«Hay muchos sitios con trayectorias admirables en Granada»

Miguel Ávila, en la barra de su establecimiento, en la calle Verónica de la Virgen, 16./T. M. 
Miguel Ávila, en la barra de su establecimiento, en la calle Verónica de la Virgen, 16. / T. M. 

Con más de treinta años de trayectoria al frente de uno de los bares más castizos de la ciudad, Miguel, comienza su discreta retirada para ceder espacio a sus hijos

TATIANA MERINOGranada

Humilde y cercano, confiesa que sus hijos, Fernando y Juan Miguel, son más cariñosos y simpáticos que él. Que se mueve con eficacia en la barra y es resolutivo pero la sonrisa no es de sus características más visibles. Sin embargo ha consolidado la labor que su padre comenzó hace más de una década.

-¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

-Mi padre montó en el año 1967 el primer Ávila y la he vivido desde pequeño. Tras la mili me metí de lleno en el negocio y desde entonces aquí estamos, al pie del cañón.

-¿Qué hace que del Bar Ávila sea un clásico granadino?

-Seguramente nuestra forma de trabajar, es parte de nuestra vida y así lo entendemos. Somos muy críticos con nosotros mismos y siempre estando en el día a día del negocio. Las recetas son herencia de mi madre y las salvaguardamos con ahínco. Pero a pesar de más de medio siglo de trayectoria, nuestros clientes se equilibran entre jóvenes y clientes de toda una vida.

-¿Su mejor maestro o su referente profesional?

-Soy autodidacta, en mi caso tengo poca experiencia fuera de casa por lo que mis padres fueron los que ocuparon ese referente.

-¿Qué tipo de cliente es más habitual en su barra?

-Lo cierto es que trabajamos mucho con la propia ciudad, aunque el auge de los últimos años nos lo ha brindado las redes sociales, las cuales hasta ahora no hemos comenzado a trabajar. Es decir, el boca a boca en redes nos ha brindado una popularidad que a veces nos asombra incluso a nosotros mismos. Hace no mucho llegaron unos clientes de Corea del sur que nos comentaron que en las búsquedas de Granada en la red para preparar el viaje les apareció la Alhambra y el Ávila.

-¿A qué compañero de profesión admira?

-La familia Abades o Paco del Bar FM son trayectorias dignas de admirar. Pero en Granada hay muchos sitios que han sabido mantenerse y ofrecer siempre lo mejor, como es el caso de Aliatar y sus caracoles.

-¿Qué productos de Granada encontramos fácilmente en el Ávila?

-Trabajamos muy bien los vinos de Granada y cada vez hay más clientes que los demandan.

-¿Cuál es el secreto para triunfar con un bar de tapas?

-Recuerdo que de pequeño las tapas eran un palillo con dos trozos de carne y una patata, tras el boom de los bocadillos de los bares de la Chana la cantidad que se estila es más abundante. Pero la clave está en la rotación, en vender mucho. Así puedes a su vez comprar más barato.

-¿Es realmente el cliente granadino, un cliente peculiar?

-No lo creo, sabemos diferenciar bien lo que nos gusta y lo que no. Y a pesar de lo que a veces se cuenta, en la mayoría de los casos no miramos el precio. No todos somos tan cicateros como nos acuñan. Si hay calidad, el precio es secundario.

-¿Cuál es la tapa que más se vende?

-Fuimos de los últimos en ofrecer el jamón asado, hace tan sólo unos 14 años que empezamos a servirlo, pero es cierto que ha sido acogido como la estrella de la carta.

-¿Está unido el sector de la hostelería?

-No, y en las propias redes se aprecia. Es algo que hay que mejorar. Hay mercado para todos, y cada cual ha ido cogiendo su camino, pero es una lástima leer opiniones, en Tripadvisor por ejemplo, de «compañeros» que bajo identidades ocultas dejan comentarios para denigrar el trabajo de otros.

-¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

-Nuestra cocina es popular y de corte tradicional, guisos, etc. aunque mis hijos están incorporando novedades a la carta. Pero sin duda el jamón asado por su nivel de aceptación, es el que más recomiendo.

-¿Cuál ha sido el mejor consejo que te han dado?

-Que sea honesto

-¿Qué diferencia el Ávila del Ávila II?

-No hay diferencia sustancial más allá de las características físicas propias de cada local y la «sana rivalidad» entre mis hijos que a veces es soporífera de escuchar (comenta entre risas).

Ficha

-Nombre y apellidos: Miguel Ávila García.

-Lugar de nacimiento: Alcalá la Real.

-Año de nacimiento: 1964.

-Establecimiento actual: Ávila.

-Un aperitivo: Vermú.

-Una cerveza: Alhambra.

-Un vino blanco: Delirio de Muñana.

-Un vino tinto: Protos blanco.

-Cava o champagne: Champagne.

-Marca: Moët.

-Un vino dulce: Moscatel.

-Un queso: Añejo manchego.

-Una carne: Buey.

-Un pescado: Sardinas.

-Un postre: Crema Catalana.

-Un café: Colombia.

-Un combinado: Whisky con Coca-cola.

-Propinas (sí o no): Sí.

-Un cocinero: Arguiñano.