DANIEL LORENZO EL CONJURO

«El cambio de El Conjuro lo lideró cocina, pero de la mano de sala»

Daniel, junto a parte de la bodega de el Conjuro. /Javier Martín
Daniel, junto a parte de la bodega de el Conjuro. / Javier Martín

Daniel es el responsable de una de las mejores cavas de vino de la Costa Tropical

TATIANA MERINO

Cercano y cariñoso, como el apellido manda, Daniel Lorenzo es de los profesionales de sala que defienden el protagonismo de la cocina sin dejar atrás los caldos y las buenas formas. Un binomio perfecto cuando hay buena sintonía.

–¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Casi por obligación. Era pequeño cuando mis padres adquirieron el restaurante y los negocios familiares son negocios que te tocan de cerca. A los 10 años falleció mi padre y, aunque seguí con mis estudios, la situación había cambiado bastante, así que comencé a trabajar con mi hermano Antonio. Hoy día no sólo seguimos juntos en El Conjuro sino que mi tío Jesús, mi cuñada y mi mujer también trabajan con nosotros.

–¿Dónde se formó?

–La práctica ha sido mi escuela. Evidentemente, tras más de 20 años detrás de una barra, no sólo la experiencia me ha ido curtiendo, los cursos y las diferentes actividades formativas que he podido compartir con proveedores y compañeros siempre han sumado mucho.

–¿Cómo define su estilo? ¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

–Soy muy organizado y antes del pase lo tengo todo listo, me gusta encontrarme preparado antes de que comience el servicio.

–¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

–La gente es con lo que más disfruto. Charlar con los clientes y proporcionarles en la medida de lo posible la mejor experiencia.

–¿Qué ha provocado el cambio de rumbo en El Conjuro?

–Casi el cien por cien viene de mano de cocina, la constancia y mantenernos al pie del cañón han hecho el resto. Mi hermano estaba cansado de frituras de pescado y bocadillos de lomo, que es lo que sueles encontrar habitualmente. Le encanta innovar, mezclar sabores y es un fanático del mar y montaña, así que eliminamos los platos básicos y apostamos por una cocina más gastronómica, siempre de la mano de la sala. Antonio y Agustín son compañeros de sala desde hace mucho tiempo y Sergio es la nueva incorporación, pero entre todos formamos un equipo estable con una filosofía bien definida.

–¿A qué compañero de profesión admira?

–A mi hermano, ha sido siempre mi guía y como un padre para mí.

–¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

–Simpatía, tranquilidad y educación.

–¿Qué es lo más satisfactorio de su oficio?

–Que el cliente se vaya contento y regresen.

–¿Cuáles son los pros y contras de estar en la Costa?

–El buen tiempo es sin duda nuestra mejor baza, sin embargo en nuestro caso tenemos mucha clientela del interior, por lo que la distancia juega en nuestra contra.

–¿Y tras el cambio, cuál es el balance de entrar de lleno en el 'mundo gastronómico'?

–La exigencia es lo que más está marcando esta etapa, el control de los vinos, la selección en la cava, la preparación de los platos… Siempre buscando la superación.

–¿ Lo más ingrato?

– Algunas personas que mantienen una actitud ciertamente déspota con el camarero, especialmente en barra.

–¿Qué es lo que más valora un cliente?

–La verdad, que no le engañes, que seas consecuente. Si encima esta bueno ya te lo has ganado (comenta entre risas)

–¿Está valorado el papel de los camareros?

–La mayoría si lo valora aunque sigue existiendo quien cree que el camarero es poco más que un 'sirviente'.

–¿Le gusta sugerir al cliente? ¿Qué plato le gusta más recomendar?

–Sí me gusta sugerir, especialmente los platos fuera de carta, como el tartar de quisquilla con erizo, unos espárragos de temporada con espuma de carbonara y trufa, o el tartar de calamar con holandesa de kimchi que literalmente es de los mejores platos que hemos elaborado.

–¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

–Paciencia, porque como dice el refrán, vendrán muchas tormentas

–¿Hay intrusismo en este sector?

–Creo que sí, pero el mayor problema es que no se encuentran tantos profesionales como demanda hay. Sin entrar en las condiciones que a veces el sector ofrece, estamos viviendo un momento complicado con el tema del personal, las exigencias del sector son altas y muchos no están dispuestos a asumirlas.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico en la costa?

–Hay pocos que estemos diferenciándonos por salir de lo común, lo más frecuente es encontrar pescado frito, carne a la plancha y ensalada. Pero hay quien lo está haciendo muy bien.