«Alfacar huele y sabe a pan, pero hay mucho más»

Vargas, en la moderna sala del restaurante Marely de Alfacar./RAMÓN L. PÉREZ
Vargas, en la moderna sala del restaurante Marely de Alfacar. / RAMÓN L. PÉREZ

El cocinero más 'hipster' de la provincia apuesta por una cocina de mercado con toques canallas

TATIANA MERINO

Tímido y encantador a partes iguales, Juanjo Vargas es un cocinero joven con ganas de imprimir en sus elaboraciones la esencia gamberra que le caracteriza. Platos que nacen de la huerta envueltos en olores auténticos, sin olvidar que a su casa se va a comer bien.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Fue vocación. Terminé mis estudios de EGB y lo tenía decidido, me fui directamente a la escuela de hostelería. Siempre estuve pegado a mi madre en la cocina. En Navidad y todos los eventos familiares allí estábamos ella y yo, confeccionando y preparando el menú.

-¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

-Debe confiar en lo que hace en todo momento, debe saber salir de las situaciones que se dan en una cocina sean cuales sean y lo más importante, sin que nadie lo note, solo él.

-Hace tan sólo unos meses que ha llevado a cabo una reforma ¿ha cambiado también el estilo de cocina?

-No, el estilo y el servicio no han cambiado en nada, ese es nuestro punto fuerte.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-Después de la reforma está pendiente estrenar carta. Tengo mil cosas en la cabeza, pero el negocio ahora mismo no me da demasiado tiempo para sentarme y prepararla como quiero.

-¿En qué situación gastronómica se encuentra Alfacar?

- Alfacar tiene una gastronomía muy marcada, cocina tradicional, a fuego lento, con productos de temporada, platos capaces de curarte una gripe antes de que termine el almuerzo. Aunque pienso que no se le da toda la importancia que debiera. Alfacar sólo se oye por el pan pero tiene otros muchos puntos fuertes. Hay cocinas en el pueblo que merecen ser visitadas. Creo que vamos por buen camino, siempre hay cosas que mejorar pero se está haciendo y bien.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-Me encanta trabajar con productos que me ofrece la gente del pueblo, y más en esta época en la que las huertas están cargadas de maravillas. Son la base de casi todo lo que hago y ofrezco a los clientes.

-Ha ganado dos años consecutivos el concurso que celebra la IGP de Pan de Alfacar, en el día mundial del pan ¿Cuáles fueron los platos ganadores y en qué consiste el concurso?

-El concurso consiste en elaborar dos tapas en las cuales el protagonista sea el pan, tú comunicas a los panaderos el formato que quieres y ellos se ponen manos a la obra. El primer año decidí elaborar un montadito de presa ibérica con mango y en el segundo, opté por una chapata con forma de bao que rellené con pollo confitado en naranja y salsa trufada con crujiente de puerro.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-Pues cada vez más a los de mi provincia. Como yo digo, vamos lanzados, estamos haciendo muy buen trabajo, comenzamos a creer en nosotros mismos cada vez más y eso me encanta. Ya sí se puede salir por toda Granada y disfrutar de una cocina de mucha altura. Nada me gustaría más que pronto alguna estrella llegue a Granada, creo que lo merecemos.

-¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

-Tengo en mente visitar Aponiente por darme el caprichito, pero aún me falta pasar por algunos de aquí que merecen visita.

-¿Cómo ve el futuro de la profesión?

-Esta profesión es muy complicada, los horarios de trabajo son poco compatibles con la familia y con la vida. Creo que poco a poco se está llegando a entender que no es bueno estar 14 ni 15 horas dentro de una cocina, ni para el local, ni para el cocinero, ni para el cliente. Esa es una de las cosas que veo están evolucionando, y me alegra bastante.

-¿Cuál es el plato más reconocible o típico de Alfacar?

-Yo no soy de Alfacar, aunque ya me tratan como si fuese de allí, y quizás aún me falte por conocer sus secretos culinarios, pero sé que en Semana Santa se prepara una cazuela de pescado que debería probar todo el mundo. Y para los más atrevidos, recomiendo las gachas picantes, que también están para quitarse el sombrero.

-¿A qué sabe Alfacar?

-Sabe y huele a pan. Yo llego temprano al pueblo para abrir el local y el olor a pan y a bollería inunda las calles del pueblo, es un olor que me encanta.

-Trabajando en el pueblo más famoso en cuanto a pan se refiere ¿Qué productos emplea unidos a los hornos de Alfacar?

-Trabajo todo tipo de pan en casi todas sus variedades. Hay que tener en cuenta que damos servicio de desayunos y puedo contar con más de 15 variedades de pan diferentes.

-Parece que cada vez hay más actividades relacionadas al mundo gastronómico. ¿Las encuentra interesantes o le resultan 'cargantes'?

-Algunas me parecen muy interesantes, me encantan las ferias gastronómicas, me encanta conocer productos, técnicas y elaboraciones, me encanta conocer gente de la profesión. Otras cosas están de más, odio los 'realities' de cocina y el show.

-¿A quién le gustaría dar de comer?

-Me encanta dar de comer a compañeros de profesión, para mí es un reto. Me pongo muy tenso pero también sé que trabajo mejor cuando tengo esa presión.

-¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir...?

-Sacar mi negocio adelante. Es algo que me ocupa la cabeza en todo momento. Ahora mismo es mi objetivo. Empecé hace cinco años con este proyecto después de estar casi ocho apartado de los fogones, en un pueblo apartado de la capital, con poco presupuesto y menos reconocimiento aún, así que para mí que la gente reconozca mi trabajo ya es bastante.

Ficha

Nombre y apellidos: Juanjo Vargas Ballesteros.

Lugar de nacimiento: Albolote.

Año de nacimiento: 1980.

Estudió cocina: En la Hurtado de Mendoza.

Restaurante actual: Marely casual bar.

Trayectoria: Panjuila (Capileira), Rest. Parada Bichitos (Albolote).

Un aperitivo: Un platito de jamón.

Plato preferido: Un perrito de Aliatar.

Una especia: Pimienta.

Una técnica: Ahumado.

Una hortaliza: Tomate.

Un aroma: Una buena trufa.

Un plato de infancia: Las pechugas en salsa amarilla de mi madre.

Una entrada: Anchoas.

Un pescado: Bacalao.

Una carne: Carrillera.

Un postre: Tarta de queso.

Un queso: Romero Ocaña.

Para beber: Copita de vino, si no, Coca Cola.

Un camarero al que admire: Elisabeth Castilla, mi mujer, profesional de los pies a la cabeza.

Un truco: Contar hasta 10.

Una afición: Mis amigos, siempre.

 

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