ROBERTO MARTÍN URBAN GASTRO LOUNGE

«La cocina es un poco locura, pero en ella radica la belleza»

El chef ellabora uno de sus platos en la cocina del hotel. /T.M.
El chef ellabora uno de sus platos en la cocina del hotel. / T.M.

Un chef de cuchara y amante de Granada. Así se define el jefe de cocina del Hotel Urban Gastro Lounge

TATIANA MERINO

Pasó sus primeros años en Frankfurt, ciudad donde sus padres se conocieron. Una valiente gallega y un osado pinero que criaron a sus hijos enseñándoles el amor por la cocina, la honestidad y el sacrificio.

–¿Por qué se hizo cocinero?

–Siempre me ha gustado. Desde pequeño he estado pegado al delantal de mi madre. Ser cocinero siempre fue mi primera y única opción.

–¿Cómo define su estilo de cocina?

–Me gusta mucho la cocina mediterránea, es con la que más me identifico. Sin duda, el rico recetario tradicional de la cocina española es lo que más me gusta cocinar. También lo presente actualizado, pero que mantenga la esencia. Soy, como dicen algunos, de los de cuchara.

–¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–Mi tranquilidad me permite controlar bien la ola cuando llega el maremoto del servicio.

–¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

–Orden, limpieza y amor por la cocina. Simple pero primordial.

–¿Cuál es su plato más emblemático?

–Las lentejas beluga con polvo de pistacho y foie; las hice dentro de unas cenas temáticas que hicimos el año pasado y encantaron.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Al atún rojo lo hemos incorporado hace poco a la carta. El atún macerado en soja con una base de aguacate, tomate y aceite de oliva virgen extra con aires de ajonjolí es una de las opciones que más están gustando.

–¿Una receta que nunca pasa de moda?

–El bacalao al pilpil.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–El ajo, la cebolla y el tomate son la base de todo.

–¿Productos de Granada fundamentales?

–Las habitas o el espárrago triguero son dos de los productos que más venero.

–¿De dónde coge las ideas?

–Sobre todo de los viajes que voy haciendo. Ya sean destinos más lejanos o próximos siempre descubres cosas nuevas. Viajar es muy importante para la cocina.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–Juan Pedro Campos, actual jefe de cocina de hotel Granada Center, me brindó la oportunidad de poder estabilizarme en Granada. Por aquella época llevaba siete años trabajando la temporada de verano en Ibiza y la de invierno en la Sierra. Con él pude quedarme en Granada de forma fija. Aprendí mucho de él. Mis prácticas las hice en Chikito con Antonio Torres y Luis Oruezábal. Ellos también fueron importantes, al igual que Santiago Mejías de La Gaviota.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico de la ciudad?

–Deberíamos vender Granada por otra línea que no sea la tapa gratis. Un cocinero se define por su cocina y la tapa gratuita impide en la mayoría de los

casos poder enseñar realmente nuestra cocina. La tapa no es lo único de la ciudad.

–¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

–Me encantaría ir a La Fábula y sin duda uno de los mejores restaurantes que tenemos es La Ruta del Veleta. Es donde más disfruto, siempre me sorprenden. Sigue siendo una apuesta segura.

–¿Cuál es su debilidad?

–El dulce, el chocolate me pierde.

–¿Algo que no le guste?

–La casquería, reconozco que no soy muy amante de ella.

–¿Cuál es su mejor recuerdo de la escuela de hostelería?

–Los compañeros y los profesores. Paco, Claudio, Antonio Bañón, Juan Laos… personas que entran en tu vida y se quedan siempre contigo.

–¿Qué cosas mejoraría de la cocina actual?

–Es un sector que por suerte ya se ha profesionalizado. Aún sigue siendo una realidad la falta de mujeres en cocina, aunque tengo la suerte de contar con un equipo, literalmente, equitativo en ese tema. Espero que con el tiempo sea uno de los puntos que mejore, al igual que las exigencias a la hora de cocinar por temas de alergias, intolerancias, veganos, vegetarianos, vegetarianos nivel dos, etc. Es un poco locura, aunque en ella radica la belleza del día a día.

–¿Cambia la gastronomía con la llegada del verano?

–Sí, en clientes, en estilo de platos... Tenemos una cultura gastronómica tan rica que permite estacionalmente cambios importantes y eso es fantástico.

–¿Cree que la formación de los cocineros se olvida tras los primeros años de estudio?

–Por desgracia sí, no hay reciclaje y en la cocina todos los días hay avances, en técnicas, en productos… es fundamental que desde el profesional hasta la empresa estén concienciados con la formación continua.

–Un deseo para la gastronomía granadina...

–Que siga, creciendo como hasta ahora. Desde que yo empecé ha habido una evolución increíble, los cocineros estamos más hermanados, venimos siendo amigos desde la escuela y nos mantenemos en contacto. Todo ello, unido a la formación y el avance del propio sector, hace que sólo pueda desearle que siga creciendo

 

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