José Antonio Zambrano, maître de Damasqueros: «Vamos hacia un mayor protagonismo de la sala»

Zambrano, un joven al frente de la sala en el restaurante Damasqueros./ALFREDO AGUILAR
Zambrano, un joven al frente de la sala en el restaurante Damasqueros. / ALFREDO AGUILAR

José Antonio es un buen ejemplo de que la juventud no es obstáculo para dirigir la sala de un gran restaurante

TATIANA MERINO

Con la inquietud propia de aquel que disfruta de su profesión y la honestidad de saberse conocedor de una pequeña parte de la riqueza de los horizontes que confluyen en la sala, Zambrano aporta frescura y buenas dosis de pericia a la sala de Damasqueros. Un binomio, junto a Lola Marín, que obliga a la visita.

–¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Un poco por ambas partes, pero tuvo más que ver el azar que la elección.

–¿Dónde se formó?

–Empecé en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza de Granada y he seguido con diversos cursos para complementar la formación.

–¿Su mejor maestro o su referente profesional?

–He tenido la suerte de poder aprender y disfrutar de grandes profesionales, por todos los que he pasado me han ido dejando huella, aportando algo nuevo. Pero sí que tiene un hueco especial para mí el primero, el que me enseñó la belleza de esta profesión y las bases de la misma: Ramón Ruiz Matillas, mi profesor de la escuela.

–¿Cómo define su estilo?

–Me gusta la cercanía con los clientes, poder recomendarles sobre el vino que están buscando o aquel que aún no conocen.

–¿A qué compañero de profesión admira?

–Admiro tanto a Miguel, de Taberna Malvasía, como a Luis, de los Luises. Son dos personas a las que les gusta su oficio y ponen todo el cariño del mundo en lo que hacen.

–¿Qué es lo más satisfactorio de su oficio?

–La satisfacción del cliente. No hay nada como ver a un cliente salir por la puerta contento, es lo más gratificante que hay en esta profesión y lo que le da sentido.

–¿Y lo más ingrato?

–Justo lo contrario. La sensación que queda cuando un cliente sale insatisfecho no es fácil de olvidar. Aunque siempre hay que tomárselo positivamente y retroalimentarse para evitar que vuelva a ocurrir y aprender de los errores, si es el caso.

–¿Qué es lo que más valora un cliente?

–Creo que depende de cada negocio. En nuestro caso lo que más se valora es la cocina, en un segundo lugar quedan la amabilidad y la atención por parte de la sala. Aunque en un restaurante gastronómico es un todo.

–¿El servicio se paga o el cliente solo abona lo que come?

–Pienso que el servicio hay que pagarlo. Cualquier trabajador formado y profesional es un gasto para la empresa, aunque obviamente le aporta un valor añadido, y ese gasto hay que solventarlo.

–¿Está valorado el papel de los camareros?

– Se está empezando a valorar, pero aún queda camino por hacer.

En detalle

Nombre y apellidos: José Antonio Zambrano Muñoz Lugar de nacimiento: Alhendín (Granada) Año de nacimiento: 1992 Establecimiento actual: Restaurante Damasqueros Un aperitivo: Vermut Una cerveza: Mulhacén negra Un vino blanco: Ossian Un vino tinto: Rey Zagal Reserva Espumoso: Colet extra Brut Una marca: Alhambra Un vino dulce: Molino Real Un queso: Idiazábal Una carne: Ternera Un pescado: Raya marinada Un postre: Tarta de chocolates Un café: Bombón Un combinado: Ron con Cola Una copa: Frangelico con hielo Propinas (sí o no): Sí Un cocinero: Lola Marín

–¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

–Por nuestro método de trabajo no tenemos la posibilidad de recomendar ningún plato. Trabajamos con un menú degustación preestablecido y bien ideado por cocina. Pero si tuviese que elegir un plato favorito, por norma general, los que me gustan más son los entrantes fríos. Cada semana es algo totalmente nuevo y lleno de sabores diferentes.

–¿Le gusta sugerir al cliente?

–Me encanta que me pregunten por el vino, recomendarles acorde a los gustos que tengan y lo que vayan a comer. Me permite disfrutar más con ellos.

–¿Cómo ves el panorama de la sala?

–Pienso que actualmente hay poca formación en cuanto a personal de sala se refiere. Es algo que espero que cambie de cara a los próximos años. La tendencia apunta a un mayor protagonismo de la sala y espero que eso se plasme también en una mayor profesionalidad.

–¿Qué es lo mejor de su puesto?

–Poder ver la oferta de los diferentes distribuidores, te permite conocer más productos, más lugares y más formas de hacer esos productos, ya sea vino, ginebras o incluso aguas.

–En su opinión ¿cuál es la mejor sala de Granada?

–Hoy por hoy, la sala del Restaurante Ruta del Veleta.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada y provincia?

–Se están empezando a hacer grandes cosas en Granada. Tenemos productos y recetas buenísimas y parece que por fin se les está dando protagonismo en las elaboraciones a estos productos de nuestra tierra.

–¿Cuáles son sus nuevas metas o retos a cumplir?

–Ahora mismo seguir formándome, aún queda mucho por aprender y descubrir. Algún día me gustaría dar mi conocimiento a futuras generaciones de hosteleros.

 

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