«Hay muchas horas de trabajo desinteresado gracias a la magia de la escuela»

Rodrigo, en una de las cocinas equipadas para profesionales en la Escuela de Hostelería./T. M.
Rodrigo, en una de las cocinas equipadas para profesionales en la Escuela de Hostelería. / T. M.

El docente apuesta por la cocina de técnica, pero sin renunciar al punto creativo

TATIANA MERINO

A la mayoría de los cocineros, la vocación les llega desde pequeños. De la mano de sus madres o abuelas aprenden el amor por la cocina, la satisfacción de un plato bien hecho, la felicidad de compartir una receta elaborada con mimo con aquellos a los que más aprecian. Así comenzó también Rodrigo, de la mano de su abuela Rosa, aunque la figura de uno de sus maestros le hizo desviarse ligeramente de la cocina de servicio .

-¿Cuándo decide que su camino sería el de la docencia?

-Fue mi profesor, Don Alfredo Fernández Velazco, quien me enseñó el cariño por la enseñanza, la importancia de transmitir conocimiento a las nuevas generaciones y a ello me he dedicado en cuerpo y alma. Las últimas generaciones que han pasado por la escuela lo han conocido desempeñando su especialidad en sala, pero cuando yo fui alumno de esta escuela a comienzos de los años 90, él daba clases de cocina también.

-Es un recién llegado a Hurtado de Mendoza, ¿por qué se trasladó?

-Tras 20 años en la escuela de Loja me apetecía un cambio. Obviamente, la comodidad de estar más cerca de casa también influyó, pero siendo sincero y aunque Loja ocupe un lugar destacado en mis afectos, el vínculo que te ata al lugar donde te formaste, al inicio de todo, es siempre algo de peso.

-¿Cuál es el mayor reto con el que se encuentra un profesor de cocina?

-Sin duda, conseguir transmitir la realidad de un sector difícil y muy sacrificado a los alumnos. Los programas y la publicidad de la que disfruta la cocina actual son siempre de agradecer para el oficio, pero en ocasiones llevan a equívocos entre los chavales. Su ímpetu y ganas de aprender hay que compaginarlos enseñándoles el sacrificio y la implicación que les requerirá ser cocineros. Es muy difícil transmitirle a los alumnos la dedicación que esto conlleva.

-¿Cuál ha sido una de las mayores satisfacciones que le ha proporcionado su trabajo?

-Ver cómo alumnos tuyos se convierten en cocineros profesionales, avanzan y destacan en una cocina. Sin ir más lejos, Samuel Hernández, chef propietario de Cala, fue uno de mis alumnos aventajados en Loja. Ganó el primer Skill de Andalucía y hace tan sólo unos meses abrió su restaurante. Es un verdadero orgullo ver cómo crecen en todos los aspectos y creer que colaboraste con tu granito de arena. Mantengo relación con muchos de ellos y seguir observando el cariño que ponen a cada plato y los nervios que aún viven en el servicio es algo que sigue trasladándote a los recuerdos de cuando empezaron. Son vínculos que no se rompen.

-¿Cuáles son las principales diferencias entre la Escuela de Loja y la escuela pública de Granada?

-La escuela de Loja es mucho más pequeña, sus recursos son más limitados y el volumen de alumnos rondará los 50 aproximadamente. Hurtado de Mendoza es una de las primeras escuelas de hostelería de España, es la cuna de toda la formación profesional de la provincia en torno a la hostelería, cuenta con más recursos, es uno de los centros más grandes y mejor equipados de país, y acoge a casi 800 alumnos.

-¿Qué cargo ocupa actualmente?

-Soy profesor de segundo de grado medio del ciclo de cocina y gastronomía, imparto clases de elaboración de productos culinarios y postres en restauración y pertenezco al departamento de I+D+I. Un departamento cuyas actividades repercuten directamente en los alumnos y el sector, es realmente gratificante estar dentro del equipo.

-¿Qué tipo de actividades se suelen llevar a cabo con los alumnos?

-La actividad que más impacto semanal infiere sobre ellos es el servicio de comidas. Las clases prácticas van enfocadas a eso, un menú degustación con tres aperitivos, un primero, un pescado, una carne y dos postres. Después se desarrollan actividades de todo tipo, visitas, estudios científicos, paneles analíticos, charlas, masterclass de profesionales invitados...

-¿Cuál es el profesor más popular?

-A nivel técnico, Claudio Gómez es muy bueno. Ramón Ruiz es un ejemplo en cuanto a la implicación y capacidad de trabajo. Pilar Moreno es otro de las grandes motores de la escuela.

-¿Qué cocina le gusta enseñar?

-Una cocina en la que se base en la técnica culinaria, pero siempre con toques creativos, es lo que más te divierte. Obviamente, sin retirar la mirada jamás del producto, sus exigencias y sus necesidades.

-¿Cuáles son las principales virtudes que se llevan los alumnos de su paso por la escuela?

-La pasión, el compromiso y la responsabilidad. Intentamos enseñar la felicidad que se siente cuando haces bien tu trabajo y realmente te permites disfrutarlo, eso hace también que se lleven muchos sermones por parte de los profesores.

-¿Qué es lo mejor de Granada gastronómicamente?

-La gran variedad de producto que tenemos, los excepcionales aoves, el nivel de restauración, que es realmente bueno y en ocasiones poco reconocido pero existe, no hay más que pasarse por Arriaga, La Fábula, La Milagrosa, Cala, La Ruta del Veleta, El Claustro... Son algunos de los muchos ejemplos que tenemos de restaurantes que apuestan por la alta cocina y no hay más que probarla para ser consciente del nivel con el que trabajan.

-¿Cuáles son los principales rasgos a mejorar del panorama gastronómico actual?

-Es imprescindible creer en nosotros mismos. El apoyo institucional también es fundamental. El caso de Almería, y su capitalidad gastronómica, es un buen ejemplo de ello, de cómo volcarse todos a una y lograr grandes éxitos. Y sobre todo tenemos que tener clara nuestra meta: ¿hacia dónde queremos ir?

-¿Recuerda alguna anécdota que haya vivido con los alumnos de cocina?

-El año pasado participamos en el concurso de MasterChef y dimos el servicio para los 80 invitados junto a los concursantes y miembros del equipo. Hubo momentos de tensión y mucha responsabilidad, pero sobre todo de ilusión por parte de los alumnos.

Ficha

Nacido en: Granada.

Año de nacimiento: 1974.

Lugar de trabajo: C.P.I.F.P. Hurtado de Mendoza, Escuela de Hostelería y Turismo de Granada.

Trayectoria laboral: IES Virgen de la Caridad, Escuela de Hostelería de Loja.

Un aroma: Vainilla.

Una hortaliza: Tomate.

Un aperitivo: Ensaladilla.

Plato preferido: Cualquiera hecho con cariño.

Un plato de infancia: Gachas picantes de mi abuela.

Una técnica: Todas en su momento justo.

Un entrante: Un plato de cuchara.

Un pescado: Rodaballo.

Una carne: Cordero Segureño.

Un postre: Algo con chocolate.

Para beber: Cerveza.

Un truco: Hidratar el ajo en agua caliente para que se pele con facilidad.

Una afición: Deporte.