenario / ALFREDO AGUILR
JESÚS LENSGRANADA

Lo confieso: Granada Gourmet me tiene sumido en una permanente paradoja. Cuando entro en el recinto de las ponencias a primera hora de la mañana y asisto al despliegue de energía creativa de los jóvenes chefs granadinos más prometedores, me siento rejuvenecer.

A la vez, la insultante juventud de esos cocineros, su empuje y su desbordante vitalidad, me hacen cobrar conciencia de lo mayor que empiezo a ser.

Pocas profesiones como la de cocinero permiten canalizar el torrente y el ímpetu creativo de la gente más joven. Ves subir al estrado a un chaval como Samuel Hernández, que acaba de abrir su propio restaurante, 'Cala', y confiesa llevar veinte años entre fogones. O la alternativa que Raúl Sierra le ha dado a José Antonio, un estudiante del Hurtado de Mendoza, en la cocina de su Atelier Casa de Comidas. ¡Impresionante!

Gastronómicamente hablando, mi jornada empezó tomando café con mi amigo Pedro, que me trajo un puñado de aguacates de la Costa Tropical, recién recogidos en su cortijo de Lentegí. Eso es un amigo de verdad, no como esos de boquilla que siempre prometen traer morcilla de su pueblo -la mejor del mundo mundial- y aquí seguimos, esperando. Ejem. Ejem.

Conceptos. Hablemos de conceptos. La innovación, por ejemplo. Si la innovación es una cuestión de actitud, la gastronomía es uno de los laboratorios más pujantes de I+D+i en nuestro país. Hablemos, también, de imaginación: tres veces he visto a cocineros que, por diferentes razones, no han podido contar con las materias primas que tenían previstas para sus exhibiciones: quisquillas, guindas o helado de yogur. Tres veces que han suplido su falta con imaginación, conocimiento y desparpajo.

Y está la cuestión del viaje, que los mejores cocineros recomiendan irse, salir, airearse y moverse para descubrir nuevos horizontes y perspectivas; diferentes sabores y aromas que incorporar a sus cocinas.

Por ejemplo, cuando asisto al concurso de Tiraje de Cervezas de Estrella Galicia, me traslado al otro lado del Muro de «Juego de Tronos», dado el nombre con que lo han bautizado: «The Beer Masters Sessions«. ¿Mola o no mola? Siguiendo el espíritu de «Los Inmortales» -solo puede quedar uno- flipé con el pulso y el tiento con el que las varias decenas de concursantes convertían una copa vacía en una auténtica provocación para los amantes de la buena cerveza. Como decía uno de ellos, daban ganas de bebérselas todas, aunque apenas fueran las 10 de la mañana.

Del dorado mundo de la cerveza pasé al rojo intenso de los vinos de Toro y Ribera del Duero, pero eso lo pueden leer en pieza aparte.

Inciso. Ustedes saben que, en las catas, el vino puede beberse o, después de degustado, escupirse en un recipiente adecuado a dicho propósito. Ni que decir tiene que yo me bebí hasta la última gota de los cinco vinos de las bodegas Acontia que nos sirvieron. Así las cosas, les recomiendo que, a partir de aquí, pongan en cuarentena todo lo que lean de aquí en adelante.

Sobre todo porque, acto seguido me fui a un taller de pasteles y, por haces del destino, terminó cayéndose. En su lugar hubo uno de gin tónics. Estuve dudando si quedarme o marcharme, pero como el maestro de ceremonias advirtió que le iba a poner melocotón y albaricoque, opté por portarme como un auténtico profesional y disfrutar del postre.

Fue una lección magistral en la que aprendí, por ejemplo, que un buen gin tónic no es una macedonia. Que para lo del sabor afrutado basta con un leve toque de la corteza de la fruta, la parte que guarda sus aceites esenciales.

Siguió la tarde con más muestras de mixología. ¡Qué alegría reencontrarme con Curro, cuyo Asador de la Carretera de la Sierra, además de seguir siendo un referente en las mejores carnes de Granada, ha ampliado su rango hacia la coctelería. Ganador de certámenes nacionales con sus gin tónics made in Granada, ahora está arrasando con su propio vermú, llamado Garage.

Su combinado de vermú, sidra, ginebra y un leve toque de romero nos evoca las altas cumbres de Sierra Nevada. Y es que, como decíamos antes, la buena gastronomía nos permite embarcarnos en largos viajes repletos de sensaciones. Sin necesidad de salir de casa.

Granada Gourmet