Pilar Sánchez Vázquez, de Emmanuel: «Cobrar a precio de oro sin calidad no es aceptable en Sierra Nevada»

El horno de carbón que Pilar incorporó hace dos temporadas es el 'niño bonito' de su cocina. :: T.m./
El horno de carbón que Pilar incorporó hace dos temporadas es el 'niño bonito' de su cocina. :: T.m.

Pilar es una cocinera honesta oriunda de la Sierra, fiel defensora de los fogones sin prisas, sin trampas ni cartón

T. MERINO

Nacida y criada en Sierra Nevada, decidió adentrarse en la cocina profesional hace menos de cinco años. Una mujer 'guerrera' cuya llegada al mundo perfilaba su carácter y se iniciaba en una máquina quitanieves que consiguió trasladar a su madre hasta el paritorio de la capital. Así comenzaba su primer febrero de vida y hay quien dice que pocos como ella aman Sierra Nevada.

- ¿Cómo entró en el mundo de la hostelería?

- Hace seis años decidí que quería probar en el mundo de la hostelería. Monté junto a mi hermano un pequeño restaurante a unos metros más allá de donde nos encontramos actualmente. La experiencia nos ilusionó y convencimos a mis padres para que su tienda, abierta desde el año 64, se convirtiese en el restaurante familiar que es hoy en día. Seguramente no hubiese pensado en iniciar esta andadura si las circunstancias personales no me hubiesen empujado pero sin duda ha sido de las mejores locuras que he llevado a cabo.

- ¿Cuándo tomó las riendas de la cocina?

- Desde el principio estuve tanto dentro como en sala atendiendo. Los primeros años estuvo como jefa de cocina una gran cocinera a la que mucho tengo que agradecer, María de Loja. Ella tuvo que marcharse y decidí meterme de lleno. Sin estudios pero con muchos años de experiencia en casa. Obviamente no es lo mismo, hay un abismo, pero la base la tienes, lo demás es experiencia y honestidad.

- ¿Cómo define su estilo de cocina?

- Mi cocina se basa en la cocina de casa, sin latas de precocinados, ni salsas compradas, ni caldos ya elaborados... Nada de eso entra en mi cocina. He sido una ama de casa con dos niños y lo que no le he dado a mis hijos no se lo voy a ofrecer a mis clientes.

- ¿Cuál es su especialidad?

- Mi caldo de gallina gusta bastante, lo hago con gallina de verdad, hueso blanco y a fuego lento. Pero lo que más demanda tiene son las hamburguesas. Hablé con mi carnicero y hemos elaborado ciertas recetas exclusivas que gustan mucho, como la hamburguesa con pesto incorporado en la masa, al igual que la de Jack Daniel's o la de Pedro Ximénez que acompañamos con un pan hecho a medida por mi panadero. Un trabajo en equipo basado en el sentir 'handmade'.

- ¿Qué rasgos son los que definen la gastronomía de la Sierra?

- Hay una mentalidad ciertamente extendida entre algunos locales que pretenden cobrar a precio de oro una calidad dudosamente aceptable. Tenemos una temporada corta en la que pasan muchos visitantes y pocas veces repiten, así que en muchos casos se opta por ciertos excesos, sabedores de que mañana los que entren por la puerta serán clientes nuevos. El problema es que eso está afectando al nivel del comensal que llega y a la imagen general de Sierra Nevada. Esto es pan para hoy y hambre para mañana. Como granadina es doloroso vivirlo.

- ¿Con qué disfruta más cuando está en cocina?

- Desde que llegó el horno Josper me he vuelto una fanática, lo reconozco.

- ¿Cuál es la temporada real de la Sierra para la hostelería?

- La misma que la de las pistas, de inicios de diciembre hasta el 30 de abril más o menos. No somos nada sin las pistas abiertas, ni las pistas podrían ofrecer el mismo servicio sin nosotros.

- ¿Cómo se vive tras la temporada?

- En mi caso nací aquí y aquí he vivido siempre. Te acostumbras a administrarte los meses que no hay trabajo con lo que has ganado durante los seis meses de la temporada. En otros casos, se buscan otros trabajos en los meses estivales.

- ¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?

- El trato con el cliente es la base, pero sin duda la adrenalina del servicio. La forma de trabajar en negocios de temporada es realmente intensa y aunque no todos aguantan este ritmo reconozco que a mi me provoca adicción.

- ¿A qué compañeros de profesión admira?

- Mi mayor referente es mi madre pero mi admiración de carácter más profesional es inmensa hacia los hermanos Roca, simplemente otro mundo.

Pilar Sánchez Vázquez, de Emmanuel

Nombre y apellidos: Pilar Sánchez Vázquez Lugar de nacimiento: Granada Año de nacimiento: 1972 Estudió cocina: No Restaurante actual: Emmanuel Una técnica: A fuego lento Una especia: Azafrán Una fruta: Mandarina Un aroma: Azahar Un plato de infancia: Puré de lentejas con pan frito Un aperitivo: Ensaladilla rusa Un pescado: Cazón Una carne: Cordero Un queso: Todos Un postre: Cualquiera que tenga chocolate Un camarero: Lolo de los Diamantes de Huétor Vega Para beber: Nestea Una afición: Veterinaria

 

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