BLANCA SÁNCHEZ, PUESTO 43

«Creo en la especialización, eso hace que estés fuera de tendencias pasajeras o modas»

Blanca muestra una de sus elaboraciones en el salón del Puesto 43./T.M.
Blanca muestra una de sus elaboraciones en el salón del Puesto 43. / T.M.

Blanca Sánchez, ganadora de la X edición del concurso Granada de Tapas Luis Oruezábal 'Chikito', es una cocinera hecha a sí misma

TATIANA MERINO

Estudió Periodismo, pero se enamoró de Miguel, cuya familia tiene una arraigada trayectoria pesquera, y aprendió a amar el pescado como nadie. Madre de tres niños, jefa de cocina y propietaria de Puesto 43, lleva la sonrisa por bandera, el arrojo como arma secreta y la dedicación como emblema. Una de las pocas mujeres al frente de una cocina profesional en Granada.

¿Por qué se hizo cocinera?

– La vida me ha acercado a esta profesión casi sin quererlo, fui conociéndola poco a poco y desde dentro, hasta que me enamoré de ella. Mi formación ha sido en parte autodidacta. Aunque también a través de cursos y he podido aprender entre fogones con magníficos profesionales que han pasado por las cocinas de Puesto 43.

¿Cómo define su estilo de cocina?

– Es una cocina mediterránea, centrada en el producto. Soy literalmente de mercado, depende de lo que haya entrado en la Lonja de Motril así cocinamos.

¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

– Soy muy responsable, creativa y realmente disfruto mucho con lo que hago. Y creo que el haberme formado en mi propia cocina, conociendo cada una de las partidas, me permite tener una buena visión de conjunto siempre.

¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

– Debe ser limpio y ordenado, sensible, creativo y responsable.

¿Qué no soporta en su trabajo?

– Como enamorada que soy de mi profesión, no me gusta encontrarme con cocineros que no cuiden el producto, o no se preocupen por dar siempre la mejor calidad. La 'fullería' no tiene lugar en cocina.

¿Cuál es el plato más emblemático de su establecimiento?

– La ensaladilla, sin duda.

¿Cuál es la última novedad en su carta?

– Hemos recuperado una receta que ya habíamos trabajado, el pulpo con puré de patatas de Joël Robuchon, que mi gran amigo Biaggio me enseñó con ciertas modificaciones y que yo he reinterpretado.

¿Una receta que nunca pasa de moda?

– Las croquetas

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

– Nuestro pescado, la quisquilla de Motril, las gambas, boquerones, calamares, buena verdura, berenjenas, limón, perejil, hierbabuena, azafrán, pimentón de la Vera, ni la cebolla, tomate, pimiento, los básicos del sofrito.

¿Productos de Granada fundamentales?

– En primer lugar, la quisquilla de Motril, pero desde que hemos ganado el concurso de la tapa, el aguacate y el mango los estoy utilizando muchísimo. Y el aceite de oliva, que usamos el de la almazara familiar.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

– Me gusta recuperar antiguas recetas, creo que por ahí es por donde debemos empezar siempre.

¿De dónde coge las ideas?

– De recuerdos, de libros, de Internet, de vídeos… Muchas son de imágenes, las fotos me atraen mucho, el encuadre, la disposición, los colores. Los colores los convierto en sabores, en textura...

¿A qué compañeros de profesión admira?

– A Ángel León es el que más productos toca cercano a mi cocina, es un referente, vive por y para el mar.

¿Cree que la cocina en Granada ha alcanzado su máximo nivel?

– No, siempre se puede seguir creciendo. Creo que estamos evolucionando, que cada uno desde su cocina estamos trabajando, dando a conocer el producto local y conociéndolo nosotros mismos. Estamos viviendo un cambio a mejor. El compromiso del cocinero y la profesionalidad es cada vez mayor, y eso siempre es positivo.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

– Me gusta ir a Altamura y tengo pendiente visitar Aponiente y Lasarte.

¿Cuál es su debilidad?

– El chocolate.

¿Algo que no le guste?

– El comino.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

– Bien, quizás pase la moda pero los cocineros seguiremos cocinando. Creo mucho en la especialización, eso hace que estés fuera de tendencias pasajeras o modas efímeras. Si te centras en producto, nunca pasas de moda.

¿En qué momento te encuentras profesionalmente?

– Ahora estoy centrada en profundizar más en mi formación, en seguir creciendo y perfeccionándome técnicamente.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente?

– Depende del restaurante, cada restaurante tiene un ritmo y su forma de trabajo. Es difícil que en un sitio con mucha rotación de mesas el cocinero pueda pasear por la sala. Es importante que si no puedes no te frustres, disfruta de tu servicio y ya está.

¿Qué opina de los concursos y las jornadas gastronómicas?

– Me parecen muy bien, son necesarios y divertidos. Brinda la ocasión de respirar aire nuevo, salir de la rutina, compartir con compañeros y si encima ganas, como este año, pues muy feliz. Ver la cara de mis hijos cuando me dieron el premio fue increíble.

¿Qué repercusión ha tenido ganar el concurso de la tapa este año?

– Viene mucha gente para probar la tapa, más que el año pasado. Aunque es cierto que este año hemos notado el aumento de interés, y por tanto demanda de la tapa, desde el comienzo del concurso. Quizás también influyese que el año pasado quedamos segundos en el concurso de Bocados Especiales de Alhambra.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

– Seguir aprendiendo para ser la mejor en lo mío.

 

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