DIEGO MORALES COCINEROS DE LA AMISTAD

«Si nosotros no ponemos en valor nuestros productos, no lo hará nadie»

Morales prepara unas 'papas' a lo pobre. /R.G.
Morales prepara unas 'papas' a lo pobre. / R.G.

De panadero rural a cocinero referente. Diego Morales repasa su trayectoria y defiende su visión de la cocina tradicional

TATIANA MERINO

Diego sigue siendo uno de los cocineros que más respeto y cariño se han ganado entre sus compañeros. Autor de un libro y con más de 40 años a sus espaldas como chef, sigue manteniendo costumbres sencillas en su cocina, fondos bien trabajados y guisos sublimes. Conocido por su magnífico bacalao o su helado de aguacate, se define como un tradicionalista que sigue disfrutando como un niño mientras amasa su propio pan. Un cocinero extraordinario cuya bondad sigue siendo seña de identidad.

– ¿Por qué se hizo cocinero?

– Antes no siempre era elección ni había un porqué… pero la necesidad obligaba. Mi primer trabajo fue como panadero. Elaboraba y repartía pan para poder ganar algo de dinero y dárselo a mi madre, recuerdo que para mí era todo un orgullo poder hacerlo aunque ella nunca me lo cogía. Cuando mi padre volvió de Francia, nos trasladamos a Granada y comencé a trabajar pelando patatas en el Hotel Victoria. Por aquel entonces no había restaurantes en Granada, sólo hoteles, eso hacía que las plantillas fuesen mucho más grandes y que existiese una jerarquía mucho más estructurada que hoy día. La verdad es que estuve mucho tiempo pelando patatas hasta que entendí que si quería prosperar tenía que aprender y tomar la iniciativa, así lo hice y así me enamoré de esta profesión.

– ¿Cómo define su estilo de cocina?

– Soy de guisos y de cocina tradicional. Las nuevas técnicas y las florituras están bien y han permitido que la cocina avance y se actualice, pero sin un buen fondo poco podemos hacer por muchas flores que queramos ponerle.

– ¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

– Me gusta trabajar sobre seguro, tenerlo todo controlado, organizarme bien y mantener la calma.

– ¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

– La base es la clave, una buena formación, respeto por la profesión y compañerismo son buenas cualidades.

– ¿Cuál es su plato más emblemático?

– Siempre se me ha conocido por el bacalao a la almendra, de hecho me llamaban Diego 'el del bacalao', aunque si he de ser sincero nunca me sentí plenamente representado con el sobrenombre (comenta entre risas)

– ¿Cómo se creó Cocineros de la Amistad?

– Todos somos amigos. Miguel Ayala, Toni Parra, Paco Bracero, Gregorio García y yo, cinco cocineros que sin más pretensión que defender y disfrutar de la cocina tradicional granadina nos unimos para hacer eventos sobre todo de carácter solidario. Ya estamos todos cercanos a la jubilación o metidos en ella y retirados de la primera línea de una forma u otra, pero nos gusta seguir cocinando juntos de vez en cuando especialmente por una buena causa.

– ¿Una receta que nunca pasa de moda?

– Un plato alpujarreño.

– ¿Un plato típico de Padul?

– La sopa de pimientos con pescado frito del día anterior, riquísima

– ¿Productos de Granada fundamentales?

– Tenemos Sierra, Costa, Vega, Altiplano, Alpujarra… hay poco que traer de fuera. Somos afortunados de tener la despensa que nuestra tierra nos ofrece, sólo nos falta defenderla y sentirla de verdad, volcarnos con ella. Si no la ponemos nosotros en valor no lo hará nadie.

– ¿A qué compañeros de profesión admira?

– Para mí, Antonio Torres y su hermano Rafael han sido referentes indiscutibles de la cocina de Granada, cocineros que lo llevaban en la sangre. Mis maestros fueron el maestro Millán del Hotel Victoria y el maestro González de la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza, mis guías profesionales. Sin duda, estoy seguro de que para mí y para todos otro referente fue Chikito, un hombre que se daba por entero y luchó por la ciudad siempre. Pero si tengo que decir algo que admire de la profesión actualmente son las cocinas de familias, los negocios que continúan las generaciones venideras.

– ¿Cuál es su debilidad?

– La Viña de Diego, mi pequeño paraíso con mis verduras y mis hortalizas, donde celebro las reuniones en las que cocinar para mis amigos, donde me voy a hacer mi pan, una de mis pasiones.

– ¿Algo que no le guste?

– El clavo

– ¿Cómo ve la foto actual de la profesión?

– La veo bien, tenemos una cantera estupenda y una generación que lidera la cocina granadina preparada, profesional y con una creatividad desbordante, muchos de ellos los he visto crecer profesionalmente como a Rafael Ferrer, a Fernando, a Gregorio G. Junior y me siento muy orgulloso de ellos. Lo único que no debemos olvidar son nuestros platos emblemáticos, defender la tortilla del Sacromonte, paisana o no, pero no perderla.

– ¿Qué diferencias son las más representativas entre la cocina actual y la de antaño?

– Desde el punto de vista interno, la jerarquía y el respeto hacia los puestos superiores no tienen nada que ver, ahora hay más cercanía entre el chef y el equipo de cocina, menos puestos intermedios, etc. Tiene su lado bueno, pero también se ha perdido mucho del espíritu de respeto, responsabilidad y esfuerzo que antes se respiraba en cocina.

– ¿Qué cambiaría en su trayectoria?

– Sinceramente no cambiaría nada, miento si digo otra cosa, he tenido la suerte de no haber vivido nunca un despido, siempre que he cambiado de trabajo ha sido intentando mejorar y seguir creciendo.

– ¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

– Nunca he pensado qué podría haber sido, antes esas cosas no te las planteabas y la verdad que mi vida no la entendería sin la cocina.

– ¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

– Me hubiese gustado tener un mesón rural, de los de toda la vida.