«Se pierde el romanticismo de las buenas cazuelas por las modas vanguardistas»

Roberto Jaimez, en la terraza con vistas a la Alhambra./ALFREDO AGUILAR
Roberto Jaimez, en la terraza con vistas a la Alhambra. / ALFREDO AGUILAR

El chef es un firme defensor de las recetas 'de la abuela'. De hecho, fueron sus abuelas quienes le inculcaron la pasión por la cocina

T. M.

Criado en una familia de «amantes de la cocina», desde pequeño lo tuvo claro. De hecho, fija su amor por la cocina en los últimos compases de la EGB. «Mi tío es un cocinillas, siempre compartía con él ratos entre fogones, me encantaba». Recuerda también los ratos frente a los fogones con sus abuelas. Por eso acudió a la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, e hizo sus prácticas en el Carmen de San Miguel, donde 'despegó' como cocinero. «Me fui porque quería seguir creciendo, aunque la experiencia fue enriquecedora. La inquietud de ver cocinas nuevas me llevó a La Gloria, me fui con Javier Peláez, que en ese momento estaba arrancando el proyecto y era quien ejercía el liderazgo», relata. Luego, regresó al Carmen de San Miguel.

-¿Qué es lo que más le gustó de esa experiencia?

-Su aspecto familiar, los conocimientos de Jorge. De la Gloria lo que más me gustó fue la experiencia de trabajar con mi profesor y Antonio Martín, otro gran cocinero de Granada.

-¿Qué perdura en su cocina después de tantos años de trabajo?

-Cuidar el producto y sacar de él el máximo rendimiento, al igual que trabajar con cosas de la tierra. Cuando empiezas te enseñan muchos trucos que después te acompañan toda la vida, como los sabayones para montar una mousse al baño María.

-¿Quién es su mayor referente?

-Juan Martín Laos, Javier Peláez, Jorge Matas... Tengo un bagaje grande de cocineros granadinos de los que he ido aprendiendo.

-¿Ha cocinado en fogones fuera de Granada?

-No, nunca he tenido esa necesidad. No busco grandes logros, mientras que no me falte el trabajo y pueda quedarme cerca de mi familia no haré por irme.

-¿Cuál es su mejor recuerdo de la época en la escuela?

-Los compañeros y la calidad humana del profesorado. Las jornadas gastronómicas también me encantaban.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-La quisquilla de Motril, con unas falsas huevas con vino oloroso granadino, un caldo de aguamarina, y la quisquilla con toques de jengibre.

-¿Cree que falta unión entre los cocineros de la provincia?

-Creo que algunos carecen de humidad, pero en general no estamos tan dispersos como se cree. Entre mis amigos hay muchos compañeros como Magín, Pepe Carranza, Pablo 'el Gallo', Raúl Sierra, Rafa, Ismael, José Abril, Javier Feixas...

-¿Cuál es el plato más representativo de Granada?

-El cordero segureño.

-¿Tu plato preferido?

-Soy temporero. En época de habas, las habas, en época de alcachofas, las alcachofas... Aunque los cocidos también me gustan.

-¿Cuál cree que es el producto estrella granadino?

-El aguacate, la chirimoya, el tomate de la Vega, las alcachofas...

-¿Qué destacaría del momento actual de la cocina?

-Me gusta que sigamos evolucionando, aunque la tradición aquí sigue siendo latente. Avanzamos en técnicas, presentaciones, etc. El producto también va mejorando en ciertos aspectos, y eso es riqueza.

-¿Cuáles son sus restaurantes 'predilectos?

-Suelo ir a El Gallo, Aparicio's...

-¿Qué opina acerca de las tapas?

-El tema de las tapas es delicado, la gastronomía granadina se favorece mucho de ella, aunque no soy partidario. Sin embargo, es motor de movimiento. Deberíamos trabajar más la calidad de la tapa, ir despojándonos de los productos de bajo coste e ir cobrando la tapa aunque fuese un precio simbólico. Siempre con la idea de mejorar la calidad gastronómica de la ciudad.

-¿Quién es el mejor cocinero de Granada?

-No hay uno sólo. Si quieres carne de caza, hay que ir a ver a Güéjar Sierra, si quieres cocina tradicional, Pablo Sánchez, para vanguardia Ismael Delgado, para tomar una carne Sergio de Poetas Andaluces, si quieres pescado...

-¿Cocina tradicional o de vanguardia?

-Mis abuelas tenían una mano increíble. Vivían en frente una de otra y todo parecía natural. Se está perdiendo mucho del romanticismo de las buenas cazuelas por la tendencias vanguardistas y es una pena.

-Un deseo gastronómico para el nuevo año...

-Que se recuperen los matices de la cocina tradicional sin olvidar nuestro producto (...) Son mis raíces, esos sabores grabados a fuego de mis abuelas, la chispa que te daba la explosión de sabor de aquellos platos ya es difícil encontrar.

Más sobre Roberto Jaimez

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1983.

Estudió cocina: Escuela Hurtado de Mendoza.

Trayectoria: Carmen de San Miguel, La Gloria, El Canguro, Restaurante Boabdil.

Un entrante: Pulpo trufado.

Una carne: Solomillo de ternera rubia gallega.

Un pescado: Lubina.

Un postre: Coulant de chocolate con sorbete de violeta.

Un aroma: Lavanda.

Una hortaliza: Tomate del terreno.

Una fruta: Mango.

Un aperitivo: Salmorejo.

Una especia: Cardamomo o azafrán.

Para beber: Vino de Granada.

Un queso: Montefrieño.

Un camarero al que admire: Francisco Álvarez.

Un truco: Para clarificar un caldo y conseguir un consomé más limpio, usar clara de huevo.