MIGUEL SILLERO. CÁTERING IBAGAR

«En un cátering trabajas mucho, pero ganas calidad de vida»

Miguel Sillero prepara un guiso para cátering en las instalaciones de Ibagar./T.M.
Miguel Sillero prepara un guiso para cátering en las instalaciones de Ibagar. / T.M.

Miguel Sillero, el jefe de cocina de Ibagar, prepara a diario unas 5.000 elaboraciones para colegios, residencias o eventos

TATIANA MERINO

Con una sonrisa siempre en los labios y un trato cercano y agradable, este joven chef granadino está al frente de una de las cocinas más grandes de la provincia. A sus 16 años comenzó a estudiar en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza y desde entonces ha disfrutado con lo que más le gusta, cocinar.

¿Por qué se hizo cocinero?

–Es algo que me ha gustado desde pequeño. Mi madre me decía «no seas tonto, no seas cocinero» por las horas y el sacrificio que supone esta profesión, pero siempre lo tuve claro.

¿Cómo define su estilo de cocina?

–Mi cocina es tradicional y, aunque le doy mi toque, soy más de cuchara que de esferificaciones. He tenido grandes maestros como José Ibáñez, Claudio Gómez o Diego Morales que me han enseñado mucho dentro y fuera de cocina.

¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–Tengo mucha paciencia y suelo saber llevar bien a mis jefes porque me empeño en entenderlos para poder trabajar en el mejor ambiente. Aunque también soy 'mu apretao' y cabezón.

¿Qué diferencias hay entre la cocina de cátering y las de un restaurante?

–Muchas, no llevas el estrés del servicio. En el cátering sabes lo que vas a cocinar cada día y, aunque cocinas para grandes eventos, como uno de los últimos que hemos dado, donde cocinamos para 900 mujeres por el Día de la Mujer en Churriana o en la gymkhana para 250 participantes, es algo que controlas de antemano. Además, Ibagar tiene unas instalaciones muy grandes y es muy cómodo trabajar. Trabajas mucho pero he ganado mucha calidad de vida.

¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

–Debe tener una buena actitud, la mente relajada y abierta para poder cocinar, controlar las emociones del día a día y ser humilde, sin superioridades. Muchos cocineros dicen que son increíbles pero cuando los ves trabajar… Las cosas hay que demostrarlas y ser consciente del nivel que tiene cada uno.

¿Qué no soporta en su trabajo?

–Antes llevaba muy mal no tener tiempo para ver a mi familia, pero por suerte ahora disfruto de ellos sin problemas.

¿Cuál es su plato más emblemático?

–El rabo de toro o el puchero de coles, aunque no hay un plato concreto, los guisos se me dan bien.

¿Elaboraciones complejas o productos 'bien tratados'?

–Productos bien tratados, el producto cuanto menos lo manipules mejor.

¿Una receta que nunca pasa de moda?

–El salmorejo.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–Las hortalizas, cebolla, el tomate, etc. En definitiva, la base de un buen sofrito es el principio de todo.

¿Productos de Granada fundamentales?

–El aceite de oliva virgen extra y las hortalizas de la vega.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

–Recuperar antiguas recetas.

¿De dónde toma las ideas?

–De la experiencia, de las cocinas por las que he ido trabajando, de compañeros y evidentemente de Internet.

¿A qué compañeros de profesión admira?

–A Diego Morales. Nos conocimos en Las Tinajas y me encanta la forma de cocinar, la templanza que trasmite, cómo habla, te explica y razona los entresijos de la cocina, además de su trayectoria. Siempre me ha dado mucha confianza.

¿Cree que la cocina en Granada ha alcanzado su máximo nivel?

–Creo que en algunos aspectos sí, el problema es que somos muy tradicionales y al final todos acabamos en la cocina tradicional, que se podrá renovar un poco pero seguimos en lo tradicional: remojón, carrillera, huevos rotos…

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

–Voy mucho a San Cayetano, a Las Tinajas y me encanta la Ruta del Veleta. Y a uno de los que tengo ganas de ir es a Diverxo.

¿Cuál es su debilidad?

–El dulce.

¿Algo que no le guste?

–Las coles de Bruselas, las detesto, lo reconozco.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

–Ahora estamos de moda, los programas de televisión han creado grandes seguidores de la cocina. Antes no quería ser nadie cocinero, ahora se valora más y se conoce el sacrificio que conlleva. Vamos a más, como pasará ahora con la costura.

¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

–Entre fogones, no es lo mismo verlo a que te lo expliquen.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

–Modisto.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–La verdad es que lo que me he propuesto lo he conseguido y estoy viviendo un momento tan feliz que no tengo anhelo. ¿De qué sirve 'ser' si no puedes vivir? Salarialmente he ganado más en otros momentos de mi vida, pero prefiero estar como estoy y vivir feliz.

¿Cómo ve el dilema de la tapa gratis en Granada?

–La odio, no las aniquilaría pero los bares de tapas me sacan de quicio. Hay mucha exigencia con la tapa pero que sea gratis y grande. La tapa hay que cocinarla, cuidarla y mimarla, y aunque vamos mejorando la calidad, queda un camino largo.