LOLI MOYA, MESÓN ATILA

«En la cocina siempre hay talentos emergentes, jóvenes con ganas, nuevas ideas y platos»

Loli Moya prepara una de sus recetas de espárragos. /R.G.
Loli Moya prepara una de sus recetas de espárragos. / R.G.

Desde el Mesón Atila, en pleno poniente granadino, Loli Moya apuesta por innovar sobre las bases de la cocina de trayectoria. Entre los atractivos de su propuesta, el celebrado Menú Romano, en consonancia con la historia de Salar

NOELIA JIMÉNEZ

Loli Moya lleva varios años al frente de la cocina del Mesón Atila, un establecimiento de cocina tradicional situado en Salar, ahora en plena difusión de su Villa Romana. Loli comenzó a trabajar entre fogones para acompañar a su marido y ahora, con el cariño que le pone a sus platos, está feliz de dedicarse a una profesión en la que la satisfacción del cliente es «lo más gratificante».

¿Qué supone para una mujer estar al frente de su propia cocina y gestionar un establecimiento?

–Supone una gran responsabilidad pero a la vez una gran satisfacción. Es muy gratificante ver que al cliente le gusta lo que haces; es lo más importante de este trabajo.

¿Cómo es la profesión de la cocina en un entorno rural, como el de Salar?

–Es complicado, ya que al conocer al cliente y tener confianza suelen pedir más calidad y rapidez.

¿Alguna vez ha sentido discriminación en su profesión?

–No, nunca. Al contrario, pienso que al cliente le gusta ver mujeres en la cocina.

¿Por qué se hizo cocinera?

–Pues porque mi marido era dueño de un bar y decidí acompañarle laboralmente.

¿Cómo define su estilo de cocina?

–Tradicional pero a su vez innovador; a los clientes les gusta probar cosas nuevas.

¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–El cariño con el que preparo los platos. Mi mayor recompensa es que el cliente se vaya contento.

A su juicio, ¿qué cualidades debe tener un buen profesional de la cocina?

–Tiene que ser paciente, ante todo, pero a su vez eficaz.

¿Qué no soporta en su trabajo?

–El estrés diario.

¿Cuál es su plato más emblemático?

–El choto, que, además de ser un plato tradicional, nunca pasa de moda. También el bacalao rebozado; viene mucha gente de fuera. Ha cogido cierta 'fama' y es muy exitoso.

¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Los menús romanos, a raíz del descubrimiento de la villa romana. Con ellos hemos querido innovar y adaptarnos a lo que espera el cliente, el visitante. También son nuevas nuestras tapas romanas, que se pueden probar en las III Jornadas Romanas de este fin de semana.

¿Elaboraciones complejas o productos 'bien tratados'?

–Buenos productos y siempre bien tratados.

¿Una receta que nunca pasa de moda?

–Es complicado elegir una, porque hay muchas. Creo que el jamón asado o un buen guiso de caracoles nunca pasan de moda, porque nos los piden nuestros clientes.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–Aceite de oliva, hortaliza, carne y pescado de primera.

¿Productos de Granada fundamentales?

–Aceite de oliva, espárragos, habas... Hortalizas fundamentalmente.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

–Me antiguas, gusta mucho aunque conservar considero las recetas que la

¿De innovación dónde coge es fundamental las ideas?

–De recetas antiguas de vecinos mayores, de libros de cocina y de experimentar combinando productos.

¿A qué compañeros de profesión admira?

–A mi compañera Ana, que tiene mucha paciencia conmigo y es una gran cocinera.

¿Cree que la cocina en Granada ha alcanzado su máximo nivel?

–Nunca habrá un nivel máximo, creo que está en un 'boom' constante. La cocina granadina y la andaluza son de las mejores del mundo, en mi opinión.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

–No tengo ninguno en concreto, me gusta siempre cambiar y probar.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?

–La trucha a la genovesa, con ajo, jamón y un buen vino blanco. Está buenísima.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

–En la cocina siempre hay talentos emergentes. Hay jóvenes con muchas ganas, y eso indica que va a haber nuevas ideas y nuevos platos y sabores, conservando la cocina tradicional que es muy importante. La cocina es un arte.

¿La cocina actual es saludable?

–Sí, sobre todo la mediterránea, donde es indispensable la buena hortaliza, el aceite de oliva, las frutas frescas...

-¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

–Entre fogones. Si no tienes práctica, por mucho que sepas las recetas no te vas a saber desenvolver en la cocina.

¿Qué cambiaría en su profesión?

–Solo cambiaría el estrés y las prisas con las que se trabaja.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?

–Siempre que se pueda ha de hacerse. Creo que el contacto con el cliente es importantísimo.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinera?

–También me gusta la decoración. Algo relacionado con eso.

¿A quién le gustaría dar de comer?

–A algún cocinero famoso, para que me hiciera su crítica sobre mi cocina.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–Como reto, continuar mi labor y jubilarme en mi cocina. Como objetivo, poder seguir ejerciendo. Y como sueño, conocer a Martín Berasategui.

 

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