«Es un sinsentido imaginar a Granada sin tapas, pero hay que defender la tapa de calidad»

Primera Navidad como jefe de cocina de Garbo./TATIANA MERINO
Primera Navidad como jefe de cocina de Garbo. / TATIANA MERINO

El nuevo jefe de cocina del Hotel Meliá Granada afronta un gran reto tras la despedida del veterano chef Rafael Lechuga

TATIANA MERINOGranada

Este año 2018 se despide con la jubilación del jefe de cocina de Meliá Granada, Rafael Lechuga, tras una trayectoria impoluta bajo el amparo de la cadena. Su cetro lo hereda ahora un cocinero formado por él cuyo padre fue el maestro de Lechuga. Un entramado casi familiar para unos fogones que continúan marcando estilo en la capital.

-¿De padre cocinero, hijo chef?

-No, al menos no al comienzo. Mis primeros pasos en el mundo laboral los di como joyero, pero a los 20 años, y con el rumbo todavía sin definir, decidí probar en la cocina junto a mi padre, Enrique García. Corría el año 92 y él era el jefe de cocina del hotel Meliá Granada y el maestro de Rafael Lechuga. Las cosas de la vida, después fue el propio Lechuga quién se convertiría en mi maestro y referente.

-¿Qué formación ha recibido?

-Cuando comencé no tenía nociones de ningún tipo más allá de algunos ratos en los que ejercía de pinche de mi padre en casa. Me formé gracias a los cursos de cocina de Meliá.

-Muchos cocineros hacen referencia a esos cursos en sus inicios ¿cómo es la formación de Meliá?

-Ya no existen, pero era una formación estupenda que ha ayudado a muchos profesionales que estaban en desempleo o comenzaban su carrera. Yo mismo, que llegué sin saber nada, después ejercí durante más de diez años como formador.

-¿Qué es lo mejor de la cocina granadina?

-La esencia de los guisos antiguos, la receta de los mayores. Desde las habas hasta el remojón. Tengo muchos platos, 100% granadinos, que me pierden.

-¿Cuáles son sus restaurantes favoritos?

-Actualmente mis niños mandan, la pizza y la carne a la brasa son nuestras salidas habituales. En ocasiones nos bajamos a Salobreña a almorzar en El Molinero o El Peñón, dos chiringuitos donde los niños disfrutan y yo puedo relajarme un poco en familia. Para las pizzas solemos acercarnos a Gabias a la Casa de Campo, están muy ricas y el servicio es genial.

-Tapa, ¿sí o no?

-Sí, siempre. Es un sinsentido imaginar Granada sin tapas, lo que hay que defender es la tapa con calidad. Esa a la que debes dedicarle un tiempo determinado y considerarlas como un plato más. Aquí en Garbo tenemos hasta el 'menú tapeo', es parte de nuestra identidad y eso hay que seguir fomentándolo.

-¿Dos restaurantes que permanezcan en su memoria por la calidad de sus platos?

-La Ruta del Veleta, son platos que no olvidas. Y recuerdo una posada en Mallorca que me encantaba porque hacía cocina tradicional como la sopa mallorquina y el tumbé mallorquín que estaban para rebañar.

-En la temporada pasada estuvo trabajando en la Sierra ¿cómo ve el panorama gastronómico de Sierra Nevada?

-Creo que Sierra Nevada se ha inundado de cocina rápida y ha perdido la esencia culinaria granadina. Predomina la comida rápida y hay poca variedad. Hay que mimarla más.

-Esta semana saltaba la noticia de que Dani García cerraba su restaurante con tres estrellas Michelin ¿Qué le parece la decisión?

-Su cocina mantiene una exigencia y un nivel de perfección que provoca muchísima presión. Es normal que necesite cambiar de aires, en momentos de mucha presión es necesario parar y recobrar objetividad.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1972.

Estudió cocina: Promoción interna.

Trayectoria: Meliá Bahía del Duque, Sol Mastine & Sol Chihuahuas en Mallorca.

Un aperitivo: Berenjenas con miel.

Plato preferido: Caldero granadino.

Una especia: Orégano.

Una técnica: Al vacío.

Una hortaliza: Boniato.

Un aroma: Trufa.

Un plato de infancia: Arroz a la cubana.

Un entrante: Ensalada de brotes en pasta brie.

Un pescado: Merluza.

Una carne: Secreto ibérico.

Un postre: Tarta de manzana.

Un queso: Provolone.

Para beber: Vino tinto.

Un camarero al que admire: David de Garbo.

Un truco: Cuando terminas el guacamole, deja el hueso dentro para evitar la oxidación.

Una afición: Fútbol.

 

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