«La pastelería necesita más renovación y trabajar con menos azúcar»

Lorena, a las puertas del establecimiento ubicado en Calahonda. /Javier Martín
Lorena, a las puertas del establecimiento ubicado en Calahonda. / Javier Martín

La repostera de Chococó, en Calahonda, es una convencida de la pastelería saludable

TATIANA MERINO

Comenzó a elaborar sus primeras tartas para una amiga que tenía un punto de venta caliente y tuvieron mucha aceptación, conquistó a un público que se mantiene fiel a día de hoy. Pelea por más unión en el sector y la renovación de un gremio que a veces peca de permanecer impasible.

¿Por qué se hizo pastelera?

– Siempre me ha gustado. Me formé en Valladolid en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez y realicé mis prácticas en Sevilla con Manu Jara, un pastelero fantástico.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

– José, mi marido, fue el que me empujó y me apoyó desde el principio. Formarse cuando la época de estudios ya pasó es más difícil, aun así lo he conseguido y sigo formándome a diario.

¿Cómo define su estilo de pastelería?

– Artesanal y contemporánea, donde la materia prima de primera calidad es el pilar básico. No entran grasas hidrogenadas ni coberturas vegetales en mi pastelería.

¿Cuál es su mayor virtud dentro de pastelería?

– La constancia, soy muy cabezona, limpia y organizada.

¿Qué cualidades debe tener el buen pastelero?

– El amor por la materia prima, la creatividad y el trabajo. Si utilizas buena materia prima tienes el 75% hecho, ser meticuloso y creativo con la presentación también es importante.

¿Qué no soporta en su trabajo?

– No me gusta que no se trabaje con una buena materia prima ni que nos volvamos conformistas.

¿Cuál es su pastel más emblemático?

– La milhoja es lo que más se vende, la gente está muy familiarizada con él.

¿Cuál es la última novedad en su carta?

– El pink, es un semifrío con mousse de vainilla, interior de frambuesa y el bizcocho finantier tipo francés con mantequilla tostada y harina de almendras, un glaseado de chocolate blanco y un rosetón chantillí de mascarpone .

¿Con qué periodicidad cambia su carta?

– Solemos cambiarla dos veces al año, aunque añadimos incorporaciones entre cambios. Hay intocables como el de chocolate negro con crem brulé o la mousse de chocolate con leche e interior de cremoso de gianduja. Me gusta la pastelería donde puedas identificar los distintos sabores, hay sitios donde todos saben igual.

¿Qué sabores están de moda?

– Ahora domina el candelero el yuzu. El haba tonka y calamansi también son tendencia.

¿Una pastel que nunca pasa de moda?

– Un eclair (pasta choux rellena de crema)

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

– La mantequilla, la nata, el azúcar el huevo y los purés de fruta.

¿Prefiere crear postres nuevos, recuperar recetas o actualizar conceptos?

– Me gusta la pastelería tradicional pero actualizada, un buen clásico revisado. Me gusta arriesgarme y matices algo más actuales como mandarina, por ejemplo.

¿De dónde coge las ideas?

– De los grandes maestros pasteleros, especialmente franceses, para mí es el país que marca tendencia. Las revistas especializadas también inspiran.

¿A qué compañeros de profesión admira?

– A Francisco José López, mi marido. Él es cocinero pero hemos hecho un tándem que me enorgullece a diario.

¿Cómo ves el sector pastelero en Granada?

– Falta renovarse, ser menos conformistas, darle frescura… Trabajar con menos azúcares y mejorar la estética son aspectos a evolucionar en la pastelería andaluza. En la zona de Alicante o Barcelona hay mucha más innovación, calidad y profesionalidad. Hay pasteleros muy buenos a nivel andaluz, pero hay pocos. Hace falta sorprender más, incluso a nivel de consumidor tenemos que ser más ambiciosos, dejarnos conquistar por la nueva pastelería y sin duda hay que pelear por más unión en el sector.

¿Una pastelería donde le gusta ir y alguna a la que le gustaría ir?

– Glea de Abel Bravo me gusta mucho. Gastrokook en Castellar de la Frontera en Cádiz es una de las que tengo pendiente visitar, Lorena Barroso y Daniel Rivera Escalona son dos pasteleros que lo están haciendo genial.

¿Cuál es su debilidad?

– El chocolate

¿Algo que no le guste?

– El cabello de ángel

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

– La sensación que palpamos en el obrador por peticiones de prácticas indican que cada vez hay más pasteleros formándose. Es un campo que seguirá innovando y creciendo de forma exponencial.

¿La pastelería actual es saludable?

– Hay pastelerías donde se mima cada detalle, con productos saludables y aunque hay azúcares y grasas, lo importante es que no sean grasas malas. En la actualidad se mira mucho el equilibrio, por desgracia la bollería industrial y muchas pastelerías no cuidan tanto este aspecto.

¿La pastelería se aprende en cocina o tomando apuntes?

– Es mitad–mitad pero sobretodo se aprende con las manos en la masa, es una profesión en la que la práctica hace al pastelero.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera pastelera?

– Psicóloga.

¿A quién le gustaría dar uno de sus postres?

– Me encantaría que mis padres hubiesen podido probar alguno de mis pasteles.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

– Una semana en París visitando pastelerías.

 

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