ANA MARTÍN CÁCERES. LA TANA

«Yo hago las cosas como me gustaría que me las hicieran a mí, ni más ni menos»

Ana Martín, en La Tana. /T.M.
Ana Martín, en La Tana. / T.M.

Hace 25 años que Ana abrió por primera vez las puertas de su taberna, La Tana

TATIANA MERINO

No podía ser de otro modo, la creadora de la joya vinícola entre tabernas de Granada es una mujer con los pies en la tierra, luchadora incansable, con unas 'manos de oro' que han construido y consolidado un referente reconocido a nivel mundial. Sencilla y natural, sin artificios, disfruta desde hace algo más de diez años de la segunda fila, aunque sus platos siguen siendo manjares exquisitos en uno de los icono de la ciudad.

¿Por qué se hizo cocinero?

Las cosas vinieron rodadas, era una profesión donde se ganaba dinero y era la mayor de ocho hermanos. Desde niña he cocinado pero fui preparándome y haciendo cursos, porque siempre he tenido claro que elijas la profesión que elijas lo importante es ser profesional y dignificar el oficio.

¿Cómo define su estilo de cocina?

Es una cocina tradicional, de las que no llevan medidas, ni recetas exactas más allá de la precisión que la experiencia te otorga.

¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

Dicen que tengo buena mano, pero es sencillo yo cocino como a mí me gusta. Cuando comenzamos, las tapas que poníamos estaban basadas en mis gustos, la morcilla me encantaba pues ofrecía morcilla. Honestidad y fidelidad a uno mismo. Siempre pensando en hacer las cosas y presentarlas como me gustarían que me las hicieran a mí.

¿Qué falta en la cocina actual?

En España somos punteros e innovadores en muchos aspectos, hay una variedad increíble. Faltan pocas cosas en la cocina que vivimos hoy día.

¿Qué no soporta en su trabajo?

Me fastidia bastante que para montar una peluquería te exijan un título y sin embargo cualquiera pueda montar un bar. Para meterte en este mundo hay que ser consciente de que, como profesión, debes aprenderla antes, ser consciente de lo que conlleva trabajar en hostelería. Yo me he formado y no he dejado de hacerlo nunca, y ya tenía una trayectoria consolidada antes de abrir La Tana.

¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?

La limpieza, después cada uno tiene su mano puedes poner a hacer una paella a 100 cocineros y todas serán diferentes, pero la limpieza y la profesionalidad deben ser ley.

¿Qué motivó que te aventurases a montar una taberna?

No quería que mis hijos sufrieran las condiciones que a veces encuentras en el mundo laboral cuando trabajas para otros. Quería dejarles un negocio propio. Y hemos tenido una evolución a pasos cortos pero firmes, sin parar de avanzar jamás.

¿Cuál es su plato más emblemático?

La verdad que no sabría decir uno… pero el rabo de toro y la carrillera son los más piropeados entre los míos.

¿Una receta que nunca pasa de moda?

La tortilla de patatas, en La Tana es un clásico que sigue levantando pasiones.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

El tomate, pero no cualquiera, según su temporada. El ajo y la cebolla que son fundamentales junto con el pimiento son los que componen la salsa española desde el descubrimiento de América.

¿Productos de Granada fundamentales?

Todos los de la vega me parecen espectaculares, desde una lechuga a una naranja del valle de Lecrín. Lo cercano es lo mejor.

¿A qué compañeros de profesión admira?

Admiro mucho a mis hijos. Luisa lleva 25 años en La Tana, empezó conmigo y aquí sigue días tras día, eso tiene mucho mérito. Han sabido no sólo mantener el legado sino mejorarlo, cuando yo les cedí la primera línea teníamos unas 70 referencias de vino ahora Jesús va por más de 500.

¿Cómo ha sido la vivencia de trabajar con sus hijos?

Nunca ha habido ningún problema, han sido y son personas muy trabajadoras y responsables desde muy pequeños.

¿Cree que la cocina en Granada ha alcanzado su máximo nivel?

El máximo nunca se alcanza, hay viandas y metas para seguir haciendo más cosas. Hay mucha variedad y se ha mejorado mucho pero siempre se puede llegar a más.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

Me gusta mucho cuando Jesús me dice «vámonos al FM», lo disfruto mucho. Me gustaría ir a La Fábula.

¿Cuál es su debilidad?

El Aceite de Oliva Virgen Extra y las ensaladas

¿Algo que no le guste?

La mala comida.

¿La cocina actual es saludable?

Sí por supuesto, ahora puedes elegir. Depende de uno mismo.

¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

Se aprende viendo cocinar, pegándose a un cocinero y poco a poco ir participando en las elaboraciones.

¿Qué cambiaría en su profesión?

El intrusismo.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

Ummm. Mudarme a mi caravana en la playa.

 

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