DIMES Y DIRETES DE LOS SABORES

Etiquetas erradas, cocina imperial y arroces

Siempre, cuando se comunica de alguna manera con el público, hay que tener la máxima de que lo que informe, diga, escriba o promocione, se entienda. Por eso critico esas etiquetas de botellas o aceites diseñadas por artistas, a los que no quito su valor. Pero el bodeguero no pone lo que tiene que conocer por ley y lógica el comprador. Cosecha, tipo de uvas... Lo que le permitirá saber cuándo debe consumirse

PABLO AMATE

En los aceites, la mayoría omiten el tipo de aceituna que compone el zumo oleoso. Y si freímos con la variedad arbequina, en cuatro huevos ya lo tenemos listo. Pero si fuesen de la variedad picual aguantarían varias sartenadas de patatas y un choto. Pues así pasa en casi todo. Mucho diseño y nula ayuda informativa al consumidor.

TIPOS DE ACEITES

Llevo 23 años impartiendo en el único curso universitario con titulación seria, académica y controlada en la Universidad de Jaén. La gran mayoría desde hace unos 18 años son licenciados de países tan distintos como distantes: Argentina, Jordania, Israel, Marruecos, Chile, Egipto... Me encuentro que acuden a la cuna del saber oleícola gracias a sus directores y cuadro de profesorado. Por supuesto, españoles hay los justos, andaluces, aún menos, y de Granada o Jaén la presencia es simbólica. Entro en el tema de la clasificación de los aceites en España. El mejor aceite es el de oliva virgen extra. El segundo mejor sería el de oliva virgen. Le sigue el refinado (producto que tras un proceso químico se le añade el color de un aceite de oliva) y, por último, está el aceite de orujo, muy usado en hostelería.

DE ETIQUETA

No vamos de boda. Vamos de cata. Y cuando no se tiene información, no sabemos qué vamos a probar, sus ingredientes, seriedad... Llevamos algunos muchos años intentando informar a los consumidores de qué y por qué consumir determinado producto. Siempre basándonos en la información que ponen en su etiqueta, y la normativa sanitaria y jurídica.

Esto debe ponerse en las etiquetas de las botellas, junto a la fecha de consumo aconsejado, y yo pondría por norma la cosecha. Todos los años, igual que en el vino, la climatología, el campo, las zonas de umbría y solana y hasta el método de recogida no son iguales. Y no poner bien grande aceite de oliva suave o aceite de oliva sabor fuerte, o demás sandeces « marketinianas«, que confunden al comprador consumidor. Por cierto, las siglas AOVE significan Aceite de Oliva Virgen Extra.

VERAZ COCINA CHINA

No les voy a contar mi vida, pues los envidiosos cogen unos sarpullidos cada vez que narro algo de lo vivido... Trabajado. Todo documentado: la hemeroteca no puede engañar. Por motivos que no vienen al caso, estuve ocho años yendo y viniendo a China, Hong Kong, Macao, etc. Lo cual me dio un poquito de culturilla china, pues ese país es inmenso. Y por eso es un lujo que, por primera vez y única en España, llegue el mejor cocinero, situado en Pekín, para oficiar una comida para sólo 30 personas. Seguro que pensarán que esto costará un pastón. Pues no. Gracias al acuerdo de colaboración del Instituto Confucio de la Universidad de Granada y la Academia Internacional Oleícola-Gastronómica, se va a poder conocer la verídica cocina imperial china. Tras ocho años seguidos viajando mensualmente a distintas partes de China, comprendí y aprendí que hay mucho «cuento chino» en la culinaria –por decir algo- que se ofrece, por ejemplo en España. Un menú de 8,95 no puede tener productos de calidad. Raros, sí; pero no auténticos.

GRAN CHEF CHINO

Este inmenso país podría definirse con nueve cocinas, muy distintas unas de otras. El encargado de oficiar en Granada los mejores platos de los cientos de miles de recetas que existen en el gran país asiático es Lei Wei, nacido en julio de 1957, pekinés. Es chef del prestigioso restaurante Fangshan de Pekín, conocido por su especialidad de comida estilo imperial. Obtuvo su título de graduado en 1976, tras lo cual comenzó a trabajar con los famosos Wang Jingchun y Dong Shiguo. Nombrado en varias ocasiones como « Cocinero sobresaliente de Pekín«, en 1999 participó en el concurso nacional de cocina, en el que obtuvo la medalla de oro. Ha impartido conferencias por todo el mundo (Japón, Singapur, Estados Unidos, Corea, etc…) sobre el arte gastronómico chino. Ofrecerá una conferencia el 23 de abril en el Instituto Confucio (Avenida de la Constitución, Edificio Elvira a las 19.00 horas, con entrada libre hasta completar aforo». Y sólo hay 30 plazas para el banquete, el 25 de abril. Cuesta 25 euros, IVA incluido. Será a las 14 horas en el restaurante Kirin, en calle Torre de la Pólvora. Obligatorio reserva previa indicando número de móvil y número central de una tarjeta de crédito. Sin fechas de caducidad, ni otros números. Es para evitarse queden plazas vacías, ante la gran demanda de asistentes.

ARROZ CON BOGAVANTE

¡Qué alegría más grande me llevé al cuerpo! La inmensa superficie comercial Nevada cada día va a más. Son ya bastantes las empresas que abandonan el barco de otras superficies por diversos problemas que están teniendo y se están trasladando al Nevada. Pero confieso que, como ir de tiendas de ropa, comer por franquicia me resulta imposible. Todo es de quinta gama, lo cual significa que viene cocinado, sólo para regenerar al calor o al frío. Pero allí estaba el oasis restaurante D«Cuadros con el gran cocinero Juan Milena al frente y hecho una piña con toda la familia. Por supuesto, tomé su inmejorable arroz con bogavante. Cocina de siempre ante tanto prefabricado.

TETRABRIK PINCHADOS

Hace unas semanas les alertaba sobre las latas de cerveza pinchadas con alevosía. Y reafirmo esto, pues aprovechan un punto blanco del anagrama del bote de cerveza para pinchar. Yo creo que es un fino punzón o una aguja de las jeringas que hay en cocina para rellenar carnes. Lo cual sería mucho más grave, pues no sabemos si inyectan algo en dicho contenido. Pero ahora el tema se repite y para mí resulta aún más grave, por que va dedicado en su mayoría a un publico infantil, con menos defensas inmunitarias ante la invasión de agentes patógenos. El caso es que no puede ser casualidad, ni yo quiero fomentar el sobresalto. Hagamos un simple truco. Cuando se compra un paquete de lácteos, por cierto de una marca muy antigua y conocida, que en nada es responsable, observe bien y agite los seis paquetes. Si ven que se mancha el plástico retractilado, vayan inmediatamente a caja, sin tocar nada, e informen al encargado.

ADIÓS FÉLIX DE LA MIMBRE

Otra vez se queda el panorama hostelero sin una gran persona. Trabajador desde pequeño, en aquel quiosco de hojalata pintado de verde, que tenía una gran piedra, que cumplía una función social. Dar descanso al difunto. Y sobre todo, los que lo llevaban a hombros por la cuesta de los Chinos, dado que no todo el mundo tiene para costear una carroza fúnebre de caballos para dejar al difunto en el camposanto situado en la parte alta de la Alhambra. Félix conoció esa tradición siendo aún un mozuelo. Lo comentábamos alguna vez, sobre todo cuando nos escapábamos Carlos Cano y yo a tomarnos una tortilla de aguacates. Feliz se sentaba a la mesa y comenzaba la tertulia al fresco del bosque alhambrino. Sus actuales reformas me encantan, con un coqueto comedor y barra aparte de su inimitable jardín y su cocina granadina al 100%. Brindo por tu recuerdo eterno y la Academia Internacional Oleícola–Gastronómica, por supuesto, te rendirá un merecido homenaje.

ESCUELA DEL VINO (XI)

Parece que se animan las consultas, y mientras sepa darle una respuesta concreta y documentada, aquí me tiene. Ya escribí en su momento sobre el corcho. Pero en una interesante reunión de personas cualificadas aparecieron unas botellas con el tapón de rosca metálico. Su nombre oficial es el de Pilfer, por ser invento anglosajón. Pero aquí en España y en los países latinos se las conocen como tapón metálico de rosca. El tapón de rosca es el más cómodo de abrir, puesto que no necesita sacacorchos. Se ha aprobado su eficacia en los vinos jóvenes y blancos, cuya frescura se mantiene, y también pueden almacenarse de forma vertical. Estos tapones, al igual que los sintéticos, no son eficaces para los periodos largos de envejecimiento del vino. Es de coste similar al de silicona, muy económico, y se ha instaurado sobre todo en países nórdicos, en concreto en el sector de la hostelería, porque permite abrir y cerrar rápidamente la botella. Suelen estar fabricados en aluminio o plástico y, al igual que los anteriores, tampoco son los más recomendados para los vinos de larga maduración.