MARÍA COCA, 'NH COLLECTION'

«Un camarero no puede molestar, el protagonismo te lo da la excelencia»

María coloca una de las mess de NH Collection. /T.M.
María coloca una de las mess de NH Collection. / T.M.

La exquisitez y estilo propio son sus mejores armas. Con ellas ha logrado ponerse al frente del equipo de sala del Hotel NH Collection

TATIANA MERINO

Con una elegancia natural y sonrisa siempre presente, esta joven granadina puede presumir de ser una de esas afortunadas que han logrado unir vocación y trabajo. Además, en su ciudad natal. Eso sí, tras más de cinco años trabajando en el extranjero y otras ciudades de España.

–¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Por elección. Mi vinculación con la sala me viene desde niña. Mi padre ha sido maître siempre, al casarse decidió montar un restaurante junto a otros compañeros, el restaurante Baroco.

–¿Dónde se formó?

–Entré en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza gracias a Claudio Gómez, un fantástico profesor, amigo de mis padres, que siempre me llevó de la mano. Aunque la mejor escuela que he tenido ha sido el hotel Finca Cortesin, cuatros años en los que aprendí un trato exquisito, en el que la importancia por el detalle era absoluta. La personalización de cada mesa o cliente, o el montaje con todo tipo de recursos, fue una experiencia que ha marcado mi carrera profesional.

–¿Su mejor maestro o su referente profesional?

–Mis grandes maestros han sido Juanma Jarana y Luís Ureña, ambos jefes de food & beverage de Finca Cortesin en diferentes épocas.

–¿Cómo define su estilo?

–Un 'usted' cercano. Un camarero no puede molestar jamás, si un comensal está comentando alguna confidencia con su acompañante de la derecha y tienes que servir, entras por el lado que no interrumpa, ni moleste. La sala no se abandona jamás, las copas nunca vacías, el pan siempre repuesto… esa es mi forma de trabajar. Estar siempre. Al cliente no se le abandona jamás, pero siempre sin ser un elemento demasiado protagonista. El protagonismo te lo da la excelencia en el servicio.

–¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

–Conocer continuamente a nuevas personas de las que siempre aprendes algo. Éste es un sector en el que el aprendizaje es continuo, es dinámico y te enseña desde el comensal hasta el personal de paso. De todos ellos te vas nutriendo y a todos acabas debiéndole lo que eres profesionalmente.

–¿A qué compañero de profesión admira?

–A Lucía Bermejo, mi directora actual. Me fascina el control que tiene sobre cada elemento del hotel, desde la composición del tejido de una sábana, del nombre de cada empleado aunque lleve media hora trabajando con nosotros, o los niveles óptimos de tal maquinaria. Llevándolo a sala, Abel Valverde es actualmente referente para todos.

–¿Qué se podría hacer para mejorar el nivel de sala en Granada?

–Aunque comprendo la valentía y el riesgo de los empresarios, las condiciones laborales, la precariedad, el número de horas semanales, etc. no son atractivas y difícilmente los profesionales pueden asentarse. Eso despersonaliza la sala, fomenta la rotación…

–¿Qué es lo que más valora un cliente?

–La calidad en su conjunto, desde un mantel bien planchado a un cubierto bien pulido. Pero depende mucho del cliente y su nivel de exigencia. Más de dos no es inaceptable por mucha sonrisa que le aportes.

–¿Crees que hay unión en la sala?

–En mi equipo siempre lo he vivido, pero si lo extrapolamos a Granada, la sala está bastante desconectada. Hay grandes profesionales, compañeros que no nos conocemos. En cocina se hacen jornadas con otros cocineros, eventos a cuatro manos, etc. En sala no. Muchos ni se conocen.

–¿Cómo valora la tapa gratuita?

–La tapa, entendida como abundante y de calidad dudosa, es algo que lastima en sala, en la calidad de nuestros establecimientos y por supuesto en cocina.

–¿Cómo entiende el enfrentamiento entre cocina y sala?

–Cocina y sala deben entenderse siempre como lo que son, un equipo. Cuanto antes comprendamos que somos uno, más fuerza tendremos. Nuestros compañeros de cocina han sido los que han fomentado el valor de la hostelería, mucho debemos agradecer todos a este 'boom' de la cocina. Y como Abel comentaba en una entrevista reciente «tras cocina, llegará la importancia irrebatible de la sala».

–¿Le gusta sugerir al cliente? ¿Qué plato le gusta más recomendar al comensal?

–Depende mucho del cliente, pero cuando considero oportuno sugerir suelo ofrecer el salmorejo, está exquisito.

–¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

–Como dice mi padre, «la diferencia entre el metal y el cuero es el idioma». La formación y el dominio de idiomas son las claves de este oficio.