CHECHU GONZÁLEZ, 'MARÍA DE LA O'

«Uno de los problemas de la cocina en Granada es la envidia entre cocineros»

Chechu González, en la cocina de María de La O/.TATIANA MERINO
Chechu González, en la cocina de María de La O / .TATIANA MERINO

Los fogones de María de la O son referentes en la capital gracias a su jefe de cocina, Chechu González

TATIANA MERINO

Nada es 'al uso' con él. Se formó en la escuela de cocina mientras tocaba en 'Especie Sub' como batería y tenía '2ª Edición', un exitoso bar de copas de música indie. Hace un año decidió dar un giro a su vida y dejó a un lado a su familia, su trabajo y sus amigos para marcharse al Basque Culinary Center a cursar un máster que le ha cambiado en todos los aspectos.

– ¿Por qué se hizo cocinero?

–Me hice cocinero en mi adolescencia, veía a mi madre cocinar para mis hermanos, somos nueve y siempre estaba cocinando y yo comencé a pegarme a ella. Empecé haciéndome mis cenas y me di cuenta que me gustaba, caramelizaba la cebolla y hacía cosas sencillas, pero disfrutaba con ello. Teníamos una vecina que era profesora en la escuela de hostelería y echamos la matrícula, así comenzó todo.

–¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

–Un día Antonio Arias, cantante de lagartija Nick, me dijo «déjate de música, es muy difícil vivir de la música». Esa frase y mi pasión por la cocina me hizo decantarme.

–¿Cómo define su estilo de cocina?

–La gente se define con diferentes tipos de cocina como la tradicional, la de fusión o la de vanguardia, no creo en nada de eso. Para mí hay dos tipos de cocina, la buena y la mala, yo intento hacer siempre la buena.

–¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–Suelo buscar mucha potencia de sabor, pruebo muchas veces las elaboraciones mientras cocino para buscar siempre el punto exacto, no me conformo con lo primero que salga, intento siempre ir más allá.

–¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

–Siempre he pensado que como eres como cocinero eres como persona, si eres buena gente, solidario, honesto, humilde, constante y trabajador serás buen cocinero, son los pilares en lo personal y en cocina.

–¿Qué no soporta en su trabajo?

–Actualmente no me gusta la gente que va de entendida en la cocina, hay muchos así, muchos supuestos 'críticos gastronómicos' que hacen mucho daño en el gremio.

–¿Cuál es su plato más emblemático?

–No tengo un plato de siempre con el que se me identifique. Actualmente quizás los' tallarines de sepia con su pilpil, setas enokitake y aire de guindilla' podría ser uno de los que más me identifican.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Lomo de lubina con guiso blanco de navajas, habas y huevo curado o el rape a la parrilla con salsa dashi de naranja, cremoso de apio nabo, espinacas, raifort y piñones tostados. No soy de cambiar carta entera, pero voy cambiando platos.

–¿Elaboraciones complejas o productos 'bien tratados'?

–Creo que no hay elaboraciones complejas o sencillas, todas tienen su entresijo, hay que saber darles el punto incluso al huevo frito. Lo importante es tratar bien el producto.

–¿Una receta que nunca pasa de moda?

–Las patatas fritas con huevo.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–Aceite de oliva virgen extra, pimentón y ajo.

–¿Productos de Granada fundamentales?

–Aceite, me gusta usar el de Granada, en temporada busco cosillas para meter en algunas elaboraciones puntuales como las habas o el espárrago, aunque no creo mucho en la moda del kilómetro cero, está bien usar elementos cercanos, pero se reduce mucho tu cocina si sólo te ciñes a eso. Siempre criticamos los invernaderos, pero también dan puestos de trabajo y avivan la economía andaluza, y aunque en temporada el producto está en su punto óptimo, nos facilitan que lo tengamos todo el año.

–¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

–Crear platos nuevos, sé que ahora la moda es recuperar recetas, pero nunca me encantaron las modas.

–El año pasado realizó uno de los másters más prestigiosos en cocina ¿Qué ha supuesto en su día a día?

–Lo más importante ha sido el cambio personal, la actitud, la forma de enfrentarme a la cocina. Estoy más serio, tengo muchas aspiraciones, me siento más involucrado y creo que puedo crecer mucho más. Lo más importante en una cocina es tener criterio, no hacer por hacer, la técnica que metas que sea siempre porque es la mejor opción. Me sirvió para ver los fallos que estaba cometiendo, te abre la mente, conoces a gente nueva y te reciclas, ese es justo uno de los cáncer de los cocineros. Nos acomodamos y dejamos de seguir aprendiendo y seguir creciendo.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–Admiro a muchos, me gusta la gente que tiene principios y valores, los que tienen personalidad y no se dejan arrastrar por modas. En Granada, a todos mis compañeros de los Cocineros Granadinos 4.0, creo que hacemos una buena labor.

–¿Cree que la cocina en Granada ha alcanzado su máximo nivel?

–Claro que no, yo creo que nadie alcanza su máximo nivel, siempre se puede ir a más. Tenemos mucho que mejorar pero estamos todos luchando para que eso cambie.

–¿Por qué decidió entrar en la asociación Cocineros Granadinos 4.0?

–Uno de los problemas que vivimos en la cocina de Granada es la envidia entre cocineros, hace seis años me preguntaron que si quería entrar en la asociación y me pareció una iniciativa genial. Además de los actos benéficos, promocionamos Granada y las instituciones deberían de tenernos más en cuenta. Entré por la unión entre compañeros, ahora es una realidad, pero no hace no tanto, no era fácil pensar en veintitantos cocineros juntos y seguimos creciendo.

–¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

–Disfruto mucho en Casa Encarna y en el bar Soria. Me hubiese gustado mucho ir al Bulli.

–¿Cuál es su debilidad?

–El cerdo ibérico.

–¿Algo que no le guste?

–El queso y la leche.

–¿La cocina actual es saludable?

–Yo creo que no, creo que vendemos humo con ese tema como con otros. Limita mucho y ceo que tenemos que mejorar bastante en este aspecto.

–¿Qué cambiaría en su profesión?

–Las condiciones laborales

–¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?

–Sí, aunque ya vivimos una cohesión entre sala y cocina, no siempre se conocen todos los ingredientes. Estoy a favor de salir sobre todo para ayudar al cliente, más que por el paseíllo de fama.

–¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

–Músico o futbolista del Granada CF.

–¿A quién le gustaría dar de comer?

–A mis padres que ya no están, que viesen como he evolucionado.

–¿Un reto, un objetivo, un sueño que sueño que cumplir…?

–Me gustaría tener mi propio negocio.