Rafael Arroyo, El Claustro: «La estrella Michelin no ha llegado porque a Granada le falta creer que la merece»

El cocinero, junto a uno de los platos personalizados de El Claustro./ALFREDO AGUILAR
El cocinero, junto a uno de los platos personalizados de El Claustro. / ALFREDO AGUILAR

El chef comparte sus primeros pasos al frente de El Claustro y analiza el panorama gastronómico de la provincia

TATIANA MERINO

Desde pequeño le gustaba ayudar en la cocina a su madre. Luego hizo sus primeros pinitos inventando meriendas para él y sus amigos. Hoy ya camino de ser padre por segunda vez y, con más de una década a sus espaldas como cocinero, se enfrenta a la nueva etapa de uno de los restaurantes más reconocidos de la capital.

–¿Quién le ayudó a decidirse?

–Mis padres, que fueron testigos de mi afinidad por la cocina desde pequeño y siempre me alentaron para entrar en la escuela de hostelería. Yo ni sabía que existía una escuela para aprender a cocinar.

–Su trayectoria profesional en Granada ha estado unida a El Claustro y Juan Andrés Morilla desde el comienzo ¿Cómo ha sido enfrentarse a la dirección de El Claustro sin él?

–No ha sido nada fácil, porque dejó el listón muy alto. Ahora hay que demostrar que somos igual o mejor que antes.

–¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

–Que no me da miedo nada. Aunque nunca lo haya hecho, me pongo a hacerlo como si supiese. La confianza en lo que hago es mi mayor virtud.

–¿Qué elementos son imprescindibles en un buen equipo?

–Lo más importante es creer en lo que se hace, en la filosofía, en la línea de trabajo, en lo que queremos transmitir al comensal. Eso acompañado de esfuerzo, trabajo, involucración y constancia hace un equipo invencible.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Una torrija de aceite con tomate inspirada en una versión de mi amigo Nicolás Sánchez Chica y que pronto incluiremos en el nuevo menú degustación.

–¿Qué diferencias podemos encontrar en esta nueva etapa del restaurante?

–Nos hemos vuelto más granadinos que nunca, apostamos por el producto y los productores de nuestra ciudad al 100%. Queremos volver a poner en valor platos y productos que se han ido perdiendo.

–Mucho se habla de la ansiada estrella Michelin y su ausencia en Granada. ¿Sigue El Claustro trabajando para conseguirla?

–Nos exigimos mucho día a día y mantenemos el nivel de tensión muy alto, pero siempre por y para nuestros clientes. Como cocinero me encantaría saber lo que se siente cuando al sitio donde trabajas lo premian con esa reseña, pero no pensamos en eso, de hecho nos falta mucho para poder optar a ella.

En detalle

Nombre y apellidos: Rafael Arroyo Martínez Lugar de nacimiento: Vélez-Málaga Año de nacimiento: 1989 Estudió cocina: En Castillo del Marqués (Málaga) Restaurante actual: El Claustro Hotel Palacio de Santa Paula Trayectoria: Café de París (Málaga) y El Claustro Un aperitivo: Pan con aceite Plato preferido: Gazpacho andaluz Una especia: Comino Una técnica: Fritura Una hortaliza: Cebolla Un aroma: Pan tostado Un plato de infancia: Cocido de mi abuela Una entrada: Porra Un pescado: Espeto de sardinas Una carne: Costilla de vaca Un postre: Gachas granadinas Un queso: Al Alba Para beber: Agua Un camarero al que admire: Marco Cantini Un truco de cocina: Pelar ajos metidos en un vaso cerrado Una afición: Fútbol

–Además de ser jefe de cocina y miembro de la asociación con más cocineros de Granada, compite desde hace años con la Selección Española de Cocina ¿Cómo comenzó? Y, ¿cuáles son sus metas?

–Fue la propia Selección Española de Cocina la que se fijó en mí tras ganar varios concursos nacionales, empecé a competir en las categorías junior. Ahora compito en el equipo senior y pronto estaremos en la Copa del Mundo. Ya hemos ganado un Europeo y nuestra meta es ganar un mundial.

–¿Una receta que nunca pasa de moda?

–Huevos fritos con ajos y patatas.

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–Ajo, hierbas aromáticas y especias.

–¿Qué le ha motivado a recuperar platos típicos de Granada?

–Una de las cosas que más me gusta es viajar y comer, probar las cosas típicas de cada lugar. Cuando llegué a Granada y pregunté por platos típicos sólo sabían decirme cuatro, entonces supimos que estaba todo por hacer. La verdad es que llevamos años trabajando e investigando y cuanto más ahondamos, más descubrimos.

–¿Por qué cree que aún no hay estrella en Granada?

–Porque falta creernos que nos la merecemos y ser conscientes de que la tapa grande y de baja calidad nos hace mucho daño. Cuando dejemos de vender que en Granada con dos cervezas cenas, empezarán a llenarse los restaurantes. El problema es que vendemos ese modelo de gastronomía fuera y el turista lo reclama.

–¿Qué opina sobre el panorama gastronómico de la provincia?

–Hay diversidad, bares de producto como el FM de Paco y Rosa, restaurantes que nunca fallan como Ruta del Veleta de la familia Pedraza, más atrevidos como Arriaga de Álvaro y la Fábula de Ismael, los que fusionan como La Causa de Esaú, jóvenes promesas como La Milagrosa de Nicolás Chica o Cala de Samuel Hernández, etc. Me he hartado de escuchar que en Granada no hay nivel y es cierto, pero no de cocina, sino de crítica gastronómica. Granada es una plaza muy complicada para torear y si hay gente que en vez de ayudar lo que intenta es molestar, mucho peor.

–¿Y el de Andalucía?

–Andalucía vive su mejor momento, y podemos mirar a los ojos a Cataluña, Madrid y País Vasco… Ahora nos toca poner en valor lo que hacemos y luchar por dignificar la profesión de los hosteleros.

–¿Cómo ve el futuro de la profesión?

–Espero poder ver una profesión de calidad, que no haya precariedad laboral, que no haya turnos de 14 horas por norma. Plantillas de trabajadores coherentes, no toda la culpa la tiene el empresario, los que legislan tienen que poner mucho de su parte y hacerle la vida más fácil. Fijarnos en el modelo de países como Francia, Suiza, Alemania, Inglaterra y sobre todo países nórdicos.

–¿Qué busca la cocina actual?

–La cocina actual busca sorprender al comensal, que se lleve un gran recuerdo de la experiencia vivida. Traer y conocer nuevos productos sin olvidar los de toda la vida. El cliente busca exactamente lo mismo, cosas nuevas, viajar sentado en una mesa pero también recuerdos y sabores de su infancia.

–¿Qué cambiaría en su profesión?

–Por motivos del día a día nos volvemos personas solitarias y arrogantes, al final todo el estrés acumulado lo pagamos con las personas equivocadas.