«No soy de 'engañar' al producto, debe tener el sabor original, sin demasiados aditivos»

«No soy de 'engañar' al producto, debe tener el sabor original, sin demasiados aditivos»

Chef de vocación, respetuoso con la materia prima y resolutivo. El chef defiende la necesidad de 'desconectar' para «ser creativo, conocer otras cocinas y crecer»

TATIANA MERINO

El jefe de cocina de la Taberna del Rinkón es un joven cocinero formado en Granada. De esos a los que les gusta hacer cocina de diario, para toda la familia, y apoyar el producto de la tierra. Cree en la formación, en las nuevas técnicas y en la unión de cocineros para que la gastronomía siga creciendo en la provincia.

– ¿Por qué se hizo cocinero?

– Siempre me gustó la cocina y siempre fue mi primera opción. Recuerdo meterme con mi madre en la cocina, sobre todo por las noches desde muy pequeño para ayudarla a hacer la cena.

– ¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

– En la escuela de hostelería y turismo Hurtado de Mendoza, donde estudié, conocí a mucha gente, compañeros de los que me llevé mucho y con los que sigo manteniendo el contacto. Se fomentaban actividades y eventos, y siempre me apuntaba a todos, me encantaban. La escuela me mostró que, efectivamente, la cocina era mi camino, que si quieres la cocina no tiene límites y eso fue determinante para mí.

– ¿Cómo define su estilo de cocina?

– Me encanta el producto, no soy de engañarlo. Los sabores no pueden perderse, los ingredientes tienen que tener el sabor original sin demasiados aditivos y respetándolo siempre a la hora de cocinarlos. Así lo veo yo.

– ¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

– Improvisar, soy resolutivo. El día a día trae consigo muchos 'problemas del directo' y lo peor que puedes hacer es bloquearte.

– ¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

– Ser humilde, los egos no caben en cocina, y las ganas de aprender son fundamentales para el desarrollo de la profesión.

– ¿Qué no soporta en su trabajo?

– El tiempo que le quito a mi familia.

– ¿Cuál es su plato más emblemático?

– El arroz con bogavante siempre ha gustado mucho. En el concurso de bocados hice una carrillera ibérica con salsa de chocolate blanco y negro que también he cocinado mucho o la hamburguesa de pajuna que este año quedó finalista en el concurso de tapa de Granada.

– ¿Cuál es la última novedad en su carta?

– Acabamos de incorporar las carnes a la piedra y las setas al cabrales.

– ¿Una receta que nunca pasa de moda?

– Un buen gazpacho.

– ¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

– Ajo, cebolla y patata. Con eso y un poco de agua ya podemos cocinar.

– ¿Productos de Granada fundamentales?

– La ternera pajuna y los productos tropicales, como el aguacate o el mango.

– ¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

– Actualizar conceptos, muchos de los platos que cocino los hacían mi abuela o mi madre, yo sólo los actualizo con técnicas nuevas o algunas revisiones.

– ¿A qué compañeros de profesión admira?

– Hay muchos a los que admiro y de los que he aprendido mucho. Pepe Ocáriz, Antonio Portero, Claudio Gómez, Gregorio García hijo, Fernando Espínola y mis compañeros actuales son algunos de ellos, admirables por sus capacidad de trabajo, su implicación y su pasión en cocina.

– ¿Cómo ves el panorama de la cocina en Granada?

– Tenemos un problema importante con las condiciones de trabajo y eso hace que todo se vea afectado. Para formarse, para ser creativo, para conocer otras cocinas, para crecer profesionalmente es importante tener descansos, poder cubrir tus necesidades, etc. Si cuando llegas a casa lo único para lo que das es para caer rendido en la cama, poco puedes invertir en algo más. Sin contar con ese sentimiento que se va generando en la plantilla de 'estar quemado', poco valorado, etc.

– ¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

– Me gustaría ir a La Fábula, tengo muchas ganas de probar la cocina de Ismael Delgado y me escapo siempre que puedo a Guadix al restaurante La Tinaja.

– ¿Cuál es su debilidad?

– Los boquerones en vinagre y los encurtidos.

– ¿Algo que no le guste?

– No soy complicado para comer, todo me gusta. Si me gusta como más y si no menos pero me lo como siempre.

– ¿Cómo ve el futuro de la profesión?

– Viene gente dando caña, ahí tenemos a Rafael Arroyo del Claustro o Nicolás Sánchez de la Milagrosa que vienen pisando fuerte, apostando por un nivel muy alto de cocina y eso siempre es bueno, se convierten en revulsivo para el resto de cocineros de la ciudad.

– ¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

– Entre fogones, hay muchos cocineros que no han podido acceder a la escuela y son profesionales fantásticos. La formación es indispensable, en la escuela te enseñan la parte teórica pero la práctica es la que de verdad te pone a prueba.

– ¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

– Militar.

– ¿A quién le gustaría dar de comer?

– A Juan Mari Arzak.

– ¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

– Crecer desde la cocina en la que me encuentre.

 

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