Jerez: Uno de los secretos mejor guardados en el mundo del vino Boom de la boutiques

«Prepárese un ambiente cordial y muy limpio. Sin hielo. Échese esplendidez a chorros. Cuatro gotas de simpatía. Una cucharadita de buena educación. Media copita de sencillez. Honradez a discreción. Todo bien batido. Póngase dos guindas de picardía. Y sírv

ALFONSO MAYA

El jerez es uno de los más espectaculares vinos y con casi toda seguridad uno de los peor entendidos, porque es totalmente diferente a todo y por eso tan especial... Los anglosajones lo denominan 'sherry revival', o sea un moderno renacimiento del jerez, el más olvidado de los grandes vinos del mundo.

Probablemente no exista otro vino que sea tan versátil, tan único tanto en sus métodos de producción como en sus variedades como lo es el jerez. Y también tan desafortunadamente mal entendido. El jerez es el único vino del mundo que produce tres tipos de vinos secos con sólo una variedad de uva, la palomino: Fino, Amontillado y Oloroso (incluyendo el palo cortado) que son por completo diferentes. Lo que los hace tan distintos es su proceso de envejecimiento, que en esencia es una diferencia de un 2% en los niveles de alcohol vínico añadido. La polivalencia y juego de un mismo tipo de uva es monumental y prueba de ello es la producción de unos espectaculares y sorprendentes vinos en el triángulo mágico –que constituyen bajo la tutela del Consejo Regulador de estos nobles y generosos vinos–, Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.

No hay nadie como un poeta para describir las sensaciones más íntimas que un vino excepcional puede proporcionarnos. Un poema puede sacar al aire y transmitirnos las emociones efímeras y el placer sensual y espiritual que sentimos cuando disfrutamos pausadamente de una copa de jerez. E igualmente podría extrapolarse con la más pura y honesta de las melodías de la guitarra flamenca, como muy bien supo reflejar Carlos Saura en su extraordinario documental 'El misterio del palo cortado', una preciosa y monumental obra de obligada visualización y para todos los públicos, los más pequeños incluidos, porque un pueblo jamás debería olvidar su historia y raíces culturales, y en concreto estos vinos deberían ser todo un 'orgullo patrio' y máximo exponentes de la riqueza enológica y cultural de nuestro país.

Durante siglos, el jerez fue considerado uno de los vinos más grandiosos, idolatrado junto a los más exquisitos Bordeaux y Borgoñas. Pero en las últimas décadas el Sherry (jerez) parece haberse extraviado o haber perdido el norte –con mezclas baratas y empalagosamente dulces–, que mancillaron la reputación de lo que continúa siendo una de las tradiciones más antiguas y espectaculares de hacer vinos. Afortunadamente, el Jerez se encuentra actualmente en medio de una completa y real nueva época dorada de resurgimiento por el que sienten una atracción apasionada los sommeliers y del mismo modo los bartenders. El jerez está siendo redescubierto y volviéndose a apreciar como un increíble vino de mesa y un componente esencial de muchos cócteles clásicos.

Tanto si usted es un aventurero entusiasta de las bebidas que está a la caza de algo nuevo e inesperadamente sorprendente como si es un profesional de los vinos o espirituosos, los jereces no le defraudarán.

La influencia de la coctelería

El redescubrimiento de los jereces como ingrediente transcendental de la coctelería del siglo XIX capturó la imaginación de una generación de bartenders muy influyentes, inspirando una especie de dedicación casi friki de cerebritos o sabelotodo. Al igual que con el mezcal, el jerez provoca pasiones desbordantes. El cóctel fue la puerta de entrada para un público que de otra manera los habría desechado. Steve Olson en USA con sus viajes a Jerez de la Frontera a principios del 2000 y su 'Vinos de jerez competition' (2005) es uno de los responsables del regreso del jerez al repertorio de los barmans del otro lado del charco. Aquí en España, además de Eloy García Vergara (el genuino 'sherry bartender') de Cubáname-Museo del Ron en Jerez, contamos con una hornada de bartenders con clara conciencia de la importancia de estos vinos en la mixología contemporánea.

Boom de las boutiques

Los embotellamientos de vinos de altísima calidad de casas como Lustau, Hidalgo-La Gitana, Emilio Hidalgo, El Maestro Sierra y Equipo Navazos empiezan a surgir sorprendentemente en las tiendas de vinos y restaurantes con mayor frecuencia. En Calahonda (Granada) contamos con el restaurante El Conjuro (Antonio y Dani Lorenzo junto a su fiel equipo), que junto Arais y Hotel Miba en Salobreña bajo el asesoramiento de Roberto de Bodegas del Mar están dotando a la zona de un servicio espectacular. En Granada capital, contamos con La Fábula de Ismael Delgado, y el Diderot de los vinos del Realejo, Jesús de La Tana; junto al Claustro de Santa Paula y sin olvidarnos de P aco del FM. Sergio Chaves de El Deseo y Eduardo del Siloé dotan a la zona de la Catedral de conocimientos de sobra al respecto.

Alexander Cocktail Club lleva la cultura del jerez y la mixología a otras dimensiones desde mediados de los años 70 del siglo pasado, y en especial un servidor que confiesa su plena adoración por estos nobles y generosos vinos. Nos vemos en Vinoble... ¡Arriba el palo cortado!

Turangalila Cocktail : 2 oz Don Julio Reposado Tequila. 0,75 oz Palo Cortado Abuelo Diego de Alvear, 0,5 oz licor de flor de jazmín y miel. 2 golpes de amargo de naranja. Remover con hielo en vaso mezclador y verter en copita helada. Decorar con un twist de limón.