Luismi Garayar, el Carnicero de las Estrellas

Luismi Garayar (izq.) sostiene un trozo de carne./FERNANDO DE LA HERA
Luismi Garayar (izq.) sostiene un trozo de carne. / FERNANDO DE LA HERA

Este gurú nacional de la carne, con una tradición de mimo por la materia prima en su familia, es el proveedor de algunos de los restaurantes más selectos del mundo

JESÚS LENSGRANADA

Calidad y excelencia son las dos palabras que mejor definen el trabajo de Luismi Garayar, popularmente conocido como el Carnicero de las Estrellas por ser el proveedor de las mejores carnes que sirven algunos de los restaurantes más selectos del mundo. Cuando se habla del cuidado por la materia prima, Garayar es el auténtico gurú de la carne en nuestro país; no en vano, cuida hasta el mínimo detalle toda la larga y prolija cadena que va desde la cría de la vaca, su alimentación, cuidado y muerte. Porque la única carne con la que trabaja Luismi Garayar desde comienzos de siglo es la de vaca gallega, cuya relación calidad-precio considera muy superior al resto.

El famoso dicho «de casta le viene al galgo» aplica a las mil maravillas a Luismi, nacido en Oyarzun, pegado a San Sebastián y cuyo padre regentaba la carnicería Lino Rentería. Desde los 10 años, Luismi le acompañaba a la feria de ganado de Tolosa y no tardó mucho en decidir que su vida también estaría ligada a la carne: a los 14 años empezó a trabajar en el mercado de Rentería, regentó el negocio de su padre... y hasta ahora.

En el año 2000, Garayar fundó la empresa Cárnicas Luismi y todas las semanas viaja del País Vasco hasta Galicia, como buen perfeccionista que hace un escrupuloso seguimiento de las vacas que se convertirán en la materia prima que servirá a sus clientes.

Luismi controla la alimentación del ganado –el maíz debe estar en la base de su pirámide alimenticia– y las condiciones que disfruta en su día a día, convencido de que lo más importante para garantizar la calidad más excelsa de la carne no es tanto su tiempo de crianza sino sus cuidados y la calidad de lo que come.

En 2013, Luismi se alió con uno de sus clientes, ya convertido en gran amigo: Martín Berasategui, con quien puso en marcha Me Be Garrote Grill en Donostia. Se trata de una vuelta a los orígenes de Berasategui, un restaurante situado en un caserío de tres plantas con más de 80 años de antigüedad en el que la carne de Luismi brilla con luz propia. Una ocasión de lujo para descubrir los secretos de las carnes más selectas del mundo, aprender a descubrirlas y a valorarlas en su justa medida.