Un sabroso recorrido por los restaurantes mexicanos de Granada

En busca de la auténtica y genuina cocina mexicana

TATIANA MERINO Granada

La riqueza en sabores, productos y aromas de la gastronomía mexicana se hace patente en cada una de sus recetas. Su inmensidad territorial, cuatro veces España, hace que su diversidad culinaria sea exuberante, unida a las influencias culturales que históricamente han ido dejando un legado tangible en su recetario, México es una amalgama de gustos fácilmente reconocible en sus fogones.

Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la cocina mexicana es una de las más relevantes a nivel internacional. Su antigüedad, su evolución histórica, la diversidad de sabores o su valor identitario, hacen de ella un claro ejemplo de comida variada y saludable que cada año reclama más atención del sector turístico.

Restaurantes

  • Lapulina Taquería Calle Nueva de la Virgen, 12. 958 25 34 79. Ofrece Tapas y Terraza.

  • Ranchito Mexicano Calle Molinos, 14. 958 21 06 40. Recetas típicas con arraigo.

  • El Nopal Calle Ancha de Gracia, 3. Sabores tradicionales de México.

  • El Delirio Calle Varela, 11. 858 95 83 65. Variedad de tapas al estilo mexicano.

  • Restaurante Mexicano El Delirio. Calle Pedro Antonio de Alarcón, 21. 958 99 28 40. Fusión en una cocina muy colorida.

  • La Cantina Mejicana del sur Cuesta de Realejo, 1. 958 22 97 21. No te vayas sin degustar sus margaritas.

  • Mi México Calle Elvira, 85. 958 27 96 22. Cocina 100% casera.

La región norte de México se rige por sus pescados y mariscos junto a los chiles y vinos, ellos son los que llevan el peso de su cocina. Platos emblemáticos como la langosta al estilo Puerto Nuevo acompañada de frijoles y arroz, los tacos de camarón, los embutidos, jitomate, chimichangas, tortillas sobaqueras, membrillos, higos o chabacanos son algunos de los más reconocibles.

En la región noreste, las carnes de res, puerco y cabrito son las protagonistas. De allí provienen sus finos cortes, las enchiladas mineras y potosinas, o las deliciosas jaibas rellenas y carne a la tampiqueña. El centro norteño presume de sabores indígenas, junto a la fresa de Guanajuato y los antojitos de Aguascalientes. La zona occidental, al igual que en el centro sur del país, es donde se aglutinan las ciudades más visitadas y cosmopolitas de México, por lo que su cocina es la más variada. La influencia mestiza, española, indígena, francesa, prehispánica y colonial que caracteriza el este del país, hace que sea frecuente encontrar arroz, jitomate, achiote, armadillo, iguana, mole, naranja agria y el xcatik, un chile típico de la zona.

Oxaca brilla al sur casi con identidad propia, culinariamente hablando. Los moles oaxaqueños, el chilpachole de jaiba (sopa veracruzana, espesa y picante ) o el refrescarte tascalate chiapaneco (bebida de agua, cacao, y maíz) son algunos de los sabores más tradicionales de la zona. Sin olvidarnos del pejelagarto, un plato tabasqueño hecho con epazote, calabaza, pimientos, cebolla, ajo y jitomate, o el balché, bebida tradicional y fermentada de Quintana Roo, hecha de la corteza del árbol del mismo nombre.

En Granada, una ciudad donde los restaurantes son tan frecuentes como su empedrado, encontrar una buena oferta gastronómica que haga alarde de las bondades culinarias de la cocina mexicana, era sólo cuestión de salir a buscarla. Siete son los establecimientos de la capital que abanderan dicha oferta. Desde el Realejo hasta el céntrico barrio del Sagrario podemos degustar platos típicamente aztecas sin salir al extrarradio.

El recién llegado es Mi México, que abrió sus puertas el pasado mes de Junio. Genaro Rodríguez Trejo, mexicano del DF y cocinero enamorado de Granada, lleva ya 20 años en España. Emocionado recuerda que su padre atesoraba un cuadro de Sierra Nevada que llevó consigo hasta sus últimos días, murió sin poder conocerla en persona y quizás por eso es ya tradición comenzar el año en tierras granadinas. Experimentado empresario que lleva al frente de su restaurante en Murcia más de 15 años, decidió delegar su gerencia en su hija y trasladarse a Granada, una ciudad cuyo vinculo lleva consigo desde la infancia, para hacer lo que mejor sabe, cocinar México. De su carta hoy nos brinda los detalles para sobrellevar la resaca o «cruda» como se le conoce en el territorio azteca. Chilaquiles, un plato típico del centro del país, cuyo picante facilita la eliminación de las toxinas propias del consumo alto de alcohol y se toma habitualmente en las mañanas.

El más antiguo de la ciudad es el Ranchito Mexicano. Un restaurante familiar donde la fusión de culturas se hace patente a simple vista. De padre mexicano y madre española, Citlalli y Michelle Vázquez lideran la sala de este tradicional local que actualmente se encuentra en el Realejo pero cuya trayectoria, que se remonta a más de 25 años, ha emplazado otros míticos lugares y barrios de la ciudad. Un plato sencillo cuya receta familiar ejecutan magistralmente y al que denominan flautas, aunque su nombre más extendido es Tacos Dorados, un plato típico de Michoacán. Pilar Valdivia, cabeza de familia y cocinera del Ranchito, confiesa que actualmente encontrar productos típicos de la cocina mexicana es ciertamente sencillo si comparamos con las pesquisas a las que se enfrentaron cuando comenzaron allá por el año 1992. Su cocina se caracteriza por el sabor tradicional de las elaboraciones caseras y así lo asegura una clientela fiel que les acompaña desde sus comienzos.

Desde el restaurante El Nopal, Rina Margarita Orozco nos trae el plato de cuchara. Una sopa azteca cuyo origen se presupone de la época prehispánica, concretamente en el estado de Tlaxcala. Esta cocinera salvadoreña, amante de la gastronomía mexicana y profunda conocedora de la misma, cuenta que decidió abrir su restaurante porque en la gestación de su hija no pudo encontrar ciertos platos mexicanos que la apetencia propia de «los antojos» le reclamaba con ahínco. Cinco años más tarde sigue disfrutando de la riqueza y variedad de la cocina mexicana en pleno centro de la ciudad. Su rasgo más identificativo son los sabores caseros y los aromas trabajados sin prisas.

Pero no sólo son sus platos los que pueden trasladarnos a esas tierras de leyendas, de exuberante naturaleza, pirámides escalonadas o playas de ensueño, sus bebidas de arraigo, sus cocteles o sus postres son buena muestra de cuantas vertientes podemos disfrutar si ponemos empeño en paladear México. Mucho más que el popular concepto de comida rápida, casi snack, es lo que ofrece la curtida y abundante cocina mexicana si la dejamos mostrarse con algo más de riqueza que el exquisito burrito.

Recetas

Tacos Dorados. Pilar Valdivia (Ranchito Mexicano)

- Ingredientes: 20 tortillas de maíz; aceite de girasol para freír.

- Para el relleno: 1 kg de patatas; 70g-140g de chorizo (opcional); mantequilla.

- Para la salsa: 2 tomates; 1 jalapeño (al gusto) o picante fresco o chipotle; 1 diente de ajo pequeño; limón o lima; sal; cilantro (opcional).

- Para emplatar: nata agria o crema mexicana; lechuga o col; tomate; aguacate.

- Preparación del relleno: Se cuecen las patatas mientras se dora el chorizo, cortado en pedazos pequeños, en una sartén. Mezclamos todo hasta que quede una pasta. Y por último se agregan la sal y la mantequilla al gusto.

- Preparación de la salsa: Se cuecen los tomates y el jalapeño. Se tritura el tomate cocido, el picante, el ajo fresco, (se puede agregar un poco de cebolla) sal, limón o cilantro al gusto.

- Preparación de la flauta: Primero se calientan las tortillas. Para ello se ponen en una sartén sin aceite a fue medio. Se calienta unos 10 segundos por cada lado o hasta que quede tierna. Este proceso es más efectivo si las tortillas se calientan dobles. Según se vayan calentado, se reservarán envueltas en un trapo limpio o tortillera para que no se enfríen. Una vez que estén todas las tortillas listas, se rellenan con una cucharada pequeña de la mezcla y se enrolla hasta que quede un tubo. ¡Pincha un palillo para que no se abra! Cuando estén todas liadas, se fríen en una sartén con aceite o en una freidora hasta que queden crujientes y doradas.

- Emplatado: Ponemos las flautas en un plato, se untan de crema (nata agria). Se le pone por encima la lechuga o col, se bañan con la salsa y se agregan unas ruedas de tomate, unos gajos de aguacate y finalmente algo más de crema.

- ¡Importante! Se comen con las manos y a mancharse, si no te manchas mientras las comes, fallaste en la receta!

Chilachiles. Genaro Rodríguez Trejo (Mi México)

- Ingredientes: Totopes o tortillas de maíz; pollo hervido; 2 huevos; cebolla; queso; crema; ajo.

- Para la salsa roja: jitomate; chile guajillo; chile de árbol; epazote; cilantro.

- Elaboración: Ponemos a hervir el pollo, una vez hecho, reservamos el caldo el cual podremos enriquecer ya que lo utilizaremos más adelante. Dejamos enfriar el pollo y desmenuzamos. Retiramos las semillas de los chiles, los ponemos a tostar junto a los jitomates o cocemos en agua hirviendo según nos guste más. Una vez tostados los pasaremos a la licuadora junto con el caldo de pollo, la cebolla, sal, ajo, cilantro y epazote. Cuando estén bien integrados, colamos y sofreímos unos 5 minutos. Agregamos el pollo deshebrado y lo dejamos durante otros 5 minutos más. Incorporamos las tortillas previamente doradas en aceite y troceadas, revolvemos hasta que todas queden cubiertas con la salsa. Para servir añadimos dos huevos fritos. También se pueden acompañar de frijoles.

Sopa de tortilla mexicana o sopa azteca. Rina Margarita (El Nopal)

- Ingredientes: 8 tortillas de maíz; 1 cucharada de aceite de oliva; 2 jitomates rojos; ½ cebolla; 2 dientes de ajo; 8 tazas de caldo de pollo; 1 rama de epazote.

- Para emplatar: 1 Aguacate; queso Oaxaca; crema; sal.

- Elaboración: Colocamos los jitomates en una cacerola y los cubrimos de agua. Dejamos hervir. Cocinamos a fuego medio hasta que los jitomates estén suaves, unos 5 u 8 minutos, teniendo precaución en que no se desboronen. Una vez hecho, lo licuamos junto a cebolla y los ajos. Los colamos. Vertemos la mezcla en una olla y ponemos a cocer a fuego medio para que sazone y se reseque. Agregamos el caldo, el epazote y la sal, reducimos el fuego y dejamos que hierva 3 minutos más. Mientras, cortamos en tiras las tortillas y las doramos cuidando que no se quemen. Finalmente servimos la sopa caliente, adornándola con las tiras fritas, dados de aguacate, queso y crema. Listo para disfrutar