«Hay sitios que apuestan, pero sobre la tapa y el 'low cost' hay que reflexionar»

Manolo Adame, nuevo chef de Alacena de las Monjas, saluda a las puertas de la cocina./Alfredo Aguilar
Manolo Adame, nuevo chef de Alacena de las Monjas, saluda a las puertas de la cocina. / Alfredo Aguilar

Con dilatada experiencia por alguno de los fogones más aclamados, llega a Granada como nueva promesa de la Alacena

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

Con más de veinte años a sus espaldas como cocinero, Manolo afronta una nueva etapa como jefe de cocina en Alacena de las Monjas. En su clase coincidió con otros grandes cocineros como Kisko García o Perico, profesionales reconocidos de su Córdoba natal con los que comparte amistad e inquietudes.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Por vocación, me encanta mezclar y descubrir sabores nuevos.

-¿Qué le ayudó a decidirse?

-Mis ganas de experimentar en la cocina, la curiosidad.

-¿Cómo define su cocina?

-Es una cocina de producto con toque modernista.

-¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

-La constancia.

-De los lugares donde ha trabajado ¿cuál es en el que mejor se ha sentido? ¿Y por qué?

-No puedo elegir sólo uno, todos han aportado.

-¿Cuál ha sido hasta ahora su mayor reto?

-Todos los proyectos nuevos son un reto para mí, no hay uno mayor que otro. Asumir el liderazgo de la cocina de Alacena de las Monjas no es algo que haya tomado a la ligera, supone una gran responsabilidad con una dosis alta de exigencia.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-Los platos de mi tierra, el ajoblanco, la mazamorra, el salmorejo, etc.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-El carpaccio de quisquilla con mousse de aguacate y el lingote de foie mi-cuit con polvo de oro, tierra de pistacho y crema de turrón. Espectaculares.

-¿Elaboraciones complejas o productos 'bien tratados'?

-Producto siempre.

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-Steak tartar.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-El jamón ibérico, la trufa y el foie.

-¿Productos de Granada fundamentales?

-Tenemos unos productos maravillosos: el cordero segureño, la quisquilla de Motril, los aguacates, etc.

-¿Qué cualidad principal deben reunir los miembros de su equipo?

-Por encima de todo deben estar implicados en el proyecto.

-¿En qué ha basado su menú?

-En platos de nuestra tierra, con un buen producto.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-A Andoni Aduriz de Mugaritz.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Cada vez con más nivel. Hay sitios que apuestan fuerte por la gastronomía pero sobre la tapa y el producto 'low cost' debemos reflexionar, desde todos los ángulos incluidas las instituciones. Es un concepto que juega en nuestra contra.

-¿Un restaurante donde le gusta comer y otro donde le gustaría comer?

-La cuchara de san Lorenzo en Córdoba y Noor de Paco Morales.

-¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

-El atún.

-¿Le ha dado protagonismo en su nueva carta?

-Sí, mucho, es un producto que de forma tradicional viene ocupando un papel protagonista en el restaurante y los clientes saben que trabajamos la mejor calidad. He incluido hasta siete referencias nuevas de atún de almadraba.

-¿Cómo ve el futuro de la profesión?

-Evolucionando hacia lo tradicional de nuevo.

-¿La cocina actual es saludable?

-La mía sí.

-¿La cocina se aprende entre fogones o tomando apuntes?

-Sin duda, entre fogones.

Te interesa...

Lugar de nacimiento: Córdoba.

Año de nacimiento: 1982.

Trayectoria: Puente Romano en Marbella, Cipriano, Paradores Nacionales.

Un aperitivo: Mazamorra.

Plato preferido: Steak tartar.

Una especia: Guindilla.

Una técnica: Baja temperatura.

Una hortaliza: Espárrago.

Un aroma: Humo.

Un plato de infancia: Natillas con galletas.

Una entrada: Anchoas.

Un pescado: Atún.

Una carne: Buey.

Un postre: Helado de pistacho.

Un queso: Parmegiano.

Para beber: Cerveza.

Un truco: Incorporar sal al cocer los huevos para que no se queden duros en exceso.

Una afición: Viajar y comer.