«Me apasionan las bodegas con alma»

Miguel Ángel abraza una representación de su bodega, que alberga 100 referencias./T. M.
Miguel Ángel abraza una representación de su bodega, que alberga 100 referencias. / T. M.

Polifacético pero gran defensor del vino, comenzó su apuesta como taberna referente por defender el producto local y dar a conocer los vinos de Granada

TATIANA MERINO

Muchos de los profesionales de la sala comparten el buen carácter, la amabilidad, e incluso, una vitalidad que emanan de forma natural. En el caso de Miguel Ángel es felicidad en estado puro lo que transmite, y con semejante complemento defiende la sala de una taberna alejada del bullicio y en un enclave privilegiado, con una afluencia admirable de comensales, que llegan a disfrutar, tras un encantador recorrido, de su buen hacer y sus magníficos vinos.

-¿Qué le hizo adentrarse en la sala?

-Lo cierto es que no soy el típico profesional de sala, comencé mis estudios en electrónica. Mientras estudiaba empecé a trabajar como camarero los fines de semana y decidí comenzar a formarme en la escuela de hostelería. Cuanto más fui metiéndome en el mundillo, más me apasionaba.

-¿Cómo llega un alpujarreño a afincarse en Prado Negro?

-Surgió la oportunidad de coger la taberna, hace ya casi 12 años, y a mí que me gusta más una aventura que un niño un caramelo, le propuse a mi mujer quedárnosla. Ella no tenía ni idea de cocina, pero tiene un don natural. Comenzó a aprender entre las mejores, las cocineras del pueblo. Fue adquiriendo sus recetas y poniendo en práctica la sabiduría culinaria local. El resultado parece que gusta. Los clientes salen encantados con sus platos. Y así, apoyándonos en amigos y profesionales como Jesús de La Tana o Curro del Asador, fuimos sin prisa consolidado las bases de lo que hoy es nuestro restaurante.

-Sólo abre el fin de semana, ¿cuál es la fórmula para trabajar tres días y que sea un negocio próspero?

-Priorizar, no quiero amasar fortuna. Prefiero disfrutar de mi profesión y tener calidad de vida. Es cierto que puedo permitírmelo porque el negocio va bien, si no tendría que trabajar más días. La fórmula es sencilla, lo trabajamos nosotros y mantenemos una línea estable desde hace muchos años. Hemos crecido afianzando siempre lo avanzado.

-De profesional de sala a sumiller, parece natural pero ¿cuál fue el proceso?

-Soy consumidor de vino y amante del mismo. Poco a poco, entre charlas con compañeros y aficionados del mundo, comencé a visitar las bodegas granadinas, a apreciar los vinos naturales, las peculiaridades de las diferentes uvas, etc. En definitiva a conocer el rico mundo que existe tras los Riojas o los Riberas del Duero. Siempre he sido defensor del producto local y por ahí comenzó todo.

-¿Es costoso adentrarse en el mundo vinícola?

-No es barato, pero como en todo vas poco a poco. Lo más costoso es beber, probar nuevos vinos, conocer los clásicos, visitar bodegas en Francia o cualquier otro sitio, son pasos necesarios para poder ser un buen profesional. En mi caso aún tengo mucho que aprender, es lo bueno, cuanto más conozco más recorrido siento que me queda.

-¿Qué bodegas son especiales para usted?

-Barranco oscuro, Méndez Moya, Purulio... me apasionan las bodegas con alma. Vega Sicilia me dejará huella siempre, fue una experiencia impecable.

-¿Un momento clave en sucarrera?

-El día que Curro me enseñó a elaborar gin tonics.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1969.

Un plato de infancia: Lentejas.

Una especie: Orégano.

Un Aroma: Trufa.

Una carne: Ternera.

Un pescado: Atún.

Un aperitivo: Anchoa.

Un postre: Tiramisú.

Un AOVE: Santa Casilda.

Cerveza: Alhambra Especial.

Un vino tinto: Bosque Matasnos edición limitada.

Un vino blanco: Castillo Ygay gran reserva especial 1986.

Manzanilla: La de Luís Manuel en Huétor Santillán.

Un Fino: No me gusta.

Un cava: Artadi cava brut vintage 2015.

Un champagne: Jacques Selosse Brut Initial Grand Cru Blanc de Blancs.