Cocina rociera, costumbres del camino y verano azul

Hay muchos pueblos, la mayoría son de Andalucía occidental, donde es raro no tener una o más cofradías de romeros en pueblos, algunos bien pequeños, pero que gastan lo que haga falta para acudir a la cita anual con la Virgen. Sin embargo, también existe gran cantidad de otras hermandades en todas partes de España, incluida Granada, y este año se incorpora Ceuta, que hace su primer camino. La salida suele ser festiva, todos de gala, vestidos con sus mejores trajes y sus carretas, donde llevan gloria bendita en los yantares. Ya es costumbre, en la Andalucía Occidental que desde las grandes cadenas a tiendas de barrio, ofrezcan ofertas del 'costo rociero'. Un completo surtido que incluye viandas, vinos, refrescos, agua y hasta camas plegables. Todos los romeros no van con las mismas condiciones. Algunos van modestamente junto a la familia con su carriola de siempre y duermen bajo una lona. Hay hasta carretas mecanizadas que tienen aire acondicionado, algo que los romeros genuinos consideran poco idóneo.

Aunque no soy analista económico, he realizado varias veces el camino y vivido en la aldea. Hay que tener en cuenta que, dentro de lo que representa El Rocío, genera unos millones de euros, cuantía que ha tenido altos y bajos por la crisis, como recoge un diario de Sevilla. «Hay que abastecerse bien de víveres tanto para el camino como para la estancia en la aldea. La crisis ha cambiado bastante los hábitos de comida en el Rocío. Tras los años de esplendor económico –cuando el jamón y el marisco se multiplicaban como el milagro de los panes y los peces– se ha vuelto a los guisos tradicionales junto al filete empanado, la tortilla de patatas y la ensaladilla. Ciertos mayoristas de jamones han confirmado que las ventas han repuntado levemente este año, lo que constata cierta mejoría. A ello se añaden la cerveza, el vino fino o manzanilla y bebidas de vaso largo».

Es una conjugación del verbo rengar, descanso que se echa en los trabajos. Tras la misa de romeros se inicia el camino ofreciendo siempre un espectáculo de colorido y belleza con la gente de los pueblos que se cruza para saludar a las hermandades. Si están cerca, lo mejor es alquilar un charré. Y si el camino es de más días, mejor ir en carreta. El cohetero hace las veces de campanero de ciudad, avisando de cuándo se va a rezar el Ángelus a las 12 de la mañana, por la tarde para el Rosario o para la misa delante siempre del Simpecado. Sones de flauta y tamboril anunciando el alba, olores puros de tomillo, romero, pinos... El primer rengue (palabra que define una parada para comer) se tiene previsto siempre a las afueras de la población. El primer día, la comida viene preparaesa da por los componentes de cada peña rociera, la noche antes en sus casas. Por tanto, no faltaran croquetas, mariscos, donde los langostinos son los reyes, filetes empanados, tortillas de patatas o de varios tipos. Gazpachos fresquitos, carnes en salsa y bandejas de pasteles para el postre.

El Rocío te gusta o lo odias. Salvo los peregrinos que rozan la hierofanta, acto de manifestación de lo sagrado, creo que casi hay mayoría que dentro de su fe quieren pasar unas jornadas distendidas con sus amigos. Por eso, como el calor suele apretar mientras los conductores de las carretas, que tienen prohibido ingerir alcohol, y suelen tener aire acondicionado en sus cabinas, siguen a marcha lenta sin perder su puesto asignado, dentro del cubículo carreteril se pasan los platos de jamón pata negra. Si apareces en el Rocío con un jamón de raza blanca, eres rápidamente marcado con el escarnio de pobretón. Embutidos de calidad, quesos curados, carnes en salsa, gazpachos fríos, y dulces típicos como la poleá o de las pastelería de los pueblos que atraviesan. Y para empujar el condumio, son muchos los que se toman unas copitas largas con algún refresco. Comienzan los cantes y se levanta ese rengue.

Es un momento especial. El alcalde de carretas sabe que su Hermanad tiene un lugar asignado para pasar cada noche. No pueden ponerse en cualquier sitio. Hay un terreno con leña preparada para el fuego del cante y la copa, y está prohibido hacer otros particulares, como es natural. Comienza la tertulia y el cante después de cenar junto a hoguera o algunos se quedan en sus carretas, cansados, amodorrados y hasta durmiendo, según les coja el cuerpo y cómo haya sido el camino. Hay romeros que llevan a la antigua usanza hasta las gallinas y conejos vivos en jaulas. Las cenas son guisos calientes, entre sopas, calderetas... Otros prefieren contar con un equipo de cocina que monta las mesas, hace la cena y elabora la comida para su peña. Suelen ser profesionales de hostelería que pernoctan en las acampadas para disponer del desayuno tras la misa del alba. Un momento emocionante. Y suena el cohete que indica que la Hermandad se pone en marcha, entre legañas y tenues cantos a la Virgen.

Hay una costumbre atávica que dice que a cualquier persona que entre en una casa de hermandad, en correctas condiciones, sea la que sea, siempre se le debe ofrecer algo de beber y de comer. Hay caraduras que se pasan el Rocío de casa en casa comiendo 'de gorra' y, si pueden, echan una cabezadita en una esquina. Los romeros son buena gente, pero no tontos. Por eso, lo suyo es que se conozca a alguien en las distintas casas de hermandad o en las casas privadas, donde lógicamente son difíciles de acceder si no eres invitado. Eso sí, al abrirse la puerta, las mesas rebozan de 'gloria bendita' comestible y bebible, a todas horas del día y de la noche.

El 'Chiringuito de Ayo' es cita obligada si quiere degustar paella hecha con leña en la Costa del Sol. Desde 1969 hasta hoy en día hay gran experiencia, haciendo que los arroces de Ayo sea conocida internacionalmente. Situado en la famosa playa de Burriana y dotado con infraestructura turística, el chiringuito que aparecía en Verano Azul, la serie del fallecido Mercero, a quien va mi recuerdo, acoge al año miles de turistas y habitantes de Nerja que no sólo degustan sus paellas sino que disfrutan del ambiente único que allí se ofrece. Tienen también amplia carta de platos internacionales y nacionales para todos los gustos. Carnes, pescado, mariscos, ensaladas y paellas gigantes hechas a fuego de leña bajo un chambao.

Ayo, del que confieso no saber su nombre real, está abierto todo el día. No es necesario encargarla, ya que siempre hay una paella disponible recién hecha. Y en muchos programas de la serie salía, siempre, como ahora, con su cinta atada en la cabeza sujetando su pelo. El chiringuito se ha ido transformando con los años sin perder su sabor y tipismo originales. Y vaya mi triste recuerdo por las recientes perdidas. Una, la de José Carmona, miembro de la familia de Terraza Carmona de Vera, el hermano que iba detrás de Gines y antes de Antonio. Por último, mi abrazo más entrañable a la familia y compañeros de Beatriz Noberto, empleada de Makro Granada, a la que tuve el placer de conocer y tratar profesionalmente. Siento terminar mi crónica, siempre lúdica, con tan tristes comentarios.