«La formación es importante, pero a cocinar se aprende cocinando»

Paqui Sánchez, entre los fogones de Löwe./T. MERINO
Paqui Sánchez, entre los fogones de Löwe. / T. MERINO

Dos décadas disfrutando entre fogones, reconoce que sigue a los grandes cocineros desde que era pequeña

TATIANA MERINO

Hace casi dos años que está al frente de los fogones de Löwe. Paqui es una jefa de cocina con mucho recorrido en cocina y mucha magia.

–¿Por qué se hizo cocinera?

–Empecé en sala, pero al casarme quise probar en cocina; ahora ya hace 20 años que disfruto entre fogones. La cocina siempre me ha gustado mucho. He sido de las que he estado buscando y siguiendo a los grandes chefs desde pequeña.

–¿Qué lugares te han marcado en tu trayectoria profesional?

–Sin duda, el que más me ha marcada fue Saffron. Allí aprendí lo que era la cocina de autor, el gusto por las presentaciones y las nuevas técnicas de la cocina moderna. (...) Fue una experiencia que me enseñó mucho.

–¿Cómo define su estilo de cocina?

–Soy de cuchara, de fondos bien hechos. Soy tradicional, aunque intentando siempre darle un toque actual a los platos.

–¿Cuál es su mayor virtud entre fogones?

–La organización, la eficacia y la limpieza son rasgos que me definen bien.

–¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

–Sólo tiene que hacer las cosas con gusto y poniéndoles cariño. Obviamente las bases son importantes, pero a quien le guste, si se esfuerza, llegará donde se proponga.

–¿Cómo consigue compaginar ser madre con los horarios de la profesión?

–Con ayuda: no hubiese podido sin mi madre y mi suegra.

–¿Cuál es su plato más emblemático?

–Seguramente el pulpo a la brasa. El toque de cocción es lo que lo distingue del resto.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Magret de pato con foie. Está exquisito.

–¿Cuántas veces cambiáis la carta?

–Solemos cambiarla por temporada y actualizamos diariamente las sugerencias.

–¿Una receta que nunca pasa de moda?

–Una carne a la brasa o el entrecot a la plancha, por ejemplo.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–El laurel, el pimentón y los ajos.

–¿Productos de Granada fundamentales?

–El aceite de oliva, las almendras, las alcachofas, el aguacate… Tenemos mucho donde elegir.

–¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

–De todo un poco, depende del momento.

–¿De dónde coge las ideas?

–De épocas de mi vida y sobre todo de Internet.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–Le tengo mucha admiración a David Reyes. Es un gran profesional y su creatividad es desbordante, pero igual de grande es como persona. Con Chechu también he vivido mucho en cocina. Su tranquilidad se aprecia mucho en el servicio y sé que crecí mucho junto a ellos.

–¿Cree que la cocina en Granada ha alcanzado su máximo nivel?

–No, aún hay mucho por hacer. El concepto de tapa gratis es algo que lastima mucho a la gastronomía local, sobre todo cuando nos centramos en el tamaño.

–¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

–Me gusta mucho ir a Oleum, y me gustaría mucho probar la cocina de Martín Berasategui.

–¿Cuál es su debilidad?

–El chocolate. En realidad, los dulces en general.

–¿Algo que no le guste?

–Las habichuelas.

–¿Cómo ve el futuro de la profesión?

–Lo veo con muchísima proyección. Seguirá creciendo y sorprendiendo, y espero estar aquí para disfrutarlo y crecer con ella.

–¿La cocina actual es saludable?

–Yo creo que no. Hemos perdido mucho de lo natural o ecológico. Ingerimos demasiados químicos innecesarios.

–¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

–La formación siempre es importante, pero a cocinar se aprende cocinando.

–¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente?

–Sí, es bueno dialogar con el comensal, saber qué le ha parecido, etc. Aunque reconozco que suelo salir poco, soy muy tímida y me cuesta dar el paso, pero suelo enviar a alguien para que pregunte y sepamos cómo se han sentido y qué les ha parecido la experiencia.

–¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinera?

–Siempre digo que me hubiese gustado ser médica.

–¿A quién le gusta dar de comer?

–Me encanta dar de comer a profesionales, a otros cocineros… en especial por la sobremesa y saber qué les ha gustado más, qué les ha parecido, etc. Siempre es muy gratificante.

–¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–Seguir creciendo y poder tener mi propio restaurante.

 

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