«El respeto por el producto comienza por no mentir sobre él»

–¿Por qué se hizo cocinero?

–Los estudios no iban demasiado bien y siempre me gustó la cocina. Comencé muy joven haciendo mis pinitos durante los veranos y fines de semana. Decidí entrar a formarme en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, aunque no concluí el ciclo y finalmente me formé en unos cursos que implantaron colaborativamente la escuela y la Junta de Andalucía. Después, todo vino de la mano de la experiencia, de vivir la cocina real, el estrés del servicio, los momentos del día a día en una cocina profesional. No me olvido de muchos de mis compañeros y jefes que tanto me han enseñado a lo largo de mi trayectoria.

–¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

– La organización.

–¿Qué cualidades debe tener el buen cocinero?

–Por encima de todo debe gustarte, si te gusta, te aplicas, te esfuerzas, te superas.

–¿Cuál es su plato más emblemático?

–El bacalao frito encostrado, una idea que cogí de Diego Morales.

–¿Cuál es la última novedad en su carta?

–Lo cierto es que cada semana cambiamos las sugerencias y cada tres meses la carta, pero de los platos que más han funcionado de la nueva carta ha sido el pulpo braseado con ajo negro.

–¿Elaboraciones complejas o productos 'bien tratados'?

–Siempre producto, todo lo demás hay que cuidarlo pero el buen producto y las buenas formas con él, es lo principal. No sólo por cómo manipularlo, sino por la honestidad con la que debemos mostrarlo. Si tengo atún salvaje, atún salvaje, pero si no lo es, no se puede mentir al cliente. El respeto por el producto comienza por no mentir sobre él.

–¿Una receta que nunca pasa de moda?

–Patatas con ajos y huevos fritos.

– ¿Cuál es tu plato preferido del recetario granadino?

– La sopa de maimones

–¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

–El aceite de oliva, el arroz, el rape o las alcachofas son cosas que no me faltan nunca.

–¿Productos de Granada fundamentales?

–La quisquilla de Motril, el aceite Sacromonte, el espárragos o las habas.

–¿A qué compañeros de profesión admira?

–En este último año y medio le debo mucho a Rafael Ferrer, jefe de cocina del hotel Catalonia. Su motivación incondicional ha sido lo que me ha impedido irme de nuevo fuera de Granada. A José Pérez, chef corporativo de la cadena Helios, es imposible no guardarle admiración. Trabajar con él ha sido un espectáculo, un referente de compromiso y organización. Con Chechu González coincidí en Hoteles Center y siempre ha sido un compañero y amigo que me ha dado mucho. Y David Reyes es otro de los grandes compañeros a los que admiro, de los que inspiran. Claudio Gómez, otro de los que me han marcado como profesor, como persona, una suerte contar con él. Todos ellos, además de grandes profesionales con una calidad humana que sobrecoge.

– ¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

– Me gustaría ir a La Fábula, lo tengo pendiente desde hace un tiempo, al igual que a María de la O. La Compañía también es otro de los sitios de los que tengo ganas de acercarme. De los que me gusta repetir es el restaurante Los Pinos, cocina tradicional capitaneada por Óscar Arquelladas.

–¿Cuál es su debilidad?

–La tarta de queso casera.

–¿Algo que no le guste?

–Las habas blancas.

–¿Cómo ve el futuro de la profesión?

– Creo que seguimos despegando especialmente en Granada, pero el futuro se prevé esperanzador. Se pueden conseguir grandes cosas y me encantaría verlo. Hay muy buenos cocineros en la provincia, grandes profesionales que lo están haciendo realmente bien. Si dejásemos un poco al lado el ego y le diésemos valor a lo que realmente vale la pena, una cocina bien elaborada con producto de la tierra... Hay muchos compañeros a quienes realmente les apasiona su trabajo, sólo hace falta más unión y saber reconocer los éxitos ajenos. Tenemos mucho que defender y juntos seguro que llegamos más lejos. Fuera encuentras muchos productos que hacen referencia a Andalucía, la 1925 que mejor me han vendido lo hicieron fuera de Granada. Tenemos que pelear por lo nuestro y creernos de verdad que tenemos cosas únicas que son oriundas de nuestra tierra, porque es la realidad.

–¿Qué cambiaría en su profesión?

–Desde un enfoque general, las condiciones laborales.

– ¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?

– Es cierto que apoyar a tu compañero de sala y comentar con el cliente el tema de alérgenos, etc. es bueno y casi necesario, pero no me gusta cuando el cocinero sale a quitar protagonismo a los compañeros de sala. Ellos saben explicar y defenderse seguramente mejor, la unión entre cocina y sala debe ser incuestionable. Ir siempre de la mano, cocina sin sala no tiene sentido, y a la inversa tampoco.

–¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

–Arquero, mi abuelo estaba muy metido en el deporte de tiro al arco y lo palpe de cerca.

– ¿A quién le gustaría dar de comer?

–A mi abuelo, Don Aurelio Cid Acedo, me hubiese encantado compartir un plato de mi cocina con él.

–¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir…?

–Como todos tener nuestro propio restaurante, sin grandes aspiraciones, pequeño y disfrutando de mi cocina.