RESTAURANTE EL CHIKITO

«Faltan congresos de gastronomía y sobran empresarios que asfixian»

Beiztegui, frente a los fogones del legendario restaurante Chikito. /T.M.
Beiztegui, frente a los fogones del legendario restaurante Chikito. / T.M.

El nuevo fichaje de Chikito es Alberto Beiztegui, un cocinero granadino que tras varios años en Gran Bretaña regresa a su ciudad

TATIANA MERINO

La sangre tira. Por ello decidió Alberto Beiztegui abandonar su estabilidad y status en Londres para regresar con su familia y estar más cerca de sus padres y hermanos. Hace tan sólo seis meses que llegó a las cocinas del emblemático restaurante de la familia Oruezábal, pero ya se ve su mano en muchos de sus platos, recetas tradicionales con sutiles matices de la cocina actual.

¿Por qué se hizo cocinero?

–Desde pequeño me ha encantado cocinar. Mi padre tenía una fábrica de embutidos, no quise estudiar y a los 15 años empecé a trabajar con él. Dos años después hice el curso de hostelería que impartía el Hotel Meliá.

¿Qué tal la experiencia de estos años en Londres?

–Muy buena, he tenido la suerte de trabajar con cocineros de gran prestigio, algunos con estrellas Michelin, y aunque llegué sin conocer apenas el idioma, me he traído una base sólida de la cocina francesa, que para mí es la cuna de la cocina, y obviamente el dominio del inglés.

¿Cómo define su estilo de cocina?

–Es cocina tradicional con técnicas actuales, con detalles más vanguardistas pero siempre centrada en el producto y la calidad.

¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–Soy muy perfeccionista, los platos deben salir perfectos desde el primero hasta el último.

¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

–Sobre todo que le guste la cocina y que tenga ganas.

¿Qué no soporta en su trabajo?

–Atender a los comerciales, no ves el momento de entrar en cocina.

¿Cuál es su plato más emblemático?

–La liebre a la Royal, aunque desde que estoy en Chikito le estoy dando mucho mimo al rabo de toro.

¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Atún rojo de almadraba, marcado a la parrilla y lo terminamos con un aceite de oliva picual, Barbadillo, sal y pimienta.

¿Una receta que nunca pasa de moda?

–Bacalao al pilpil.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

–Actualizar conceptos, soy amante de la cocina tradicional. Simplemente con mejorar un poco la estética y aplicar ciertas técnicas nuevas es suficiente.

¿De dónde coge las ideas?

–Como dice Adriá me salen por los poros, jaja. Es algo del día a día, a veces de las acciones más rutinarias o pequeños detalles. Cada día tienes que hacer algo mejor cuando lo vives como una filosofía estás siempre alerta.

¿A qué compañeros de profesión admira?

–Mi maestro es Martín Berasategui y uno de mis referentes Eneko Atxa. De los internacionales Michael Roux y Alex Atala.

¿Qué es lo mejor y lo peor de la alta cocina?

–Lo peor es la infinidad de horas de trabajo, lo mejor que la recompensa siempre es exponencial. Cuando has hecho un plato con siete elaboraciones y tres días de preparación, ver la cara del comensal cuando lo está disfrutando no tiene precio. Pero lo fundamental siempre es la base de cocina, hacer esferificaciones inversas está fenomenal pero las lentejas deben salirte también de estrella.

¿Cree que la cocina en Granada ha alcanzado su máximo nivel?

–No. Hay sitios que lo están haciendo muy bien pero nos hemos acostumbrado mal a la tapa, a la comida casi de subsistencia. El nivel general no es el mejor, no vivimos la gastronomía dignificándola. Faltan congresos y sobran empresarios que exploten.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

–Me encanta Roka en Londres, un japonés con estrella Michelin donde puedes comer por 60 euros. Y me encantaría ir a Akelarre. En Granada me gusta mucho ir a Poetas Andaluces y aún no he ido a Arriaga pero tengo ganas.

¿Cuál es su debilidad?

–Las patatas fritas

¿Algo que no le guste?

–El olor de las criadillas cuando las echas en vinagre para la tortilla de Sacromonte.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

–Bien, cada vez hay más escuelas, más profesionalidad y más preparación. El nivel base de las escuelas de hostelería está cada vez mejor y se nota al momento en las incorporaciones de los recién titulados a las cocinas profesionales.

¿La cocina actual es saludable?

–A nivel de casa no, es lamentable la cantidad de productos poco saludables, por llamarlos de algún modo, que encontramos en los supermercados. En la cocina profesional es otro mundo, compras directamente al productor, a la lonja, los productos son frescos, en muchos casos ecológicos, etc.

¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

–Ambas son necesarias, la teoría es básica y la práctica reafirma conceptos. Indispensable no soltar nunca tu libretilla de diario para ideas, pruebas, recetas, etc.

¿Qué cambiaría en su profesión?

–Los horarios, preferiría que fuese más al estilo inglés, donde las jornadas no se alargan tanto, los turnos suelen ser seguidos, se respetan los dos días de descanso por convenio, más los 52 días de vacaciones por año… En condiciones laborales, España está a la cola.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

–Futbolista o veterinario.

¿A quién le gustaría dar de comer?

–A Johnny Depp o Guillermo del Toro.

¿Un objetivo que cumplir?

–Me gustaría terminar como jefe de cocina en un gran hotel y tener algo más de calidad de vida.

 

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