«Una mujer hostelera tiene que trabajar mucho más en la conciliación»

Mariquilla Olmedo muestra una copa de vino en la barra de su establecimiento. /R.I.
Mariquilla Olmedo muestra una copa de vino en la barra de su establecimiento. / R.I.

Mariquilla, una mujer sabia y guerrera que ha dotado a su restaurante de carácter y cercanía

TATIANA MERINO

Nació en Granada y creció jugando en la Alhambra y la inmensidad de Sierra Nevada. Su inconformismo le llevó a ejercer como grafitera, a dominar el esquí como pocos y a no cesar jamás de luchar, así se hizo a sí misma una mujer como pocas en la hostelería granadina.

–¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Por amor. Yo era profesora de esquí pero conocí a Manolo, mi marido. Él se dedicaba a la hostelería y juntos abrimos, en verano, un chiringuito en La Herradura. Como era de temporada decidimos abrir otro en Sierra Nevada y así completar ambos periodos. Hasta que en el año 1992 abrimos el restaurante Mariquilla.

–¿Dónde se formó?

–No tuve la ocasión de formarme de forma reglada, lo que sé me lo han enseñado los años, pero si pudiese, es algo que me encantaría hacer.

–¿Su mejor maestro o su referente profesional?

–Abraham García de Viridiana, me fascina. Siempre recuerdo con simpatía una de sus frases: «La única salsa que no engorda es la que se baila».

–¿Cómo define su estilo?

–Muy personal, mucho cariño en cada gesto e intento dar siempre lo mejor, lo que me gusta que me hagan a mí es lo que yo hago. Siempre hemos intentado que nuestros clientes se sintiesen como en casa.

–¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

–La relación con mis clientes y hacer mis postres. Soy de espíritu tabernero y entro mucho en cocina, las cremas frías suelo elaborarlas yo, pero sobretodo, soy la niña de los dulces.

–¿A qué compañero de profesión admira?

–A todos los que hacen bien su trabajo. Paco, un barman que trabajaba en el Meliá, fue uno de los que me marcaron, me hizo mis primeros San Franciscos. Antonio, un camarero que tuvimos trabajando con nosotros, ejerció un papel que jamás olvidaré, gracias a su apoyo pude tener a mi hija Manuela. No es lo mismo una mujer hostelera que un hombre, parece que la sociedad aún no está preparada. Hay que trabajar en ciertos aspectos para cubrir a las mujeres porque cuando llegamos a casa seguimos entrando de formas diferentes.

–¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

–Limpieza, saber estar, don de gentes y debe ser un buen relaciones públicas. Tiene que ser amable y saber estar en su sitio. También es importante estar atento pero sobretodo echarle cariño a tu trabajo.

–Lo más satisfactorio de su oficio…

–El resultado rápido que ofrece este trabajo, es como el aplauso rápido, eso es lo que engancha. Si tu labor está bien hecha lo sabes en el momento.

–Y lo más ingrato…

–Cuando no hay muchos clientes.

–¿El servicio se paga o el cliente solo abona lo que come?

–Creo que no se paga, no es como en el extranjero, es más bien que la gente lo aprecia y sirve para que vengan más clientes, atraerlos.

–¿Le gusta sugerir al cliente? ¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

–Sí, los huevos fritos con foie y trufa, las alubias rojas, a veces pescados a la plancha, el volován con rape y langostinos en salsa de puerros y la isla flotante, unas natillas caseras con merengue.

–¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

–Que aprenda el protocolo de cómo servir y atender una mesa, y que le guste, que esté dispuesto a dar todo el cariño que pueda. Si lo disfrutas el tiempo pasa rápido. El camarero tiene que estar atento, no entiendo cuando llegas a una sala y el camarero mira hacia otro lado.

–¿Hay intrusismo en este sector?

–No considero que lo haya habido, ha habido afán de crecer. Con las escuelas, etc. empezaremos a pedir titulaciones en unos años, hasta ahora cualquiera que tenía algo de dinero montaba un restaurante. Quizás en breve comencemos a exigir cierta preparación en el sector. No estaría mal.