JUAN CARLOS LÓPEZ, RESTAURANTE PACO MARTÍN

«Me gusta vender la tierra a los turistas, que disfruten la ciudad»

Juan Carlos, junto a una de las mesas del histórico restaurante granadino. /R.I.
Juan Carlos, junto a una de las mesas del histórico restaurante granadino. / R.I.

Juan Carlos suma más de tres décadas al frente de la sala de Paco Martín, que da unas 73.000 comidas al año

TATIANA MERINOGRANADA

Elegancia y cercanía caracterizan a uno de los jefes de sala con más recorrido de Granada. Así es Juan Carlos, un maître de la vieja escuela que sabe apreciar la savia nueva de los futuros profesionales de sala.

¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

– Por azar. Comencé trabajando en la confección, pero los fines de semana trabajaba como extra en eventos. Cuando volví de la mili, Julián Martín, jefe de Abades, me contrató como cajero de un bingo en Loja. Fue un proyecto que duró unos meses y antes de cerrar me propusieron entrar en Paco Martín, acababan de adquirir el restaurante. Por aquel entonces aún no existía Abades con grupo empresarial.

¿Dónde se formó?

– Me formé con la práctica y he ido perfeccionándome gracias a formación interna de la empresa.

¿Su mejor maestro o su referente profesional?

– Lo cierto es que he ido aprendiendo de todos aquellos que han ido pasando por aquí, incluso de los niños de práctica, siempre hay algo nuevo que te aporta un compañero.

¿Cómo define su estilo? ¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

– Soy cercano y me gusta mucho vender mi tierra. Pasan muchos turistas por nuestro salón y me gusta que disfruten de la ciudad desde todos sus ángulos, que prueben nuestra gastronomía como una parte más para vivir la ciudad. Cuando visitas un lugar hay que saber a qué sabe.

¿Cómo se gestiona un restaurante con una media de 200 comensales diarios?

– Con mucha coordinación y no dejando sitio a la improvisación. Evidentemente, siempre surgen imprevistos que hay que saber resolver, pero si trabajas con un equipo bien cohesionado, una cocina preparada y con previsión, el servicio se disfruta y todo sale a la perfección.

¿A qué compañero de profesión admira?

- Admiraba mucho a José Antonio, Jordi para nosotros. Comenzó conmigo en el bingo y hemos trabajado juntos muchísimos años. Y sin duda a Antonio Ayas, el antiguo jefe de cocina de Paco Martín. He compartido más de 20 años de profesión junto a él.

¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

– Creo que debe de tener tres máximas, no olvidar nunca que el cliente nunca interrumpe nuestro trabajo. Que nos hace un favor entrando por la puerta y no le hacemos ninguno por servirle, es nuestro trabajo. Y grabarse a fuego que el cliente es una parte de la empresa fundamental. Si tiene eso claro, seguro que hará bien su trabajo.

Y lo más ingrato…

– Seguramente no poder compartir con la familia una Semana Santa, o los sacrificios del horario propio del sector.

¿Qué es lo que más valora un cliente?

– El trato. Es importante que se sientan cómodos y que la experiencia sea buena, desde el plato hasta la sala.

¿Está valorado el papel de los camareros?

– Cada vez más incluso desde el propio sector.

¿Le gusta sugerir al cliente? ¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

– Sí, los platos de temporada como ahora las habas o los espárragos, y las sugerencias de carta suelo destacarlas siempre. También los clásicos granadinos como la tortilla del Sacromonte.

¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

– Que vengan con ganas, con ilusión y que no dejen nunca atrás la formación, es la base.