«La estrella no es algo que nos preocupe, lo importante es trabajar bien cada plato»

Antonio en el salón principal del restaurante granadino./RAMÓN L. PÉREZ
Antonio en el salón principal del restaurante granadino. / RAMÓN L. PÉREZ

Antonio es el brillante alumno jerezano que se convirtió en segundo jefe de cocina del panorámico restaurante Arriaga

TATIANA MERINO

Su humildad y timidez hacen que se le vea poco fuera de los fogones, pero su delicadeza, a la hora de expresarse incluso, revela la sutil dulzura con la que percibe su mundo. Un mundo que ha compartido durante más de 13 años junto a Álvaro Arriaga y cuyo binomio comenzó a través de una carta ofreciéndose como aprendiz sin experiencia ni estudios. Una historia con matices ciertamente románticos de un cocinero de hoy en día con inicios de cocinero de antaño.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Fue algo casi de rebote. Comencé estudiando Geología, a los dos años decidí cambiar de carrera y me matriculé en Empresariales pero no llegaba a encontrarme en mi sitio, algo no encajaba. Así que me replantee un poco el camino que quería seguir y decidí meterme en cocina. Era algo que me había atraído siempre y parece que por fin encontré mi sitio. A veces nos escuchamos poco a nosotros mismos cuando toca tomar decisiones.

-¿Dónde comenzó?

-Tras tres años en la universidad no quise que mis padres costeasen mis estudios de cocina y decidí formarme a la antigua usanza. Entré en el restaurante Mar de Alborán en Benalmádena como aprendiz, estuve dos años a jornada completa sin cobrar. Tenía claro que era una oportunidad la que me estaban brindando y la experiencia fue fantástica, muy cercana a lo que cuentan los cocineros veteranos de como era antes la cocina. Aprendía a base de muchas horas de trabajo, de muchas cebollas peladas y muchos platos limpios. Allí conocí a Álvaro Arriaga, él fue mi jefe de cocina y mi maestro.

-¿Cree que es mejor opción formarse en cocina en lugar de en la escuela de hostelería?

-Creo que ambas partes son importantes. Mi aprendizaje fue lento y duro. Me corté mil veces, me quemé otras tantas y escalar a puestos superiores es un esfuerzo titánico, a base de constancia y mucho tesón. La cocina es un oficio y se aprende trabajando.

-¿Cuál fue su primera prueba de fuego?

-A los dos meses de entrar en Mar de Alborán, me dejaron solo al frente de la partida de frío. Recuerdo que lo viví con bastante tensión, pero el simulacro salió bien y me quedé como jefe de partida.

-En su trayectoria ha estado siempre próximo a Álvaro Arriaga ¿Cómo fue la época que trabajó en otras cocinas?

-Bien, siempre es enriquecedor salir de la zona de confort. Ver otras formas de trabajar, otras formas de cocinar al fin y al cabo.

-¿Qué resaltaría de las diferentes cocinas en las que ha trabajado?

-Los compañeros siempre es lo que más te marca. Se vuelven tu familia durante la época que coincidís trabajando. Se forjan grandes amistades en torno a los fogones, es una de las cosas buenas de pasar tantas horas juntos.

-¿Cómo está siendo su recorrido en cocina?

-La experiencia es un grado y al final vas madurando. Actualmente estoy alejándome de la tradición y avanzando en una cocina más sofisticada. A pesar de ser consciente de que la innovación en cocina es algo al alcance de muy pocos. Pero siendo sincero mi evolución va muy pareja a la evolución a la que somete el jefe de cocina las directrices, es algo inevitable. Vas avanzando y adentrándote según la línea que vas trabajando.

-¿Cómo ve la situación gastronómica de la provincia?

-Hay diversidad y eso es bueno, desde cocinas tradicionales a tendencias más actualizadas, tapas, restaurantes... la variedad de opciones es realmente amplia.

-¿Qué echa en falta gastronómicamente hablando?

-Quizás más cocinas renovadas, en Andalucía tenemos un arraigo importante en las tradiciones y en ocasiones parece que nos cuesta más evolucionar.

-¿Qué restaurantes suele frecuentar?

-Lo cierto es que no salgo demasiado, es lo malo de nuestra dedicación. Pero me gusta mucho la cocina clásica y tengo pendiente ir a Plaza Athénée en París, me encantaría.

-¿Cuáles son sus referentes profesionales?

-Álvaro Arriaga, Richard Alcaide y Raúl González, los tres jefes de cocina que he tenido y que me han aportado mucho en mi desarrollo como cocinero.

-¿Es difícil trabajar bajo la sombra de un chef reconocido?

-No, en mi caso Álvaro es una persona exigente al igual que los clientes que recibimos en el restaurante y hay que estar a la altura de esas exigencias. Pero se lleva bien.

-Muchos les señalan como uno de los restaurantes con opciones a estrella Michelin ¿cómo lo viven desde dentro?

-Lo cierto es que lo vivimos con cierta distancia. No es algo que nos preocupe, ni en lo que invirtamos esfuerzo. Para nosotros lo importante es trabajar bien cada plato, que cada cliente se vaya realmente satisfecho. Los reconocimientos que lleguen por nuestro trabajo serán siempre desde el enfoque de dar calidad en el servicio en su más amplio sentido.

-¿Cuál es su producto fetiche?

-El pescado, con él siempre puedes hacer más cosas.

-¿Qué mejoraría del sector?

-Las costumbres, a veces comemos muy tarde y eso alarga mucho los turnos de trabajo.

-Como jerezano, ¿ha dejado su impronta en bodega?

-La verdad es que son vinos que aquí aún son muy desconocidos y se consumen poco, siguen siendo vinos que brillan más en el extranjero que en nuestra propia tierra.

Más datos

Lugar de nacimiento: Jerez.

Año de nacimiento: 1984.

Estudió cocina: No de forma reglada.

Trayectoria: Mar de Alborán, Curanto, Med y La Fábula.

Un aperitivo: Chip de patata.

Plato preferido: Plato de cuchara.

Una especia: Pimienta.

Una técnica: Cocina al vacío.

Una fruta: Plátano.

Una hortaliza: Tomate.

Un aroma: Pescado a la plancha.

Un plato de infancia: Lentejas de mi madre.

Un pescado: Corvina.

Una carne: Chuleta de ternera.

Un postre: Chocolate.

Un queso: Manchego suave.

Para beber: Agua.

Un camarero al que admire: Daniel Ruiz.

Un truco: Para cortar cebolla, lo mejor es colocarse en un lugar donde haya corriente, donde haya movimiento de aire. Evitamos el lagrimeo constante.

Una afición: Leer.

 

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