Prohibido decir tapa

Prohibido decir tapa
ILUSTRACIÓN: Sr. García
BENJAMÍN LANA

El producto gastronómico español que más éxito ha tenido en el mundo es un concepto, una palabra: tapa. Es un formato, un tipo de porción, si se quiere, un modo de comer que lleva implícita una filosofía de informalidad y de socialización, ni siquiera es un producto concreto. A diferencia del champán o del parmesano no tiene ni copyright ni denominación de origen, así que como todo aquello con alguna posibilidad de éxito sin límite ni control se ha expandido hasta el infinito. Hace ya quince años uno podía encontrar 'spanish tapas' en casi cualquier lugar del mundo. Hoy en día ni siquiera llevan la coletilla 'spanish'.

La palabra tapa es de uso común en buena parte de las grandes lenguas. Cultura española por el mundo, se puede argüir. No viene mal que influyamos en los anglosajones, aunque sea un 1% de lo que su cultura permea en la nuestra. Lo malo es que ahí se queda la cosa porque detrás de la tapa que camina con su hatillo por el mundo no hay ninguna industria española como sí la hay en la trastienda de los vocablos tecnológicos americanos que nosotros nos llevamos al uso común.

Ferran Adrià, cuando su cocina estaba en la fase más sofisticada y el orbe le admiraba, dijo aquello de que el futuro de la gastronomía española en el mundo sería la tapa, como siempre anticipándose a tantísimos, aunque quizás nadie entonces pensó que el provecho sería tan exiguo para los ibéricos. Para una cosa que inventamos... Poco después vino Robuchón y decidió que las barras españolas, el espacio de consumo por excelencia de las tapas, serían la inspiración de su segunda revolución y edificó un pequeño imperio con sus Atelier.

Andando el tiempo y sin posibilidad de ejercer ningún pastoreo sobre ella, la tapa se ha convertido en miles de cosas diferentes, en su mayoría malas. Así que la esperanza se desvaneció y, como en aquella canción, el amor se les rompió de tanto usarlo. Cuando ya se empezó a ver que la cosa no iba bien porque había mucho filibusterismo alrededor del platillo empezaron a verse nuevos carteles que ya anunciaban 'Authentic Spanish Tapas'. Ya saben. Ahora tenemos que ponerle a todo la coletilla de 'original' u 'oficial'. Pero tampoco parece que podamos hacer un instituto mundial de control de la calidad de la tapa.

De talismán a palabra prohibida

Todas estas reflexiones andaban dando vueltas por mi cabeza desde hace tiempo, pero se han convertido en tinta a partir de las declaraciones que el cocinero catalán Alain Devahive, ex Bulli y con gran experiencia en restaurantes por el entorno asiático, le ha hecho en la revista digital 'Siete Caníbales' a David Salvador al hablar de Olivia, su nuevo restaurante en Singapur. Ha prohibido la palabra tapa. «Aunque Ferran las enarbole y tenga razón, las tapas tienen muy mala prensa en el mundo», asegura el chef. «La gente lo hace muy mal, la palabra es demasiado utilizada y el cliente no es tonto. He comido tapas en Sidney, en Singapur o en Tokio y son un desastre. Aquí, en Singapur o en Hong Kong huyen de ellas». Según su experiencia, lo que ha ocurrido es que no han entendido qué es una tapa. No es un plato ni un estilo de comer, sino la filosofía española de socializarse. No es gastronomía pura, es una manera de relacionarte con tus amigos y con tu entorno. La conclusión es que en muchos casos una tapa por el mundo es «un plato pequeño, caro y muchas veces malo».

Antes de empezar a conquistar el mundo con la cocina española como los italianos, los mexicanos o los peruanos -que ya ingresan 1.500 millones de dólares al año con los restaurantes nacionales diseminados por el mundo-, se nos averió el producto. ¿Hay alternativa? Hasta el momento con la paella solo hemos tenido disgustos. A ver cómo lo soluciona Quique Dacosta en su próximo proyecto de Londres. Ya hablaremos de eso. ¿Les rompemos la ilusión a los guiris y les damos paellas de academia a riesgo de que nos las tiren a la cara o reproducimos su paella de turista en plenitud con su mejillón gordo y su limón y les seguimos haciendo felices en la capital del imperio?

En unos meses podremos ver las posibilidades que abre la gran apuesta de la cocina española en el exterior, Little Spain, nada más y nada menos que en Nueva York y liderada por José Andrés y los hermanos Adrià, una especie de barrio con tiendas y restaurantes de producto español. ¿Llegaremos a encontrar un concepto parecido al de 'eataly'? Dicen que la pasta era una de las pocas cosas que tenían en común y ayudó a la construcción de ese país joven que ahora llamamos Italia. ¿Nos habrá faltado un producto así a nosotros para superar las cosas de la política?