«En salario hemos involucionado, pero la cocina se ha vuelto cercana y humana»

El chef de la Pataleta, amante del plato de cuchara, junto a los fogones del restaurante. / T. MERINO

Con tres décadas de trayectoria a sus espaldas, el jefe de cocina de La Pataleta celebra hoy sus 46 años con un repaso a su carrera

TATIANA MERINO

Nació en casa, como antaño. Su madre María tardó dos días en poder recibir al médico tras el parto, debido a una gran tormenta que dejó a los vecinos de Moreda aislados durante más de 48 horas en un día como hoy de 1973. Así llegó al mundo Cecilio, con un marcado carácter campechano y amante de las tradiciones, de los sabores de siempre, del arraigo granadino.

- ¿Por qué se hizo cocinero?

- Fue mi primer trabajo. Soy el séptimo de diez hermanos y había que buscarse la vida. Viajé a Mallorca con 16 años y comencé a trabajar en las cocinas del Hotel María Eugenia en Calas. Y vinculado a esa cocina he estado casi dos décadas. La cocina atrapa, al principio lo veía como algo estable, es un sector donde siempre hay trabajo, con el paso del tiempo es simplemente parte de mi vida.

- ¿Cómo define su estilo de cocina?

- Mi cocina es tradicional, la cocina creativa no está en mi ADN. Mi escuela es de guisos, pucheros... platos de cuchara. Aunque no hice formación reglada he vivido la enseñanza de antaño, esa en la que se pelaban muchas patatas para poder acercarte un poco al fuego.

- ¿Cuáles son los cambios más importantes que ha vivido en cocina desde que comenzó?

- La cocina ha cambiado muchísimo. En cuestiones de salario hemos involucionado, pero la cercanía con el chef y la jerarquía en cocina ha dado un giro completo. Las relaciones entre cocineros se han vuelto cercanas y más humanas. Antiguamente no enseñaban, a veces incluso tenías que pagar para poder aprender en una cocina. El chef era una figura intocable e inaccesible completamente para el equipo, a excepción de los más cercanos en status. Ahora es muy diferente, el equipo se mueve compacto, con comunicación entre todos y aprendiendo cada día unos de otros.

- ¿Una virtud o una habilidad?

- La paciencia. En mi trabajo es vital, al igual que no mirar el reloj. En este aspecto también se ha evolucionado bastante. A pesar de que el sector sigue viviendo jornadas maratonianas, es inviable pasar dos días completos sin dormir, trabajando en cocina.

- ¿Su plato más emblemático?

- Mis especialidades pasan por la cocina de siempre. Los platos de cuchara y carnes son mi fuerte. La carne en salsa, la caldereta o la ensaladilla son algunas de las recetas que más adeptos han aglutinado. Aunque quizás el más público de mis platos fuese el coulant de albóndiga relleno de chocolate.

- ¿Un plato de los que se cocinaban en su casa?

- Las gachas picantes. Recuerdo a mi madre removiendo la masa y abriendo la cuna central para el caldo con los pimientos choriceros, las guindillas... Un plato exquisito que calienta a cualquiera en invierno y de los que, desgraciadamente, estamos perdiendo.

- ¿A qué compañeros de profesión admira?

- Me marcó profundamente José Bonart, segundo chef de cocina del hotel María Eugenia en Mallorca. De él aprendí mucho y me dejó grandes secretos y trucos de cocina que siempre irán conmigo. Miguel Ramírez, jefe de cocina de La Mamunia, es otro de los compañeros que han dejado huella en mi cocina y mi persona.

- ¿Cómo ve el panorama gastronómico granadino?

- Ahora hay muchos más restaurantes y formación. La evolución de la cocina ha sido meteórica, desde los propios ingredientes que ya llegan facilitándonos las cosas como las patatas peladas, hasta los propios platos. A nivel gastronómico, la ciudad ha evolucionado muchísimo, algunos continúan con una línea algo más tradicional, aunque muchos se hayan decantado por la cocina creativa, pero en la variedad está la riqueza. El giro es tremendo en casi todos los aspectos, la relación interna de compañeros ha cambiado mucho aunque la cocina y la sala sigue teniendo problemas que parecen casi irreconciliables, a la vez que naturalmente lógicos.

- ¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

- Me gustaría probar la cocina de Ferran Adriá, aunque uno de mis sitios preferidos es casi lo opuesto, el restaurante La Estrella en Huétor Vega me encanta. Cocina con sabor, de recetas de abuelas y ese don de cocina a ojo y experiencia.

- ¿Cómo ve el futuro de la profesión?

- No creo que sigamos creciendo al ritmo que lo hemos hecho estos últimos años. Se saturará y perdurarán los mejores, los profesionales. Y seguramente continuarán los sitios donde predominen el sabor y la felicidad del cliente.

- ¿La cocina actual es más saludable?

- Mi impresión es que es más un concepto que quieren vendernos y al que queremos sumarnos, que una realidad a la hora de consumir en cualquier bar o restaurante.

- ¿Qué consejos daría a los jóvenes que quieran ser cocineros?

- La nueva generación llega bien preparada, pero con expectativas muy altas y acostumbrados, en la escuela, a trabajar siempre en condiciones muy óptimas. Cuando llegan a la realidad es duro y tienen que estar preparados. Mi consejo es que saquen paciencia y no pierdan la alegría al cocinar.

- Trabajó como cocinero en la residencia Oasis de Cáritas ¿Cómo fue la experiencia?

- Es un trabajo que marca. Preparábamos la comida para los residentes, todos ellos discapacitados, y elaborábamos también los platos de un comedor social. Llegaban historias que sobrecogían, sin duda es una de las épocas que difícilmente se disiparan en mi memoria. Eso sí inmensamente gratificante.

- ¿A quién le gustaría dar de comer?

- A un cocinero estrella Michelin. Es bueno que conozcan también la cocina de siempre, de restaurantes más humildes.

- ¿Qué es lo mejor de trabajar en La Pataleta?

- Sin duda mis compañeros, muy agradecido con los clientes pero el ambiente de trabajo es lo que más afecta. En mi caso, es un lujo trabajar con el equipo.

 

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