Usar los cubiertos, cofradías del cocido y mar en el plato

Degustar sabores auténticos como los de la mar en el plato es un placer. Ya es raro que se enseñe el lenguaje de los cubiertos en un restaurante o banquete. En vez de tanto interrumpir la comida, es posible usar este código, aunque temo que muchos camareros sepan entenderlo

Fernando Alcalá./M. BALANYA
Fernando Alcalá. / M. BALANYA
PABLO AMATE

Antes de que pasen, me apresuro a contarles que están a tiempo de darse un festival con calidad y buenas materias primas y la mano del gran cocinero José Torrente. Se hacen en el hotel y restaurante Catedral de Almería. El menú merece la pena ser divulgado. Todo son productos de la región, y solo hay un guiño en los postres. Se compone de estas entradas: tomate RAF con mojama y hueva de Casa Puga y tiritas de pimientos asados aliñados con virutas de bacalao con AOVE del desierto de Almería. Le sigue, a elegir: dúo de salmonetes y gallo Pedro fritos con ajoblanco almeriense o colas de gambas blancas en tempura. Y aún más: calamaritos al aceite Castillo de Tabernas AOVE en su tinta y cazuelita de huevos con verduras de la huerta almeriense, bacalao y gamba blanca. Después, como principal puede escoger entre gachas con caldo de pimentón y pintarroja, caldo de rape con patatas y almendras, urullos con jibia y pulpo o caldero de arroz marinero con alioli. Y de postre: bombón de Tarbinas con helado de menta-choc o pera al P.X. acompañada de sopa de coco y crumble de galleta y frutos rojos. En la bodega, al margen de agua mineral: refrescos, cerveza Cruzcampo Especial, cepa Bosquet Chardonnay, cepa Conini Brut Nature. El precio es de 33 euros, IVA incluido.

Lenguaje de cubiertos

Este código no se si se sigue enseñando en las escuelas de hostelería, entre nitrógenos, algas e ingredientes japoneses. Es una muestra de lo agradable que puede ser una comida sin que todos los camareros, cuando pasan por tu mesa, pregunten -todos- «¿le ha gustado?» o «¿ha terminado?». Solo con la posición del cuchillo y el tenedor sobre el plato durante y después de la comida evitamos tener que interrumpir nuestra charla y andar dando explicaciones que no te apetecen en ese momento. O en ninguno. Primero, ¿que no hemos terminado pero estamos haciendo una pausa?: colocar colocamos el cuchillo y el tenedor sobre el plato en forma de V invertida, sin tocarse.

Cambio de tercio

Si hemos terminado el primer plato y estamos listos para el siguiente formamos una cruz en forma de + con el tenedor en vertical y el cuchillo en horizontal. Si hemos terminado el plato, poner el cuchillo y tenedor en vertical y paralelos entre sí para indicar que hemos finalizado el plato. Y si nos ha gustado, poner el cuchillo y tenedor paralelos en el centro del plato pero en horizontal. Que no nos gustó esa elaboración, se ponen el cuchillo y tenedor formando una V invertida como en el primer caso, pero el cuchillo se introduce entre las puntas del tenedor. Una sutil y elegante manera de indicar, sin hablar, lo que hay.

Concurso con jamón

«Jabugo acoge el XI Campeonato de España de Cortadores de Jamón. El certamen se celebra por primera vez en la provincia de Huelva. Participan siete concursantes de Salamanca, Madrid, Jaén, Las Palmas, Badajoz, Córdoba y Toledo». Esta noticia me recuerda a cuando creamos el I Concurso de Jamón a nivel nacional de toda España. Se realizó en la Feria de Muestras. El amigo Bienvenido, copropietario de la venta del mismo nombre en Monachil, fue el encargado de cortar las muestras, custodiado por guardias de seguridad, en una sala cerrada. Fue, como debe de ser, una cata a ciegas, con un jurado que entendía de perniles. Conseguí que estuvieran, como director del certamen, jamones de Guijuelo, Teruel, Jabugo, Valle de los Pedroches y alguno alpujarreño. No se me olvidará jamás quién ganó el primer premio: un jamón ibérico extremeño. Su dueño se llamaba Pantojo de apellido.

Salón H&Ten Málaga

Se ha celebrado en Málaga, con el apoyo del periódico SUR la vigésima primera edición como referente del sector en el sur de Europa, incorporando novedades a su programa y con el respaldo de hosteleros y visitantes. El espacio se dividió en dos áreas, una gastronómica y otra de equipamiento y servicios. El espacio dedicado a la gastronomía contó con la presencia de muchas firmas nacionales e internacionales. Por su parte, en el área orientada a expositores de Equipamiento y Servicios, los visitantes encontraron empresas especializada en maquinaria para heladerías y productos para helados artesanos; además de múltiples aparatos para las cocinas industriales, vinos, cocineros y catas de vinos. No faltaron los cocineros.

Cofradía gastronómica del Cocido con Pelotas

José Bañuls ha sido reelegido Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas. En el Capítulo General Ordinario de la Cofradía, celebrado en el Mesón El Huertano, con la práctica totalidad de sus Cofrades y numerosos amigos invitados, José Bañuls Samper ha resultado reelegido por aclamación 'gran maestre'. Primeramente se presentó a votación tanto la gestión de la Junta de Venerables como la liquidación del presupuesto del pasado año 2018, siendo ambas aprobadas por unanimidad. Durante la exposición de la gestión realizada, Bañuls destacó el cumplimiento de dos de los más importantes fines de la Cofradía: el estatutario de promocionar, difundir y salvaguardar al cocido con pelotas como seña de identidad gastronómica de Torrevieja, y el fin no escrito de constituir un grupo conjuntado de amigos, que disfrutan y se divierten conservando las tradiciones culinarias de Torrevieja, fines ambos conseguidos principalmente con la celebración de sus capítulos mensuales. Esta cofradía estará presente con la Junta de Venerables y su presidente al frente, en el próximo certamen de GastroAndalucía de Vera (Almería), en representación de la provincia alicantina, todos con sus capas, medallas e insignias.

Cerveza artesana

La cerveza artesanal cada vez ocupa un mayor espacio en el consumo de los españoles. Una «clara vocación rural, gran competitividad y una creciente internacionalización». El fenómeno de las cervezas artesanales hizo que se dispare la producción de numerosos aficionados. El estudio muestra que el número de cerveceras artesanales sigue aumentando en el mercado nacional, registrándose 511 empresas en abril de 2018, lo que supone 34 más que en abril de 2017. Por zonas geográficas, Cataluña concentra el mayor número de cerveceras artesanales, con el 20% del total, seguida de Andalucía con el 16%, Castilla y León (10%) y la Comunidad Valenciana (9%). El nuevo 'oro líquido' en auge lamenta que, a pesar de los diferentes reconocimientos internacionales que están obteniendo, el acceso a ayudas es «complejo» por su excesiva «burocracia» y por los «escasos beneficios fiscales» que obtienen cuando es un sector con «clara vocación rural», con emprendedores «jóvenes» que pueden ayudar a «fijar población» en los pueblos de España.

Cocinero revelación

Fernando Alcalá se alza con el Premio Cocinero Revelación 2019 en Madrid Fusión. Este cocinero del restaurante Kava en Marbella ha sido premiado con el reconocimiento en la XVII edición del congreso gastronómico. Fernando ofrece con su cocina una propuesta creativa que fusiona lo mejor del producto local con la técnica global, en función de la temporada y la disponibilidad en el mercado. Entre los siete jóvenes seleccionados, Fernando Alcalá, chef y propietario del restaurante Kava en Marbella, se ha impuesto como Cocinero Revelación 2019 en la XVII edición del congreso. Este galardón, patrocinado por Balfegó, supone un gran reconocimiento a su dedicación, constancia y creatividad culinaria y un nuevo impulso para seguir sorprendiendo día a día a los comensales con su cocina más viajera. Fernando declaró: «Esto significa para mí y todo el equipo de Kava un aliciente para continuar trabajando bajo la misma filosofía y seguir creyendo en nuestro concepto como restaurante». Y mientras tanto, nosotros a lo nuestro. Sí señor.