«No es suficiente saber cocinar para liderar una cocina profesional»

Carmen recibe a su clientela junto a uno de sus cuadros; el arte y la gastronomía se encuentran en Rojo./ALFREDO AGUILAR
Carmen recibe a su clientela junto a uno de sus cuadros; el arte y la gastronomía se encuentran en Rojo. / ALFREDO AGUILAR

Emprendedora nata y con la sensibilidad propia del artista, plasma en cada plato su esencia, conquistando en cada cucharada

TATIANA MERINO

Recién llegada de nuevo a la tierra que la vio nacer, Carmen ha sorprendido a todos con el 'Premio especial maridaje de Cervezas Alhambra con la mejor tapa tradicional' que le ha otorgado el jurado del Concurso Granada de Tapas en su XI edición. Tras cuatro años cerrado, fue ella quién decidió reabrir las puertas del 'Rojo', un mítico bar que continúa formando parte del barrio, ahora sorprendiendo a golpe de cocina tradicional con sabor a fuego lento.

-De actriz de teatro a cocinera, ¿cómo fue el cambio?

-Me he pasado casi veinte años siendo teatrera, pero el amor por la cocina me ha acompañado siempre. Hace unos años tomé las riendas de un hotel rural cerca de Cáceres y tras muchos intentos fallidos con el personal de cocina, opté por colocarme el mandil y comenzar a cocinar. Los comienzos fueron duros y he aprendido muchas cosas a fuerza de prueba-error, pero al final, tras jornadas maratonianas y mucha constancia parece que las cosas han ido saliendo bien.

-¿Cómo enfrentó pasar de la cocina de andar por casa a jefa de cocina en el hotel?

-Tuve claro desde el principio las bases, cocinar como lo haría para mí. Después comencé a formarme con cursos específicos que supusieron grandes herramientas para afrontar el día a día.

-¿Cree que es suficiente saber cocinar para poder liderar una cocina profesional?

-No. A priori puede que haya quien lo crea, pero la sincronización perfecta que debe haber mientras tienes claras cada una de las partidas, los pasos y el ritmo del pase implica mucho más, además de la importancia del escandallo que no se precisa en la cocina no profesional.

-¿Cuál ha sido su mayor reto profesionalmente hablando?

-Yo he aprendido a cocinar con mi madre y con mi abuela, mi escuela ha sido la práctica y el día a día del hotel representó todo un reto. Ahora el reto es hacer cliente a cliente, no estamos en una zona con demasiado tránsito, a pesar de estar en pleno Centro.

-Primer año que se presenta al concurso Granada de Tapas y ha sido llegar y besar el santo, ¿se lo esperaba?

-Ha sido una alegría inmensa y muy inesperada.

-¿Cuál es el plato que mejor representa su carta?

-Quizás no sea el más elegante, pero las croquetas caseras, las lío a diario, comienza a ser un clásico. El arroz caldoso es otro de los platos característicos.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de la ciudad?

-Al poco de regresar a Granada estuve en el congreso gastronómico Granada Gourmet y lo cierto es que me sorprendió mucho lo que pude apreciar allí. Las tapas que pude probar me encantaron. Además, tenemos la suerte de poseer mucha materia prima de calidad, tenemos una despensa fantástica. Vivimos del turismo y la restauración, es importante y hay que cuidarla.

- ¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

-Llega un momento en que de tanto cocinar como que aborreces todo, para mí lo diferente es lo que me resulta más atractivo. Me encanta la cocina china, pero la de verdad.

-¿Qué restaurantes suele recomendar?

-Recuerdo con mucho placer la comida de los antiguos Manueles, al que solía ir con mi padre. El Mercader es uno de los restaurantes que más recomiendo y me encanta el Gallardo.

-¿Su plato preferido?

-La sopa Bullavesa, pero no renunciaría jamás a una tortilla del Sacromonte, a los sesos mojeteo, a las cocochas de bacalao o a unas buenas habitas con jamón.

-¿Dónde se ve dentro de unos años?

-Mi época viajera terminó, no sé si continuaré hacia el restaurante o me quedaré en formato bar y después quiero pintar.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1960.

Estudió cocina: No.

Restaurante actual: Rojo.

Un aperitivo: Aguacate y salmón.

Una especia: Comino.

Una técnica: A fuego lento.

Una hortaliza: Zanahoria.

Una fruta: Mango.

Un aroma: Mar.

Un plato de infancia: Albóndigas de pescado de merluza.

Una entrada: Un buen jamón.

Un pescado: Lubina.

Una carne: Novillo argentino.

Un postre: Tatín de manzana especialmente el de Omarus de Cáceres.

Un queso: De cabra.

Para beber: Yllera 5.5.

Un camarero al que admire: Paco de Manueles.

Un truco: Para quitar la piel del bacalao congelado, darle un golpe seco por la mitad y tirar de la piel por cada lado.

Una afición: La pintura y el cine.