El verde está de moda: cuatro recetas granadinas de temporada

El verde está de moda: cuatro recetas granadinas de temporada

La huerta retoma protagonismo entre las corrientes que marcarán gastronómicamente este 2019. Tomates, berenjenas, remolachas o zanahorias estarán más presentes que nunca en los fogones del nuevo año

TATIANA MERINO

Despedimos el año conociendo las tendencias que marcarán el camino gastronómicamente hablando en este 2019. Primará el interés del comensal por la trazabilidad y el carácter saludable de los alimentos y, por tanto, será protagonista la cocina de sabores locales y productos de mercado. Entre las pautas que llegan pisando fuerte para este año, una lista de ingredientes entre los cuales abundan los tubérculos, las semillas como la kasha, frutos ciertamente exóticos como el cornejo y las verduras. Incluso parece que el garbanzo gozará de su 'gran apogeo' en un retorno vintage entre las materias primas culinarias más destacadas de la nueva temporada.

Entre todas las voces que aseguran que la nutrición goza cada día de mayor peso a la hora de planear el menú de la semana y la inercia inevitable de preocuparnos más del aspecto saludable de la gastronomía, es más que coherente que una de las grandes estrellas sean las hortalizas. No olvidemos que el término en cuestión hace referencia tanto a las verduras como a las legumbres.

En definitiva, podemos concluir que la huerta está de moda o, en nuestra versión más granadina, que la Vega está de moda. Desde los tomates a las patatas copo de nieve autóctonas de la despensa granadina, pasando por las remolachas, calabazas, berenjenas y demás hortalizas, vamos a adentrarnos en un año en el que el verde lucirá sus mejores galas en todas las mesas.

Las nuevas técnicas de cocina son las grandes aliadas para potenciar el sabor de las verduras

Nada como aferrarse a la tendencia en estos meses en los que la vuelta a la normalidad en las comidas es tema de conversación, y de preocupación para muchos, tras los excesos de las fiestas. La acelga, el cardo, el apio, la coliflor o la col son algunos de los ingredientes de la tierra que gozan a lo largo de estas semanas de su momento óptimo, consecuentemente, la época en la que mayor rendimiento y menor coste ofrecerá.

Sin embargo, lejos quedó aquella anodina y triste forma de ingerir verduras, cuyas alternativas rozaban el aburrimiento y desgana de muchos. Las nuevas técnicas y recetas con las que contamos en la actualidad hacen que los platos vayan mucho más allá de ser saludables o sostenibles en su carácter más local, siendo realmente suculentos, delicias para disfrutar. Para muestra, estas cuatro recetas que brindan algunos de los mejores jefes de cocina de la capital, en las que el protagonismo absoluto lo acaparan las verduras. Desde un tomate en textura, seguramente una de las recetas más técnicas, hasta un canelón de calabacín confitado con mousse de avellana y té negro como postre, es apreciable a golpe de vista que las ensaladas verdes y los pasteles de zanahoria compiten ahora con un sinfín de sabores en el que 'el verde' brilla con más fuerza que nunca.

Texturas de tomate y bogavante a la vainilla, por Chico Palma (Hotel Barceló Carmen)

>>Ingredientes:

>>Para el cofre aéreo de tomate:

–75 gr harina de fuerza.

–100 parmesano rallado.

–15 gr maicena.

–1 gr sal.

–1 gr lecite.

–3 gr bicarbonato.

–3 gr albumina en polvo.

–450 gr de agua con gas.

–15 gr crutomat.

>>Para la mahonesa de tomate:

–2 dl agua de tomate verde.

–2 gr xantina.

–2 dl aceite de girasol infusionado con ajo y chile.

–25 graguacate.

>>Además:

–600 gr de bogavante.

–2 vainas de vainilla.

–Sal.

–Aceite de pepita de uva.

>>Elaboración: Escaldar el bogavante en agua sin sal (2 min.). Enfriar en agua-hielo con mucha sal y mantener 10 min. Pelar e introducir en aceite de vainilla al vacío. Para el aceite de vainilla, disponemos las vainas de vainilla abiertas y raspadas en 2 dl de aceite de pepita de uva, envasar al vacío y cocer a 65 grados durante 30 min. Para el cofre, mezclar todos los ingredientes en un bol e introducir en un sifón con 2 cargas. Cocer en microondas en un vasito de plástico 30 seg. Para la mahonesa de tomate verde mezclamos y emulsionamos en la Thermomix.

Berenjenas de la Vega granadina asadas, por Rafael Arroyo (restaurante El Claustro)

>>Ingredientes:

–5 dados de seitán.

–20 berenjenas.

–Aceite de brasas.

–Comino.

–Perejil.

–Cebollitas.

–Salsa Jang.

–Germinado de guisantes.

–Hojas de capuchina.

–400 gr de agua nazarí.

–Aove.

–250 gr de aceite de oliva 0.4.

–Sal.

>>Elaboración: Marcamos a fuego fuerte los dados de seitán con aceites de brasas. Seguidamente asamos las berenjenas cortadas a la mitad, a unos 180 grados durante unos 30 min. Reservamos parte de la piel. Para la crema de berenjena trituramos la carne de la berenjena junto al agua nazarí, el comino y el aceite de brasas. Con las pieles haremos otra crema triturando unos 500 gr de piel de berenjena asada, unos 300 gr de agua nazarí, comino y aceite de brasas. Para el aceite de clorofila escaldamos el perejil en agua hirviendo y enfriamos rápidamente con agua-hielo. Trituramos en la thermomix con el aceite 0.4 a máxima velocidad. Pasamos por un chino fino. Cortamos unos dados de berenjena y las cebollitas. Salteamos todo en una sartén con aceite de brasas y le añadimos un chorreón de salsa Jang.

Ensalada de invierno en Timbal, David Benticuaga (Restaurante Raíces)

>>Ingredientes:

–1/2 aguacate.

–40 gr de mozzarella.

–40 gr de tomate.

–40 gr de sharoni.

–25 gr de calabacín.

–5 cebollinos.

–20 granos de granada.

–6 hojas de rúcula.

–Mostaza de Dijon.

–Remolacha fresca.

–Vinagre balsámico.

–Miel.

–Aceite de oliva virgen extra.

–Sal.

–Pimienta Negra.

>>Elaboración: Con la ayuda del molde cilíndrico montamos el timbal introduciendo por este orden exacto los ingredientes: el aguacate de Motril troceado en pequeños cuadrados junto al queso mozzarella también a taquitos, sharoni, tomate en dados, espaguetis de calabacín cortados muy finos, cebollino y los granos de las granadas. Reservaremos algunos granos para decorar. Para la salsa, hacemos una vinagreta con mostaza de Dijon, remolacha fresca, vinagre balsámico, miel, aceite, pimienta negra y sal. El truco de este plato no es más que la paciencia de trocear los elementos lo más simétricos posibles y mantener la técnica del emplatado para que la presentación sea realmente apetecible. La posibilidad que ofrece la receta para incorporar o innovar con otras verduras es realmente extensa.

Canelón de calabacín confitado, por Rafael Jiménez (Granada de Dulce)

>>Ingredientes:

>>Bizcocho micro de remolacha:

–3 huevos

–100 gr de azúcar

–20 gr de harina

–100 gr de remolacha licuada.

–2 cargas de sifón.

>>Además:

–Grelos confitados.

–Zanahoria deshidratada.

>>Elaboración: Realizamos un jarabe tanto por tanto de azúcar y agua, y reservamos. Abrimos una vaina de vainilla y raspamos en el jarabe. Cuando arranque el hervor, escaldamos el calabacín hasta que esté tierno. Con los grelos haremos lo mismo, escaldarlos en el jarabe y al sacarlos, los pondremos en un baño María inverso, para cortar la cocción. En el mismo jarabe, introducimos las láminas de zanahoria y damos unos segundos de escaldado. Pondremos en una placa de horno y las deshidratamos durante 1 hora a 100 grados. Para el bizcocho micro de remolacha mezclamos todos los ingredientes y pasamos por la túrmix. Colamos y pasamos al sifón. Ponemos dos cargas y reservamos en frío una media hora. Cocemos los bizcochos en el micro unos 60 seg. (En vasos de plástico con unos cortes en el culo del vaso) observaremos los segundos una vez que obtengamos el primero. Disponemos las láminas de calabacín, la mousse encima y envolvemos. Ponemos el canelón en el centro del plato y decoramos.