¿Por qué no hay estrellas Michelin en Granada?

La guía roja ha vuelto a condenar a Granada en su tradicional reparto de justicia gastronómica. Un año más, los anónimos inspectores han pasado de largo

Gala de presentación Guía Michelín España y Portugal 2018. /EFE
Gala de presentación Guía Michelín España y Portugal 2018. / EFE
FÉLIX L. RIVADULLAGranada

Granada es la única provincia andaluza sin estrella en la edición 2019 de la Guía Michelin, el gran oráculo de la alta cocina. Por eso brota de nuevo la pregunta que percute como un martillo pilón cada otoño: ¿No merece algún restaurante de Granada la codiciada estrella Michelin?

La respuesta es evidente. Para los inspectores de Michelin, no. Y eso, ¿por qué? ¿No hay buenos chefs? También es evidente que sí, que en Granada hay cocineros y cocineras excelentes. Con formación, técnica y talento. Y locales en los que la alta cocina resplandece. Pero quien otorga la distinción es Michelin y sus doce apóstoles del sabor no han detectado todavía a nadie que pueda dar el salto a la lista de los elegidos.

Juzgan según sus criterios, no con los del cliente ni con los del cocinero. Se trata de un comando formado por una docena de personas -titulados superiores en Hostelería y Turismo- que comen en 250 restaurantes al año sin identificarse previamente, que son independientes, pagan la factura y elaboran el informe. Llevan el anonimato a rajatabla y no pueden mantener contacto directo con ningún medio de comunicación. Ni siquiera por teléfono. Aquí no hay trato de favor. No puntúa el comensal, ni el amigo. Lo hacen los inspectores, y en Granada nadie ha cautivado su paladar lo suficiente.

¿Qué falla entonces? Después de consultar la semana pasada en Lisboa con expertos, críticos gastronómicos y aficionados 'premium' a la gastronomía, de los que visitan restaurantes Michelin cada fin de semana del año, la conclusión es que a Granada le falta todavía un hervor. Aunque algunos lectores y muchos cocineros puedan opinar lo contrario, estos son los siete pecados capitales de los aspirantes a estrella en Granada...

1. La obsesión y la humildad

El primer pecado es la obsesión. Una compañía de viaje nada positiva. El chef donostiarra Pedro Subijana, quien logró en 1978 su primera estrella y que a día de hoy mantiene tres en su afamado Akelarre, lo tiene claro: «Quien se obsesiona con la estrella no llega nunca». Y en Granada hay quien no distingue la ambición saludable -pensar en grande, mejorar cada día- de la ambición obsesiva -me lo merezco-. Y no hay que olvidar jamás que uno no es como cree que es sino como es percibido por los demás. En una palabra, humildad.

2. Selección y calidad del producto

Aquí el debate también es proceloso y profundo. Michelin es exigente con el origen, la proximidad y la singularidad del producto. ¿Trabajan los aspirantes en Granada con el mejor género posible? Suponemos que sí, aunque hay que tener mucho pulmón para garantizarlo todos los días. Ojo, repetimos: el mejor. ¿Trabajan lo suficiente con producto local de alta calidad, que buscan allí donde lo mima el productor, o dependen demasiado de proveedores de hostelería donde la excelencia y la exclusividad no está tan delimitada? Aquí quizá empiece a torcerse el renglón para alguno, no para todos, porque la cuenta de resultados suele ser inversamente proporcional a este gasto: a más calidad, más precio y por lo tanto, menos beneficio y menos clientes. Y se sabe que rentabilidad y calidad son una pareja de baile que difícilmente salen juntas a la pista.

3. Creatividad y vanguardia

El tercer pecado afecta a la creatividad y a la vanguardia, factores que por supuesto valoran los inspectores. Y también aquí hay que matizar lo que se está haciendo. No hay tanto cocinero creativo e innovador en Granada como parece, porque copiar, adaptar o tunear ideas, técnicas o platos no es crear, sino continuar un camino ya explorado. En algunos restaurantes que se postulan como candidatos falta evolución en su cocina, asumir riesgos creativos, investigación sobre productos... Por resumirlo también en una palabra, falta personalidad. Y falta confianza. Porque creer es crear. Y crear es emocionar.

4. Identidad

Entre el puñado de cocineros que sí tiene chispa creativa aparece un cuarto pecado que se repite: ninguno ha sido capaz de encontrar una línea identificativa explosiva. Un relato propio que hilvane cada plato del menú de principio a fin sin fisuras. Ese es el gran reto. Un restaurante Michelin no es una carta de platos. Es otra cosa. Un cliente que busca algo sublime no puede estar cansado de sentarse en diferentes locales y que le parezca que es más de lo mismo. Alta cocina sin emoción. Andoni Luis Aduriz, el cocinero que se salió por la tangente de la cocina con Mugaritz, ese lugar místico y emocional donde puedes probar cosas que ni siquiera sabes que existen, le puso cascabel a ese gato hace un año cuando habló del sexto sabor de su restaurante, del sabor de las historias: «Los platos o ingredientes revestidos con una biografía adquieren un capital simbólico que trasciende las propias características organolépticas».

5. El sabor, el eje fundamental

Centrarse en la cocina, en los puntos de cocción, en los sabores. David Muñoz, el último gran adalid de la creatividad exagerada, lo resumía muy bien hace una semana en Lisboa: «Nos volvemos locos con las vajillas, platos de colores, con formas, las sillas, la decoración... Y olvidamos que lo más importante es lo que se lleva el cliente a la boca. Tiene que cerrar los ojos y decir, esto es brutal. Eso es lo que más vale». Vajillas de diseño a 100 euros el plato, copas Riedel... «Hay que volver al blanco, que el cliente perciba el espectáculo que tiene delante de los ojos», dice David. Por lo tanto, el foco tiene que estar apuntando en una sola dirección. Porque Michelin también lo tiene claro: las estrellas están en el plato y únicamente en el plato. Los inspectores solo juzgan la calidad de la cocina. Las estrellas no se dan por el confort y la decoración. Estos factores solamente pueden influir en el caso de que influyan de forma negativa y directa en lo que se sirve, como un chorro excesivo de aire acondicionado, suciedad o un mal olor.

6. Evolucionar, conmover

Hay que salir del aburrimiento. No hay que mirar atrás. Hay buenos restaurantes en Granada con el ancla enganchada en el pasado que tienen que dejar de varear el olivo de los recuerdos y afrontar el desafío de dar un paso al frente. Es necesario rescatar ingredientes perdidos por el tiempo, practicar una cocina mucho más emocional, fresca, una cocina mediterránea moderna, empapada de todas las culturas que han poblado la provincia y Andalucía.

7. Regularidad y servicio

La regularidad y el servicio de sala. Hay que hacerlo igual un martes que un viernes y la sinfonía de platos tiene que ser coral. No puede ser que dos o tres sean excelentes y otros tantos no digan nada o sean un verso suelto. A un restaurante para otorgarle la primera estrella son necesarias al menos cuatro visitas de los inspectores en cada edición. Por eso es tan importante priorizar la calidad y el resultado global de toda la coreografía gastronómica. Porque los días que acuden no avisan y cualquier déficit queda apuntado en el informe. Además, el servicio es fundamental para que esa coreografía funcione. Los camareros son los encargados del desarrollo narrativo del menú, de transmitir con entusiasmo al comensal la magia desarrollada en la cocina. Por eso su formación externa e interna es fundamental. Y en sala también hay asignaturas pendientes en Granada.

Conclusión

Hace falta un golpe de timón para cambiar el rumbo. Sobran ilusión y candidatos y falta ese punto de locura que necesita toda revolución. Tenemos las tapas del cuento, la tinta y el papel. La caligrafía es buena. Las ilustraciones también. Pero falta un verdadero guión gastronómico que entusiasme por producto, por sabor, por originalidad y por historia... Y falta proyección exterior de nivel. Que fluya como un tsunami el boca-oreja para que acudan en manifestación a evaluar el trabajo quienes tienen criterio objetivo gastronómico basado en el conocimiento y la experiencia. Entre otros, cocineros con galones de otras provincias.

Por último, cuidado con tres 'enemigos' colaterales: políticos que se creen que las estrellas se pueden comprar o que con su discurso pueden influir, asesores interesados que 'venden' (y cobran) falsas expectativas, y la falta de unidad entre los propios cocineros, con lo bueno que sería para todos que alguien abriese por fin el santo sepulcro Michelin. Más humildad, más modestia, más diálogo, menos prepotencia y menos envidia. Construir y no destruir. Sí, se puede.