«La cocina debe evolucionar más en su carácter vocacional»

José Antonio López Haro, en la cocina de Foodies./PEPE MARÍN
José Antonio López Haro, en la cocina de Foodies. / PEPE MARÍN

Autodidacta y formado entre fogones, el chef Impar se declara antagónico a los platos emblemáticos

TATIANA MERINOGranada

Desde pequeño compaginó sus dos grandes pasiones: la cocina y la música. Aunque finalmente se decantó por la primera, no era lo que auspiciaban sus amigos en años de juventud. Y es que este guitarrista aventajado que actualmente regenta su propio restaurante, representa bien la importancia de vivir en el extranjero y sus «secuelas».

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Siempre me gustó. Recuerdo bien la cocina de mi abuela en la casona de Dúrcal, junto a ella pasé mucho tiempo entre fondos y cocina sin prisas.

Junto a mi padre viví la otra cara de la hostelería, la sala.

-¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

-Hice un viaje a Londres que sin pretenderlo fue decisivo. Tras varios años trabajando junto a mi padre en el negocio familiar, busqué trabajo en Londres. Comencé de fregantín pero escalé en muy poco tiempo. Y estuve dos años en el restaurante de la escuela EF.

-¿Cómo define su estilo de cocina actual?

-Es una cocina de raíces, tamizada por mis gustos. Me encanta fusionar aunque no tiro mucho de química, ni especies.

-¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

-Es fundamental que tenga ganas, que no sea un mero trabajo. Una tarea a desarrollar sin espíritu. Es imprescindible que tenga una actitud curiosa y ganas de evolucionar.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-Me horrorizan las cosas emblemáticas. En Foodies me recriminan mucho que cambio demasiado la carta, pero creo que no hay que estancarse. Quiero seguir divirtiéndome en cocina y por el momento son ciertos lujos que mi pequeño local me brinda.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-Mis cambios de carta son evolutivos, aunque ahora a la vuelta de vacaciones estoy preparando un cambio global de la misma. Los curris tailandeses que los estamos fusionando de forma participativa incorporando los cortes grasos de cerdo como el secreto o el lagarto, son algunos de los platos más recientes.

Empezamos con dos fuegos y mucha actitud, ahora tenemos cuatro fuegos y un horno, es una ampliación considerable.

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-El Solomiyaki.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-El chuletón madurado, los noodles, dl aceite de sésamo vinagre de arroz y los picantes.

-¿Productos de Granada fundamentales?

-Ahora estoy trabajando muchon el Aove Iznaoliva y un queso de Huétor Vega espectacular con un rango de precios muy asequibles. Los mangos para mí también son fundamentales.

-¿De dónde coge las ideas?

-Me inspiro mucho en la ducha por las mañanas y en la propia cocina, cuanto más cocino más pruebo y más creativo soy. Es muy importante estar metido en tu cocina, sale mucho de gamberreo.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-Le tengo mucha admiración, por trabajador y nada pretencioso, a Juan Mancilla el Jefe de cocina de Sancho Original. Heston Blumenthal también es ciertamente admirable en su cocina, especialmente por su autenticidad. Está loco pero es muy creativo y copia poco.

-¿Cómo ve el panorama de la cocina en Granada?

-El mayor problema del sector es la actitud, es cierto que las condiciones no son las mejores del mundo pero actualmente hay muchas profesiones que están igual o peor que la nuestra. La limpieza, la falta de ganas... son aspectos que no podemos permitirnos. El arraigo de la tapa cada vez más encaminada al tamaño que a la calidad, ha propiciado desgraciadamente los congelados baratos y la baja calidad de producto, eso hay que trabajarlo aún mucho. En Foodies instauré un lema: «Sin fútbol, sin reguetón, sin lomo-roque.» Me preocupo bastante por la parte nutricional en lo que como y, como consecuencia obvia, en lo que cocino.

-¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

-Me gustaría ir a El Quinteto, y aunque salgo poco a comer fuera, solía ir a menudo a Boqué, una gran pérdida.

-¿Cuál es su debilidad?

-El marisco me pierde y a los carabineros le pongo hasta ojitos.

-¿Algo que no le guste?

-Las manitas de cerdo.

-¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

-Ambas, soy muy autodidacta, pero sólo con practica no vale, hace falta probar, leer y formase continuamente.

-¿Qué cambiaría en su profesión?

-Que fuese una elección más por actitud y menos por supervivencia, ojalá sea una profesión que evolucione cada vez más desde un aspecto vocacional y se logre profesionalizar más.

-¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

-Seguramente músico, aunque no lo sé.

-¿A quién le gustaría dar de comer?

-Cada comensal que pide algo de mi carta.

-¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir...?

-En un par de años poder trabajar de verdad mi cocina de autor.

Ficha

-Nombre y apellidos: José Antonio López Haro.

-Lugar de nacimiento: Granada.

-Año de nacimiento: 1979.

-Estudió cocina: Postgrado de alta cocina por la Universidad Barcelona.

-Restaurante actual: Foodies.

-Trayectoria: Casanova, EF de Londres.

-Un aperitivo: Almendras fritas.

-Plato preferido: De cuchara.

-Una especia: Ras el hanout.

-Una técnica: Wok.

-Una hortaliza: Pimientos.

-Un aroma: Ahumados.

-Un plato de infancia: Cazuela de fideos.

-Una entrada: Queso con fruta.

-Un pescado: Salmón.

-Una carne: Carne madurada de ternera o vaca.

-Un postre: Cualquiera con chocolate.

-Un queso: Camembert.

-Para beber: Café.

-Un camarero al que admire: José Hidalgo Maillo.

-Un truco: Decorar bonito.

-Una afición: La música.