MESÓN DOVI

Dolores Villena: «Nuestro propio huerto es nuestro mayor aliado»

Dolores Villena: «Nuestro propio huerto es nuestro mayor aliado»

Dovi una cocinera que conquista paladares a golpe de platos caseros

TATIANA MERINO

Conocida en Padul por su exquisita olla de San Antón, que elaboraba como hobby en su propio cortijo y en una cazuela memorable, es ahora una de las cocineras más populares del Valle de Lecrín. Luchadora y valiente, con un don natural e indiscutible para la cocina, se lanzó en apoyo a uno de sus tres hijos y abrieron uno de los mejores mesones de la comarca.

–¿Por qué se hizo cocinera?

No me considero cocinera, soy una aficionada que trabaja en la cocina profesional desde hace siete años. Aunque parece que a la gente le gusta lo que cocino (comenta entre risas).

–¿Qué le llevó a ponerse al frente de la cocina?

–Mi hijo Javier. Se quedó en paro y decidimos abrir el mesón. Al principio nadie apostaba por nosotros pero lo cierto es que hemos superado la crisis y tenemos un restaurante que rebosa actividad. Es muy satisfactorio ver cómo se llenan las mesas día tras día.

–¿Cómo define su estilo de cocina?

–Mi cocina es una cocina tradicional donde la parte casera es la más importante, desde la morcilla al chorizo, pasando por las manitas de cerdo, todo lo hacemos nosotros.

–¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–La organización y la limpieza son mis puntos fuertes, aunque lo fundamental es que me encanta cocinar.

–¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

–La limpieza es una cualidad importantísima. Si veo una cocina sucia o un aspecto descuidado en un restaurante soy incapaz de sentarme a comer.

Mesón Dovi

Nombre y apellidos: Dolores Villena Valverde Lugar de nacimiento: Granada Año de nacimiento: 1960 Estudió cocina: No Restaurante actual: Mesón Dovi Un aperitivo: Anchoas Plato preferido: Gambas Una especia: Pimienta Una técnica: Cocina a fuego lento Una hortaliza: Tomate Un aroma: Canela Un plato de infancia: Patatas fritas Una entrada: Queso Un pescado: Bacalao Una carne: Cordero Un postre: Arroz con leche Un queso: el artesano de Güéjar o el añejo de Noalejo Para beber: Cerveza Un camarero al que admire: Javier López Una afición: Andar

–¿Qué no soporta en su trabajo?

–No sabría decir… quizás el calor que se pasa en cocina.

–¿Cuál es su plato más emblemático?

–Nuestras especialidades son los callos, la asadura de pollo encebollá, el cordero a la caldereta, o el plato típico de Padul, el cocido de hinojo, que se hace para San Antón y San Sebastián. Sin embargo me encanta la repostería y el arroz con leche, que yo lo hago con claras montadas y al horno es uno de los más demandados, al igual que las natillas o los roscos de huevo.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

–El nido de la laguna, una receta inspirada en el plato alpujarreño.

–¿Una receta que nunca pasa de moda?

Los pestiños.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–Los ajos, las cebollas y un buen AOVE.

–¿Productos de Granada fundamentales?

–Nuestro propio huerto es nuestro mayor aliado. Mi hijo Benjamín se dedica al campo y nos surte de almendras, panochas de maíz, tomates, pimientos, berenjenas, calabacín, melón, etc.

–¿Que identifica a la cocina de Padul?

–Somos de salir a tapear, hacemos mucha vida en los bares y las asaduras de pollo, los huevos rotos caseros y los productos de la tierra son nuestra debilidad.

–¿De dónde coge las ideas?

–Me baso en el recetario de mi familia, mis recetas son las de mi madre.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–A Diego Morales, desde que comencé en esta andadura ha estado apoyándonos, es un gran embajador de Granada y hace mucho por Padul.

–¿Cuál es su mayor referente en cocina?

–Mi madre, era una fantástica cocinera, hacía que las cosas pareciesen siempre tan sencillas...

–¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

–El Mesón San Cayetano y Las Conchas son dos de mis preferidos. Entre los pendientes está El Corral del Agua.

–¿Cuál es su debilidad?

–La paella.

–¿Algo que no le guste?

–La asadura de cerdo.

–¿La cocina actual es saludable?

–Cada vez más, estamos volviendo a las comidas de antes, los platos de antaño, y aunque las propuestas novedosas gustan, cada vez tenemos más conciencia de lo casero y la trazabilidad de los productos. Ahora prima el «somos lo que comemos».

–¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

–En los fogones se aprende y mucho, pero la formación es importante, ofrece la base y te enseña técnicas y avances en el mundo de la gastronomía. Yo no tuve la oportunidad de aprender en escuela y me hubiese encantado.

–¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinera?

–Trabajé muchos años en la restauración de muebles, impartiendo talleres de escayola, etc. pero me encanta cocinar por encima de todo.

–¿A quién le gustaría dar de comer?

–Me gusta cocinar para todo aquel que lo disfrute y sepa valorarlo.

–¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–Seguir aprendiendo de la profesión.