JORGE MADRID OLEUM

«No siempre el profesional más formado es el mejor»

Jorge Madrid prepara un café en la barra del restaurante Oleum, en San Antón./T.M
Jorge Madrid prepara un café en la barra del restaurante Oleum, en San Antón. / T.M

Joven, pero con una larga trayectoria en el sector, Jorge es una de las caras visibles de Oleum

T.M.Granada

Con un estilo limpio y vivaz atiende, tras su sonrisa y esos ojos despiertos, la sala del conocido gastrobar en la céntrica calle San Antón. Un camarero hecho a sí mismo y moldeado por los consejos y enseñanzas de reconocidos profesionales de la hostelería.

¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Siempre me ha gustado y fue mi elección. En los estudios no iba demasiado bien y era un sector en el que había trabajo. Desde los 18 años estoy trabajando como camarero. Y aunque no me forme en la escuela, los años y la práctica me han ido perfilando.

¿Su mejor maestro o su referente profesional?

–He tenido mucha suerte y me han rodeado grandes profesionales. Tendría que nombrar al menos a tres de ellos para ser honesto. Gregorio García ha sido un pilar en mi carrera, Arturo y Gerardo Cañas dos maestros a los que les debo mucho.

¿Cómo define su estilo? ¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

–Soy polivalente, he trabajado mucho en desayunos pero desde que entré hace ya ocho años en Oleum, el comedor ya no me asusta como antes. En cuanto al trato, procuro mantener un tándem entre cercanía y profesionalidad. Tenemos mucha clientela fija que ya son como de la casa pero nunca puedes olvidar las formas.

¿A qué compañero de profesión admira?

–A Miguel, mi compañero de batallas, un argentino que comparte conmigo casi más tiempo que mi familia.

¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

–Debe ser profesional, mantener la honradez por encima de todo y ser puntual. El compañerismo también va muy unido a eso.

¿Lo más satisfactorio de su oficio?

–No hay nada como la satisfacción del cliente, saber que volverán y que lo último que ves en su cara es una sonrisa. Ahí es cuando todo cobra fuerza.

¿Y lo más ingrato?

–Justo lo contrario. Pocas cosas me pesan más que ver cómo un cliente se va descontento. No conseguir resolver esa situación es sin duda lo más ingrato, a veces es fallo nuestro y otras son motivos que se nos escapan pero la sensación con la que te quedas es exactamente la misma

¿Qué es lo que más valora un cliente?

–Yo creo que un buen servicio y la calidad en general del restaurante. La profesionalidad del personal y recibir con una sonrisa son cosas que siempre se valoran.

¿Está valorado el papel de los camareros?

–Depende un poco, en general creo que sí, aunque siempre hay quien aún cree que esta profesión desprestigia.

¿Le gusta sugerir al cliente? ¿Qué plato le gusta más recomendar?

–Sí, es algo que hacemos con frecuencia. Sin duda, lo que más aconsejo es el cordero a la lata que es especialidad de la casa, pero hacemos muchos platos de temporada que están fuera de carta. Los fines de semana los pescados también es algo que se presenta mucho al cliente.

¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

–Sobre todo que tenga ganas, hay muchos que no les gusta la profesión y se vuelve una tortura para ellos, para los clientes y para los compañeros. Es un trabajo que exige sacrificio y mano izquierda, si no te gusta o no tienes mucha psicología, mejor que te dediques a otra cosa.

¿Hay intrusismo en este sector?

–Hay mucho pero no lo critico. No siempre es mejor el que viene formado, reconozco tras muchos años sigo teniendo claro que lo importante es la actitud y las ganas.

¿Qué opina sobre el panorama de la tapa en Granada?

–Creo que le hemos dado mucho bombo y ahora no sabemos cómo controlarlo. El nivel de exigencia que la rodea por parte de algunos clientes es increíble, especialmente teniendo en cuenta el coste y las circunstancias especiales que la rodean en Granada.

 

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