GABRIEL CASTRO SÁNCHEZ. LA COMPAÑÍA

«Hay que pelear por la igualdad con la mujer, estamos perdiendo talento»

El cocinero de La Compañía culmina con soplete una de sus recetas. /T.M.
El cocinero de La Compañía culmina con soplete una de sus recetas. / T.M.

Defensor de la cocina fusión y la unión del sector, el jefe de cocina de La Compañía en Churriana, lidera un equipo con aires renovadores en el panorama gastronómico del 'cinturón'

T.M.Granada

Gabi, como le conocen sus amigos, es de esos cocineros a los que la ilusión les brota con sólo ver una buena pieza de bonito o unos espárragos recién cortados. Con la seguridad que te da elegir tu profesión con cierta madurez, disfruta satisfaciendo a todo aquel que lo visita dispuesto a saborear uno de sus platos.

¿Por qué se hizo cocinero?

– Empecé a trabajar en la hostelería como camarero. Tras años de expe-

riencia en sala decidí que mi camino estaba en los fogones. Así que en el 2013 me matriculé en la escuela de hostelería de Loja y comencé mi andadura como cocinero.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

– Mucha culpa tuvieron Juan Antonio Cuevas, Juan Diego Sánchez y Moisés Martín, tres amigos, cocineros todos, que me inculcaron el amor por la cocina y el compañerismo que emana de la chaquetilla.

¿Cómo define su estilo de cocina?

– Mi cocina está basada en los sabores mediterráneos. Por la influencia de nuestra tierra tengo matices de la cocina árabe pero soy, a la vez, de los que disfrutan integrando elementos de otras cocinas como la japonesa o la asiática.

¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

– Mi mayor as es el espíritu de superación. Me sobran ganas de crecer, seguir evolucionando y no conformarme nunca. La exigencia es necesaria en cocina.

¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

– Debe gustarle lo que hace, ser ágil mentalmente y tener ganas de satisfacer a los clientes.

¿Cuál es su plato más emblemático?

– La caballa marinada con gazpacho de naranja y cremoso de coliflor.

¿Cuál es la última novedad en su carta?

– Elaboramos un plato para cada mes, en julio hemos introducido un tataki de presa.

¿Una receta que nunca pasa de moda?

– El gazpacho.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

– El aceite de oliva, un buen arsenal de especias y los frutos secos.

¿Productos de Granada fundamentales?

– Las frutas tropicales de la Costa y los productos de la Vega como el espárrago.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

–Cualquier receta antigua con una revisión actual.

¿De dónde coge las ideas?

– Me gusta leer libros de cocina, pero mucho viene de las charlas con otros compañeros, de probar sus platos, de experimentar y compartir los resultados.

¿A qué compañeros de profesión admira?

– David Perea o Rubén González fueron dos de los que más me han aportado.

¿Cuál es tu plato favorito del recetario granadino?

– El remojón.

¿Cómo ve el panorama gastronómico de la provincia?

– Ahora se está moviendo mucho, la unión está muy latente actualmente y nutrirse de los compañeros siempre es bueno. Cuanto más unidos estemos, más ruido y más enriquecedor será para todos.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

– Me gustó mucho ir a Atelier, me sorprendió gratamente. La visita pendiente se la debo a El Conjuro en Calahonda.

¿Cuál es su debilidad?

– El wok, da igual en que versión, me apasiona.

¿Algo que no le guste?

– La sesada es de lo que menos me atrae.

¿Cómo ve su futuro?

– Soy de los de paso corto pero firme. Trabajando y con espíritu constante las cosas van saliendo, sin grandes alaridos pero afianzándose solas.

¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

– Ambos son importantes. La experiencia es vital, pero la instrucción previa y la formación continua, es lo que te hace destacar y crecer.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

– Tenista.

¿A quién le gustaría dar de comer?

– Siempre me hace mucha ilusión dar de comer a mis padres.

¿Por qué cree que la ansiada Estrella Michelin aún no ha llegado a tierras granadinas?

– Seguramente porque nos queda trabajo por hacer y aunque hay restaurantes que son merecedores de tenerla como El Claustro, La Fábula o Arriaga, es posible que la publicidad de la tapa grande y poco trabajada también haya dañado nuestra imagen gastronómica fuera de la provincia.

¿Cree entonces que la tapa ralentiza la evolución gastronómica de Granada?

– En parte sí, a veces entendemos la tapa como plato. Si consiguiésemos verla como aperitivo permitiría que la cocina de la provincia creciese más. La gastronomía y el turismo son nuestra mayor fuerza económica, deberíamos proyectar una imagen más fuerte. Nos falta un empujón que creo está en la mano de las instituciones.

¿Qué es lo mejor de su puesto actual?

– Lo mejor sin duda es el equipo humano con el que trabajo. Además tenemos la suerte de contar con buenas condiciones laborales y una vida activa en cocina, jornadas, cenas temáticas, etc. eso siempre permite divertirse y salir de la rutina del día a día.

¿Por qué encontramos pocas mujeres en la cocina profesional?

– Creo que hay pocas porque juegan en desventaja frente a nosotros. Las mujeres son un valor muy potente en cocina y hay que pelear por la igualdad porque estamos perdiéndonos mucho talento entre fogones.