«Granada no deja de crecer, cada vez con propuestas más serias y profesionales»

Miguel Molina, en los jardines del restaurante que regenta en el Valle de Lecrín. / PEPE MARÍN

El chef pretende alzar al restaurante como el referente del Valle de Lecrín

TATIANA MERINO

El pasado lunes se alzó con el primer premio en el concurso culinario Sabores de Nuestra Tierra, celebrado en la Feria de Muestras de Armilla. Sencillo y campechano, como siempre, reconoce que está viviendo un momento de plenitud profesional.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Quizás por los buenos ratos que pasaba con mi madre en la cocina. Recuerdo mi infancia preparando bizcochos y tartas junto a ella.

-¿Cómo define su estilo de cocina?

-Mi cocina está basada en el sabor. Es una cocina de raíces con sabores clásicos y reconocibles, pero con toques y técnicas de la cocina actual. Procuro no caer en la monotonía, pero tampoco permito que mi cocina se exceda en el modernismo. Un entrecot se puede preparar tradicional o con técnicas de vanguardia, pero lo fundamental es que esté bueno. Si las nuevas técnicas consiguen un mejor resultado, las utilizo.

-¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?

-Lo típico es decir que debe ser limpio, organizado etc... Pero yo creo que los cocineros debemos ser buena gente. Sólo la buena gente se puede dedicar a hacer felices a los demás, aunque sea sólo por un ratito.

-El lunes le otorgaron el primer premio en el concurso Chef Sabores de Nuestra Tierra. ¿Cómo fue la experiencia?

-Este tipo de iniciativas son muy buenas, sirven como trampolín para nuestros negocios y además nos ponen en contacto con proveedores locales, compañeros de profesión y con el público en general.

-¿Con qué plato ganó el concurso?

-La temática fue el conejo. Mi plato era una pierna de conejo con su royale (paté de su higaditos) y tartar de setas, y ajo negro. También tenía matices de hierbas aromáticas en forma de teja crujiente, cacao en una pequeña trufa, que consistía en un arándano bañado en chocolate blanco y pasado por cacao puro, y un jugo de sus huesos que hacía de hilo conductor.

-¿Cómo se vive la experiencia de participar en este tipo de certámenes?

-Presentarse a un concurso requiere tiempo para prepararlo, cosa que en nuestros negocios no es precisamente lo que sobra, pero los retos nos pueden. Además, es una excusa perfecta para salir de nuestra monotonía y conocer compañeros.

-¿Qué otros premios ha ganado?

-Mi primer concurso fue de paellas, en las fiestas de mi pueblo. Creo que tendría unos 12 años. Luego otro en la Escuela de Hostelería de Granada, dos años consecutivos entre los 10 mejores del Campeonato de España de Pinchos, aunque he participado sin éxito en otros, incluido este mismo el año pasado.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-No tengo un plato bandera, pero quizás me quedaría con el cochinillo confitado que hacemos actualmente, que es un plato que viene conmigo a todos sitios.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-Estamos en pleno cambio de carta, aunque siempre tenemos sugerencias. La última, por supuesto, es el plato que hemos llevado al concurso.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico en la provincia?

-Creo que crecemos sin medida, cada vez las propuestas son más serias y más profesionales. Tenemos chefs en la selección española de cocineros (Rafa Arroyo y Nico Sánchez Chica), José Miguel Magín como mejor jefe de cocina de Andalucía 2017... y todos los grandes cocineros que forman el elenco de Granada, además de un vivero inagotable como es la Escuela de Hostelería. ¿Qué puede fallar?

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-El arroz con bogavante.

-¿Qué productos de Granada son fundamentales?

-La quisquilla de Motril, los espárragos de Huétor Tájar, los cítricos del Valle de Lecrín, los jamones de la Alpujarra, los embutidos del Altiplano... No me cansaría de decir productos, son la base de nuestra cocina y debemos de hacer de ellos nuestra bandera.

-¿Qué tipo de cliente va al restaurante Molino del Puente?

-De todo tipo, desde gente joven a familias con niños que vienen a disfrutar en plena naturaleza, donde los niños pueden jugar con tranquilidad, y muchos extranjeros que nos visitan buscando una oferta diferente.

-¿Cuáles son los puntos débiles y fuertes de la cocina andaluza?

-Llegamos un poco tarde con respecto a otras zonas de nuestro país, pero somos la sangre fresca en todo esto. Tenemos un gran producto, una gran diversidad cultural y cada vez más profesionalidad.

-¿Cuál es su debilidad?

-Me encanta la cocina con casquería, los callos, la lengua guisada, las manitas, etc.

-¿Cómo ve el futuro de la profesión?

-Creo que en algún momento tendrá que dejar de estar tan de moda, pero siempre estaremos ahí formando parte de la vida y las celebraciones de la gente.

-¿Qué es lo más típico de Dúrcal?

-No hay un plato típico pero hay productos muy especiales como la morcilla o las almendras.

-¿Ha supuesto mucho cambio dejar de cocinar en Granada para adentrarse en la Vega granadina?

-No, estoy en el sitio que siempre quise. Cuando terminé la Escuela de Hostelería, mi primer currículum llegó al restaurante que hoy es mío. Ha sido muy fácil adaptarse.

-¿Ha cambiado mucho la cocina desde que empezó en la profesión?

-Ahora está más profesionalizada, cosa que es de agradecer.

-¿Qué le hubiese gustado ser si no fuese cocinero?

-Probablemente, mecánico o carpintero, me gusta arreglar y crear cosas.

-¿A quién le gustaría dar de comer?

-A mi abuela. Ella cocinaba muy bien, pero no tuve la oportunidad de darle de comer y estoy seguro de que a ella le gustaría mucho.

-¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir...?

-Mi reto está ahora en El Molino, en conseguir convertirlo en un centro de referencia gastronómica del Valle de Lecrín.

Ficha

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1978.

Estudió cocina: Sí.

Restaurante actual: El Molino del Puente.

Trayectoria: La Parra (Marbella), Portalón (Marbella), Barandal (León), La despensa (Armilla), profesor de cocina en Marchena (Sevilla).

Un aperitivo: Aceitunas.

Plato preferido: Patatas fritas.

Una especia: Tomillo.

Una técnica: Cocción en vacío.

Una hortaliza: Tomate.

Un aroma: Café.

Un plato de infancia: Los huevos a la nieve que hacía mi madre.

Una entrada: Jamón.

Un pescado: Mero.

Una carne: Jarrete de ternera.

Un postre: Tarta de queso.

Para beber: Vino.

Un camarero al que admire: Abel Valverde.

Una afición: El mundo del motor.

 

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